La technique de la cuisson sous vide est en fait assez simple: l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles (en général aux alentours de 55 à 65 ° pour les viandes et poissons, 85° pour les légumes plus durs -carottes, pommes par exemple-) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé.
Avec ce mode de cuisson basse température l’aliment va cuire de façon régulière et uniforme. Par exemple lorsque vous cuisez une viande dans une poêle ou au four, l’extérieur est très cuit et l’intérieur est plus rosé ; si vous poursuivez la cuisson l’extérieur sera brûlé et l’intérieur très cuit. Avec la cuisson basse température la surface et le cœur atteignent l’équilibre: l’aliment est cuit de manière uniforme. En effet l’eau est un excellent conducteur de chaleur contrairement à l’air.
Les Avantages de la Cuisson Sous Vide
Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible. Tout est conservé au sein de l’aliment : il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera.
Petit rappeI sur les avantages de la mise sous vide: il faut savoir que la mise sous vide n’a quasiment que des avantages. Elle vous permet de préserver les vitamines sans abîmer la texture et le goût de vos aliments . Elle permet également de préparer vos repas à l’avance et de les conserver sous vide environ une quinzaine de jours dans votre frigo! De mettre sous vide vos aliments afin de les cuire sous vide basse température : enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides.
Matériel Nécessaire
Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils. Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration. J’utilise un modèle de la marque Foodsaver qui marche très bien. Vous ne pourrez non plus mettre sous vide des liquides.
Vous pouvez également utiliser le principe d’Archimède! Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air mais cela ne sera pas aussi efficace qu’une véritable mise sous vide.
Il existe des modèles meilleur marché comme La Sousvidesuprême. C’est un bain marie qui permet de cuire à température précise ( au demi degré près) et surtout qui maintient cette température de façon très stable. Il comprend à la fois le bac pour le bain marie et le thermoplongeur est intégré à ce bac. Vous pouvez régler la température au demi degré prés et régler le temps de cuisson. Toutefois il ne possède par de circulateur d’eau comme un thermoplongeur. C’est un appareil que j’utilise et j’en suis très contente car facile d’utilisation et entretien.
Vous pouvez donc vous équiper d’un thermoplongeur à la place des bacs proposés précédemment. C’est un thermoplongeur que vous pouvez adapter sur n’importe quel contenant, il possède un système de circulation d’eau donc une excellente répartition de chaleur, il est très facile d’utilisation, se range facilement, la température est précise et stable, son entretien très facile et son coût…149 euros avec les frais de port donc moins cher que le SousvideSupreme, avec un très bon rapport qualité prix. C’est celui que j’utilise et j’en suis très contente.
Enfin si vous avez la chance de posséder déjà un robot Kenwood Cooking Chef, sachez que vous pourrez également utiliser le grand bol de cuisson comme bain marie basse température avec une précision à 2° prés puisqu’il cuit de 20 à 140° par pallier de 2°. C’est d’ailleurs un appareil que je vous conseille vivement si vous désirez faire l’achat d’un robot ménager! Mais sachez que le thermoplongeur est la meilleure solution à long terme !
Le Swid est un thermoplongeur de conception allemande créé par des ingénieurs passionnés de cuisine et par la cuisson sous vide basse température. Ce matériel, robuste et de haute précision a été adopté par de nombreux chefs et écoles de cuisine.
Conseils et Astuces
Les aliments placés en sachets sous-vide doivent être froids: de 3 à 6°. Lors de la mise sous vide, l’air est aspiré rapidement par la machine: à température plus élevée que 6°, par une réaction physique due à la rapidité d’aspiration l’eau de l’aliment va se mettre à chauffer. Du fait que rien ne s’évapore l’addition d’épices, herbes, huiles aromatisées doit se faire avec précaution.
Pour les viandes, contrairement à une cuisson traditionnelle de rôtissage (poêle ou four) vous n’obtiendrez pas ce côté doré. Soit servir aussitôt après cuisson: C’est l’option idéale. Les aliments cuits avec cette méthode ne doivent pas être conservés trop longtemps au frais. Soit congeler l’aliment mais en suivant un certain processus.
Recette de Longe de Porc Cuite Sous Vide
Je vous le disais dernièrement dans un billet, j’ai découpé ma longe en trois. J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime le goût de la cardamome à la place du poivre) thym, laurier et même une petite branche de romarin. J’ai déglacé avec 2 dl de vin blanc puis j’ai ajouté 3 dl d’eau.
Je n’ai surtout pas touché le produit en fin de cuisson tant il semblait fragile. En fait il me faisait penser au gigot de 7 heures, sa texture qui permet de le servir à la cuillère ! Je l’ai donc laissé au frais toute la nuit et je l’ai découpé et… Dégusté aujourd’hui. D’abord à la coupe… du beurre ! en effet même avec une cuillère, cela aurait été facile de le couper. Puis l’odeur… un parfum de viande cuisinée bien sûr mais plus profond… comment dire, plus « suave » et avec les herbes, vraiment j’en avais l’eau à la bouche.
Eh bien je me suis régalé et j’ai utilisé mon couteau oui, mais pour ma salade ! La viande, je l’ai coupée avec ma fourchette.
Une belle tranche accompagnée d’un feuille de chêne.
Ingrédients:
- Longe de porc
- Un morceau de beurre
- Un oignon émincé
- Sel
- Cardamome
- Thym
- Laurier
- Une petite branche de romarin
- 2 dl de vin blanc
- 3 dl d’eau
Préparation:
- Colorer la longe sur toutes les faces dans une cocotte avec du beurre.
- Ajouter l’oignon émincé, le sel, la cardamome, le thym, le laurier et le romarin.
- Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter l’eau.
- Ne pas toucher le produit après la cuisson.
- Laisser refroidir toute la nuit au frais.
- Découper et déguster.