La levure, ingrédient indispensable pour la réalisation de nombreuses recettes de pains, brioches et pizzas, se présente sous différentes formes. Le choix entre la levure fraîche et la levure sèche peut parfois sembler complexe. Cet article vous guide à travers les caractéristiques de chaque type de levure, leurs utilisations spécifiques et les meilleures pratiques pour les intégrer à vos préparations.
Qu'est-ce que la Levure ?
La levure est un micro-organisme vivant, un champignon de la famille des Saccharomyces cerevisiae, qui permet la fermentation des aliments. En boulangerie, elle est responsable de la transformation des sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. Ce processus de fermentation est essentiel pour faire lever la pâte et lui donner une texture aérée et moelleuse.
Il existe deux principaux types de levure de boulanger : la levure fraîche et la levure sèche.
La Levure Fraîche
Aussi appelée levure biologique, la levure fraîche est vivante et active. Elle se présente généralement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. La levure fraîche est très riche en eau.
Comment la choisir ? Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle doit également avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème.
Conservation : Elle nécessite une conservation au frais, autour de 4°C, pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours. La levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur durant plusieurs semaines ou bien la congeler afin de l'utiliser quand bon vous semble.
Utilisation : Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Pour l'utiliser, il suffit de l'émietter au-dessus de la pâte au moment du pétrissage. Il est également possible de la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède (température comprise entre 23°C et 30°C). La levure fraîche doit être levée dans de l'eau tiède à 30°C maximum, sans contact avec du sel ou du sucre.
Où l'acheter ? Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
La Levure Sèche
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante.
Types de levure sèche : On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
- Levure sèche active : La levure sèche active ou levure déshydratée est la forme la plus couramment disponible dans les grandes surfaces. Elle se présente sous forme de petits grains bruns. Elle est généralement conditionnée en petit sachet ou en pot. La levure est dormante, doit être réhydratée avant utilisation, dans un liquide à 38 °C maximum. La levure sèche doit être entreposée dans un endroit frais et sec. Elle peut se conserver plusieurs mois mais ne l'utilisez pas après la date d'expiration indiquée sur l'emballage (elle ne sera plus active).
- Levure sèche instantanée : La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active). Elle s'incorpore directement à sec dans la pâte ou dans la farine. Encore une fois, conservez cette levure dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur une fois l'emballage ouvert. Cette levure est très simple d'utilisation, mais elle est un peu plus fragile que la levure sèche active. Son pouvoir de fermentation est supérieur à celui de la levure déshydratée, la pousse de la pâte est plus rapide.
Conservation : La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Utilisation : Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes.
- Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Comment Utiliser la Levure ?
Que la levure soit sèche ou fraîche, l’utilisation est similaire, bien que les proportions soient différentes. Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Ingrédients Clés et Précautions
Voici quelques conseils et précautions à prendre en compte lors de l'utilisation de la levure :
- Sel : Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
- Sucre : La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
- Température : La levure n’aime pas le froid. Elle s’active avec de l’eau tiède, devient bien active entre 20°C et 30°C. Enfin, elle meurt à 50°C.
Tableau Comparatif : Levure Fraîche vs. Levure Sèche
| Caractéristique | Levure Fraîche | Levure Sèche Active | Levure Sèche Instantanée |
|---|---|---|---|
| Forme | Cube | Petits grains | Petites paillettes |
| Activation | Recommandée | Nécessaire | Non nécessaire |
| Conservation | Réfrigérateur (quelques jours) | Endroit frais et sec (plusieurs mois) | Endroit frais et sec (plusieurs mois) |
| Dosage (pour 500g de farine) | 21g | 7-10g | 7-10g |
Conseils Supplémentaires
- Levain : Pour les pains complets, on utilise du levain : mélange de farine et d’eau fermenté, au goût acide dû à la présence de bactéries lactiques absentes de la levure de boulanger. Il agit beaucoup plus lentement que la levure classique et donne une mie plus compacte.
- Goût de levure : Si votre pain ou votre brioche a un goût de levure, c’est que vous en avez mis trop.
- Test de la levure : Pour vérifier si votre sachet de levure ou votre pot de levure est encore utilisable, c'est très simple : prenez un verre d'eau tiède (30°C), ajoutez deux pincées de farine et une pincée de votre levure. Agitez bien et laissez reposer 10 minutes.
En conclusion, le choix entre la levure fraîche et la levure sèche dépend de vos préférences personnelles, de la recette que vous préparez et de vos contraintes de temps et de conservation. Quelle que soit votre option, une bonne compréhension des caractéristiques et des utilisations de chaque type de levure vous permettra de réaliser des pains et des brioches savoureux et réussis.
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