Le Niolu, région de Corse, est réputé pour ses produits agricoles de qualité, notamment ses viandes et ses fromages. Le pâturage est la base de l’alimentation des troupeaux, la diversité du maquis, les races locales et le savoir-faire ancestral donnent aux fromages corses des qualités organoleptiques typiques et uniques.
Les Fromages Corses : Une Diversité de Saveurs
Plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages de brebis, de chèvre ou de mélange, auxquels on donne la dénomination géographique du lieu (Niolu, Calenzana, Venacu, Bastelica et Sartène). Seul le brocciu, fromage de lactosérum, est élaboré dans l'ensemble de l'île.
Les Différents Types de Fromage
- Fromages Frais: Le fromage frais Corse est doux contrairement à la faisselle qui est plus acide, cela est dû à la méthode de coagulation du lait. Il peut être de brebis de chèvre ou mixte. On le consomme seul ou en accompagnement de certains plats. C’est aussi la base de certaines recettes traditionnelles comme les beignets ou les migliacci.
- Fromages à Pâte Molle:
- U Venachese: Fromage à pâte molle et à croûte lavée. Il est fabriqué à base de lait de chèvre et/ou de brebis. Le fromage a une forme cylindrique, légèrement écrasée et ses talons sont convexes. La croûte de couleur orangée contribue en grande partie à son goût et à ses arômes. Il est produit à l’origine dans le centre de la Corse.
- U Bastelicacciu: Fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Fabriqué au lait de brebis ou de chèvre. Sa forme est cylindrique, irrégulière et écrasée. Sa croûte fleurie est de couleur blanche à grisâtre. Sa pâte peut devenir « in ciarbellu » (cervelle). Celle-ci de part son mode de fabrication peut avoir tendance à être onctueuse et moelleuse. Son nom fait référence à sa micro région d'origine.
- U Niulincu: Fromage à pâte molle et à croute lavée. Il est de forme carrée et sa pâte de couleur blanc cassé, est ferme, onctueuse, sans trou et doit être affinée dans toute son épaisseur. Sa croûte, de couleur plus grise, est fine, il peut être doux, piquant ou fort suivant son degré d'affinage. Fabriqué à l'origine dans la haute vallée du Niolu.
- U Calinzanincu: Fromage à pâte molle et à croûte lavée. Il est principalement fabriqué à partir de lait de chèvre. Sans véritable croûte, sa pâte est blanchâtre, serrée mais souple, au goût piquant caractéristique. Le fromage est travaillé régulièrement en surface avec un linge humide. Il est stocké en grands coffres de bois. Au bout de deux mois, il est gratté, la croûte est enlevée et le travail d’affinage reprend, il peut durer jusqu’à 1 an. Produit dans la région de Calenzana en Balagne.
- Fromages à Pâte Pressée:
- U Sartinese: Il est produit dans l’extrême sud de l’île. C’est un fromage à pâte pressée non cuite. Il est retourné régulièrement pour obtenir une forme régulière et une croûte bien sèche. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pâle, qui est protégée par sa croûte épaisse, est de texture serrée et friable à la coupe après affinage.
L'AOP Brocciu : Un Fromage de Lactosérum Unique
Le Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir des sérums issus des fabrications fromagères traditionnelles Corses, il est de forme tronconique, pesant à la mise en moule, entre 0,250 et 3 kg. A l'état frais, il est sans croûte, sa pâte est de couleur blanche, à texture souple et moelleuse. L’AOP Brocciu est à ce jour le seul signe officiel de l’origine et de la qualité reconnu dans le secteur fromager en Corse depuis 1998. L’appellation d’origine protégée confère une reconnaissance du produit. Ce signe de qualité contribue à la préservation des races locales. Le Brocciu est un fromage de lactosérum fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre de race Corse uniquement. Sa robe est lisse immaculée et sa texture souple, fondante et onctueuse à l’arôme typique et lacté quand il est frais.
Les Viandes Corses : Saveurs Authentiques
Découvrez les viandes de lait Corses.
La Viande d'Agneau
Dans le système d’élevage Corse, les agneaux sont élevés sous la mère. Cela procure à la viande une grande qualité gustative, une chair tendre, savoureuse, juteuse et grasse. Son poids carcasse se situe entre 5 et 7,5 kg. C’est un produit saisonnier que l’on trouve généralement en automne, avant Noël et pour les fêtes de Pâques. La filière travaille actuellement sur l’obtention d’un signe de qualité.
La Viande de Cabris
Comme l’agneau, il est nourri exclusivement au lait maternel mais reste en bergerie durant la journée. Il est moins fibreux que le chevreau standard, il se différencie aussi par un goût plus intense à la saveur plus sucrée. Sa chair est moins grasse que celle de l’agneau. Le cabri est consommé aux fêtes de Pâques et de Noël. Une démarche de certification du produit est en cours.
Le GIEE Carne Niulinca
Le GIEE Carne Niulinca a été créé en 2018 et regroupe une dizaine d’agriculteurs, majoritairement des éleveurs de bovins et d’ovins, installés dans le Niolu. Carne Niulinca est un groupement d’intérêt économique et environnemental.
Défis et Perspectives
Certains produits corses sont plus faciles à vendre que d’autres. Ex : le fromage corse se vend bien car c’est un produit typique, comparé à la viande qui peut s’acheter partout.
Initiatives Locales
Dans quelques jours, l'activité d'une unité d'abattage/production de Vache Tigre, portée et réalisée par l'éleveur Jacques Abbatucci, démarrera à Sarra di Farru. Jacques Abbatucci, éleveur-producteur de viande bovine est à l'origine de la création d’un complexe réunissant abattage et production. Dans une optique d'autonomie, l'éleveur de Vache Tigre, Jacques Abbatucci, dit miser sur la qualité plus que la quantité.
Soutien de l'ODARC
Lionel Mortini, président de l'Office de Développement Agricole et Rural, explique que ce genre de modèle réunissant abattoir et unité de production n'est pas duplicable pour l'instant. Pour 2025, la collectivité de Corse prévoit cela dit d'ouvrir à Viscovato un abattoir-atelier (découpe et surgélation) pour ovins et caprins, un concours architectural va être lancé courant mars pour en choisir la maîtrise d'œuvre.
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