Courtes ou longues, pâtes fraîches ou pâtes sèches, au blé complet ou non, chaque type de pâtes a un goût et une texture unique. Dans le détail, chaque sorte de pâtes se marie de manière privilégiée avec une sauce.
La Forme des Pâtes et l'Expérience Gustative
La forme des pâtes a une grande influence sur leur goût. Grâce à toutes les variétés qu’il existe, chaque pâte a son accompagnement de prédilection. Les petites pâtes comme les nouilles ou les vermicelles sont généralement servies dans un bouillon de légumes et d’épices. À l’inverse, on marie mieux les pâtes courtes (comme les fusili, les rigatoni ou les penne) avec des sauces plus épaisses et agrémentées de viande.
La forme intervient directement. Ce n'est pas le même ressenti sous la dent! De plus la cuisson d'une pâte de petite taille sera plus homogène qu'une pâte de plus grande épaisseur!
La forme et la texture des pâtes ont un rôle à jouer dans notre perception des saveurs, un rôle d’autant plus important lorsque les sauces rentrent en jeu. En effet, chaque forme de pâte interagit de manière différente avec les sauces et les garnitures.
Les Différents Types de Pâtes et Leurs Caractéristiques
Cette catégorie rassemble certaines des pâtes les plus connues. À commencer par les spaghetti, qui se reconnaissent au premier coup d’œil par leur aspect long, fin et cylindrique, ainsi que leur texture lisse. Ils sont originaires de la région de Naples, et font partie des pâtes alimentaires classiques de la cuisine italienne.
Si les spaghetti sont les pâtes fines les plus répandues hors des frontières de l’Italie, il en existe bien d’autres ! On connaît souvent moins les bucatini, venus de Rome. C’est un type de pâtes en forme de tubes, ce qui les destine particulièrement aux sauces épaisses. La recette incontournable ? Les Bucatini à l’amatriciana. Au contraire, les capellini sont plus fins que les spaghetti.
Si vous recherchez un type de pâtes qui plaira à coup sûr à toute la famille, pensez aux farfalle ! Leur forme de papillon séduit les enfants. Ces pâtes alimentaires apprécient les préparations aux légumes ainsi qu’aux fruits de mer. Courtes, mais aux formes généreuses, les pipe rigate sont un type de pâtes qui convient particulièrement bien à la préparation d’un gratin.
Larges et rectangulaires, les lasagnes sont les pâtes les plus connues, et sont à la base du plat du même nom, si généreux et réconfortant. De préparation semblable, mais plus longues et étroites, les tagliatelles sont les reines des pâtes fraîches. Elles peuvent cependant très bien être utilisées en pâtes sèches.
C’est l’idéal pour des sauces légères type citron et parmesan ou sauce à l’ail et à la tomate, tout comme les fettucine, des pâtes à la forme très esthétique avec leurs bords côtelés. De manière générale, ce type de pâtes a l’avantage de bien retenir la sauce et de résister à la cuisson au four. C’est l’idéal pour des plats gourmands et roboratifs.
Les cannelloni peuvent ainsi être librement garnis de champignons, viande hachée ou ricotta, en fonction de vos préférences. Les macaroni sont parfaits en gratin, et plus précisément au fromage. Longs et creux, les bucatini adoptent volontiers la sauce à l’amatriciana. Quant aux coquillettes, ce sont des pâtes alimentaires bien connues des enfants !
Les pâtes farcies sont idéales pour les repas pressés. En effet, grâce à leur farce, elles n’ont pas besoin d’être accompagnées d’une sauce travaillée. En outre, elles permettent de varier facilement les goûts. La bonne quantité de pâtes à prévoir est un peu plus faible que pour des pâtes classiques, car la farce rend naturellement le plat plus copieux.
Les ravioli sont les pâtes les plus connues de ce genre, avec leurs proches cousins, les tortellini. Seule la forme des pâtes permet de les distinguer. Les agnolotti sont semblables, mais d’origine piémontaise.
Le monde des pâtes alimentaires ne s’arrête cependant pas là : on pourrait presque goûter à un type de pâtes tous les jours, tant le choix est vaste ! Paccheri, orecchiette, conchiglie, ziti ou encore rigatoni viennent enrichir les possibilités. Leur forme est souvent une variante des pâtes les plus connues, avec un petit changement de longueur par exemple.
Pâtes Complètes vs Pâtes Blanches
Il est parfois difficile de se repérer entre pâtes complètes, semi-complètes, blanches, sans gluten. Ce qui différencie principalement les pâtes complètes des pâtes blanches c’est bel et bien la farine qui les compose. En effet, les pâtes complètes sont fabriquées avec de la farine complète et les pâtes blanches à partir de farine blanche, d’où leur nom.
On parle de pâtes complètes car la farine contient le blé complet, soit l’ensemble du grain de blé : le germe, le son et la graine. Pour les pâtes blanches, seule la graine moulue est conservée. Sachez que la plus grande partie des fibres, minéraux et vitamines est située dans le germe et le son.
La farine de blé complet donne un goût différent aux pâtes complètes, tout comme c’est le cas du pain complet qui n’a pas la même saveur que le pain blanc. La couleur est également différente, comme celle de la farine. Les pâtes complètes ont une couleur plus foncée qui tire sur le marron tandis que les pâtes blanches sont plutôt jaunes.
Si on peut penser que les pâtes complètes sont beaucoup moins caloriques que les pâtes blanches, c’est faux. Les calories des pâtes complètes sont presque aussi élevées que celles des pâtes blanches. La différence de calories d’un plat de pâtes ne réside donc pas dans les pâtes elles-mêmes mais plutôt dans la sauce et les accompagnements de votre plat.
La moyenne calorique pour des pâtes blanches est de 350 kcal. Pour les pâtes complètes elle est plutôt de 330 kcal pour 100 grammes. La différence entre ces deux types de pâtes est donc peu importante au niveau des calories.
Les pâtes complètes ont un indice glycémique (IG) bas puisqu’il est de 50. Les pâtes blanches ont un indice glycémique moyen de 70. Sachez toutefois que la cuisson des pâtes va modifier leur indice glycémique. Des pâtes al dente ont un IG plus bas que des pâtes bien cuites. L’impact des pâtes complètes al dente sera donc plus faible sur la glycémie.
Les valeurs nutritionnelles des pâtes complètes sont bien supérieures aux pâtes blanches, notamment car elles contiennent davantage de fibres, indispensables au bon fonctionnement de notre système digestif. Les bienfaits des pâtes complètes sont donc plus nombreux.
Les pâtes blanches contiennent moins de fibres car elles ne conservent pas tous les éléments qui composent le grain de blé. Dans les pâtes classiques on ne retrouve que le grain moulu, le germe et le son sont éliminés alors que ce sont eux qui contiennent la majorité des minéraux et vitamines. Côté fibres, les pâtes blanches en contiennent deux fois moins. Les pâtes blanches ont donc de moins bonnes valeurs nutritionnelles que les pâtes complètes.
Côté assiette, les pâtes blanches ont un goût plus neutre que les complètes et sont plus rapides à préparer. C’est certainement le seul avantage qu’elles ont sur les pâtes complètes. Le temps de cuisson des pâtes blanches est plus court ce qui peut être tentant lorsque l’on manque de temps ou que l’on cherche à faire un plat rapide.
Si vous n’êtes pas séduit par le goût des pâtes complètes, vous pouvez opter pour un intermédiaire entre les pâtes blanches et complètes : les pâtes semi-complètes. C’est un très bon compromis entre les deux. Vous pouvez aussi commencer par les pâtes semi-complètes puis passer entièrement aux complètes une fois que vous serez habitués.
Le Gluten dans les Pâtes
Les pâtes complètes sont fabriquées avec de la farine de blé complet, elles contiennent donc du gluten qui est contenu dans l’albumen au coeur de la graine. Le gluten, c’est une substance collante qui est composée de protéines (les prolamines et les gluténines) insolubles dans l’eau. Ces dernières permettent de stocker les oligo-éléments et acides aminés nécessaire à la croissance de la jeune pousse de blé lors de la germination de la graine.
Depuis quelques années, on entend de plus en plus parler d’intolérance au gluten et de ses risques pour la santé. Dans les pâtes, la quantité de gluten varie selon la variété de blé utilisé, certaines en contiennent plus que d’autres. Si vous souhaitez diminuer votre consommation de gluten, vous pouvez varier votre alimentation car il existe des pâtes sans gluten.
Comment Choisir les Pâtes ?
Il ne suffit pas de prendre n’importe quel sachet en supermarché pour faire un plat réussi. Un bon indice à surveiller sur les emballages : la mention « séchage lent » ou « lenta essicazione ». Elle signifie que les pâtes ont été séchées à une température plus basse pendant plus longtemps. Résultat ? Oui, c’est un détail qui change tout.
Certaines marques comme De Cecco ou Rummo utilisent des moules en bronze pour façonner leurs pâtes (appelé « tréfilage »). Cela donne une surface plus rugueuse que les moules industriels en Téflon. Une autre astuce donnée par les experts : des pâtes qui prennent plus de 10 minutes à cuire sont souvent de meilleure qualité. Pourquoi ? Parce qu’elles sont plus “denses”, mieux fabriquées, et tiennent mieux à la cuisson sans devenir pâteuses.
Les pâtes fraîches ne sont pas forcément meilleures que les pâtes sèches : seul ces dernières peuvent être cuites « al dente », si tu recherches cette cuisson choisis plutôt les pâtes sèches. Les pâtes fraîches quant à elles sont plus riches, dans la recette il y a des œufs en plus. C’est les meilleures pour les pâtes farcies (raviolis par ex).
Pour faire simple les pâtes très petites sont pour les soupes et sauces, les pâtes courtes pour les sauces qui ont des morceaux et les pâtes longues pour les plats aux sauces généreuses.
Marques de Pâtes Recommandées
- Originaire d’Italie, la marque Rummo est clairement une des plus plébiscitées. En bouche, les pâtes Rummo sont fermes, elles tiennent parfaitement la cuisson “al dente” et surtout : elles accrochent divinement la sauce.
- Autre géante italienne, De Cecco reste une référence pour beaucoup de cuisiniers.
- Certaines critiques considèrent Barilla comme une marque industrielle de grand public, mais force est de constater qu’elle a beaucoup évolué sur la qualité.
- Une marque plus discrète mais qui mérite qu’on s’y intéresse. Soubry, entreprise belge, s’approvisionne en blé français de qualité.
La Cuisson des Pâtes
Avoir de bonnes pâtes ne suffit pas : la cuisson joue un rôle capital. Les chefs italiens recommandent toujours la cuisson “al dente”, légèrement ferme sous la dent. Terminez toujours votre cuisson directement dans la sauce. Cela permet à l’amidon des pâtes de bien se mélanger et d’apporter une texture onctueuse.
Bien choisir son type de pâtes, c’est une question de goût, de texture et de nutrition. Les pâtes sont un aliment universel apprécié pour leur polyvalence et leur variété.
Tableau Récapitulatif des Types de Pâtes et Leurs Utilisations
| Type de Pâtes | Description | Utilisations Recommandées |
|---|---|---|
| Spaghetti | Longues, fines et cylindriques | Sauces à la bolognaise, carbonara |
| Bucatini | Longues et tubulaires | Sauces épaisses, amatriciana |
| Farfalle | Forme de papillon | Préparations aux légumes, fruits de mer |
| Lasagnes | Larges et rectangulaires | Lasagnes |
| Tagliatelles | Longues et étroites | Sauces légères (citron, parmesan, ail, tomate) |
| Cannelloni | Tubulaires et larges | Garnies de champignons, viande hachée, ricotta |
| Coquillettes | Petites et en forme de coquille | Plats pour enfants |
| Ravioli | Pâtes farcies | Repas rapides |
En conclusion, bien que toutes les pâtes soient faites à partir d'ingrédients similaires, leur forme, leur texture et leur capacité à retenir les sauces influencent grandement notre perception du goût. Choisir le bon type de pâtes pour chaque plat est essentiel pour une expérience culinaire optimale.
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