Choisir le morceau de bœuf adapté à son plat peut vite devenir un vrai casse-tête lorsque nous ne nous y connaissons pas. En effet, il existe plus de 30 morceaux différents. Tout d’abord, il est important de connaître les différentes parties d’un bœuf pour choisir celle qui correspondra le mieux à votre plat ou votre recette.
La viande de bœuf que vous allez choisir va dépendre du type de cuisson que vous désirez faire : à bouillir, à griller, à consommer crue. Avant de bien choisir ses morceaux de viande il faut bien choisir la viande elle-même. Pour cela, préférez prendre votre viande chez un boucher traditionnel.
La boucherie traditionnelle française est une des fiertés de notre patrimoine gastronomique. L’art de la découpe à la française consiste à couper les pièces de viande le plus nettement possible. En effet, chaque morceau de viande correspond à un mode de cuisson.
De manière générale, si vous souhaitez faire griller ou poêler votre viande, quel que soit l’animal, il est conseillé de prendre des morceaux situés dans les cuisses ou le dos (généralement plus tendres).
Les Différents Types de Morceaux de Bœuf et Leurs Utilisations
Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
Parmi tous ces morceaux, certains vont être plus tendre que d’autres. Le filet est un des morceaux les plus tendres du bœuf. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos.
Certains morceaux sont idéaux pour réaliser des plats typiques de la cuisine française. Pour un bœuf bourguignon choisissez du gîte, du paleron, de la basse-côte ou du collier. Pour un pot-au-feu privilégiez la macreuse, le jarret, le flanchet, le plat-de-côtes, le gîte ou le collier. N’hésitez pas à associer plusieurs morceaux, vos plats n’en seront que plus savoureux.
Avant de faire un tartare ou d’en manger un, nous vous conseillons d’être sûr de la qualité de la viande que vous avez sélectionnée.
Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.
Morceaux de Bœuf à Mijoter ou à Braiser
Mijoter ou braiser une viande consiste à la faire revenir à feu fort puis à la cuire longuement à feu doux dans un liquide. Un morceau de bœuf qui va être sélectionné pour un plat à mijoter ou à braiser doit donc être un morceau adapté à ce type de cuisson.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Bœuf
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux incontournables du bœuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! | 300g avec os | À griller / À rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Morceau incontournable de la viande de bœuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année ! | 150g | À mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Pièce de bœuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | |||
| Rond de gîte | Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | À braiser / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | À griller / À rôtir | 15min / livre(500g) / 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Se consomme grillée à la poêle. | 150g | À griller / À poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Morceau du boucher par excellence. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Viande tendre, juteuse et savoureuse. Excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Viande juteuse et savoureuse. Excellente pièce à griller, incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os / 250g avec os | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os / 250g avec os | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! Peut également être utilisé pour confectionner du steak haché. | 200g sans os / 250g avec os | À braiser / À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | À griller | 20 sec. |
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