Si les crêperies fleurissent partout à travers le monde, la galette de blé noir reste une composante incontournable du patrimoine breton. Même si la galette de blé noir est vendue partout en France aujourd'hui, elle reste un produit régional. On en consomme d'ailleurs 3,5 fois plus en Bretagne que dans le reste du pays.
Autrefois, dans chaque foyer on confectionnait ses galettes, aujourd'hui et depuis quelques décennies, des entreprises se sont développées pour en produire en grande quantité et les faire découvrir au delà des frontières... D'ailleurs, des crêperies bretonnes se sont installées partout dans le monde...
Galette ou Crêpe de Blé Noir : Une Question de Région
Doit-on parler de galette ou de crêpe de blé noir ? Eh bien, c'est une vraie question en Bretagne... en réalité tout dépend de l'endroit où on se trouve. A l'ouest de la région, en Basse-Bretagne, on ne parle pas de galette, mais de crêpe de blé noir ou de sarrasin et la recette est tout à fait différente de celle des galettes de Haute-Bretagne, à l'est.
En Haute Bretagne, la galette se prépare avec de la farine de sarrasin, de l'eau et du sel, alors qu'à l'ouest de la région, on y ajoute des oeufs et du lait, voire un peu de froment pour une galette plus fine et plus croustillante.
L'Histoire du Blé Noir en Bretagne
La culture du blé noir, est intimement liée à l'histoire de la Bretagne. Le blé noir, appelation bretonne du sarrasin, est originaire de Mandchourie, au nord de la Chine, il apparaît en Europe il y a 3 000 ans. Depuis le Moyen âge, il a été très largement cultivé dans la région, car bien adapté aux sols pauvres bretons.
Depuis les années 1990, mais surtout depuis 2010 et l'obtention d'une IGP, une indication géographique protégée, des producteurs, des meuniers et des coopératives se sont regroupés au sein d'une association « Blé noir Tradition Bretagne » pour relancer sa production dans la région... Aujourd'hui plus de 3000 tonnes sont produites dans la région, ce qui correspond à 25 ou 30% de la consommation bretonne en blé noir.
Le blé noir est une polygonacées, et contrairement à ce qu'on lit très souvent, il peut être considéré comme une céréale. En effet, le terme de céréale ne désigne pas une variété de plantes, mais des grains ou graines, qui écrasés et réduits en farine sont destinés à la consommation humaine ou animale. En revanche les céréales sont très souvent des graminées, ce que n'est donc pas le sarrasin.
L'Art de Faire la Galette : Un Savoir-Faire Requis
Il existe de plus en plus d'écoles en Bretagne pour devenir crêpier, car "tourner" une galette ne s'improvise pas. L'école de maître-crêpier de Rennes, avait été créée d'abord à Maure-de-Bretagne en 1989, pour répondre à un besoin de professionnels formés. Avec une moyenne d'âge de 40-42 ans, les quelque 400 stagiaires qui passent par l'école chaque année, viennent d'horizons très divers. Si certains ne connaissent pas grand chose à la cuisine, d'autres ont déjà de l'expérience.
Et pour la plupart, 60% d'entre eux, cette formation de deux semaines répond à un objectif bien précis, un projet professionnel déjà construit, de créations ou de reprises d'étalissements. Si bien que l'école rennaise n'arrive à répondre qu'à 20% des offres d'emploi du secteur.
La Galette Saucisse : Une Spécialité Emblématique
La galette saucisse, est une très fameuse spécialité gastronomique du pays gallo. Ce genre de "hot-dog armoricain", est constitué d'une galette de blé noir pliée en deux et roulée autour d'une saucisse grillée. Apparue au 19è siècle, elle est aujourd'hui consommée très largement sur les foires, les marchés ou les manifestations sportives, comme autour du Roazhon Park à l'occasion des matches du stade rennais.
D'ailleurs c'est bien simple la galette saucisse fait aujourd'hui partie intégrante des soirées football. Autrefois la galette dans les campagnes, était garnie avec la casse, ce plat traditionnel du pays de Rennes, d'abats de veau et de porc mijoté. Il a été remplacé au cours du 19è siècle, par la saucisse, plus pratique à manger sur le pouce.
Depuis 1994, et la naissance de l'association pour la sauvegarde de la galette saucisse bretonne, SGSB, la qualité du produit s'est accrue.
Concours National de la Meilleure Galette
C’est la Fête de la galette et le Concours national de la meilleure galette. Ce dimanche, une vingtaine de concurrents vont s’affronter au concours national de la meilleure galette à Pipriac, près de Redon (Ille-et-Vilaine). La galette de blé noir de Haute-Bretagne est la reine de cette fête qui lui est dédiée.
Les membres de la confrérie Piperia la galette protègent la tradition de la galette de blé noir. « La galette, c’est le plat du pauvre : ce sont les paysans qui n’avaient pas accès à la farine de froment réservée aux seigneurs qui faisaient des galettes, rappelle Jean-Paul Flèche, le grand commandou de la confrérie Piperia la galette, qui organise avec une dizaine d’autres associations la fête de la galette de Pipriac. Alors la recette est simple, elle est composée de blé noir, de gros sel de Guérande et d’eau.
Il détaille : « Pour 1 kg de farine, on ajoute 30 g de gros sel de Guérande et entre 2 l et 2,2 l d’eau en fonction de la farine. Mis à part ces trois ingrédients, il n’y a que peu de fantaisies autorisées. »
Galette de Haute-Bretagne vs. Galette de Basse-Bretagne
Mais quelle est la particularité de la galette de Haute-Bretagne, par rapport à sa cousine de Basse-Bretagne ? « Elle est plus épaisse et elle n’est pas croustillante comme la Finistérienne », répond Jean-Paul Flèche. Ce n’est pas tout : « La pâte est travaillée plus longtemps dans le Finistère. Chez nous dès qu’il y a des bulles, on arrête.
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