Certains modes de cuisson sont universels et utilisés dans tous les foyers de la planète. Ils constituent les fondements de la cuisine. Afin de mieux comprendre la terminologie utilisée pour cuire les aliments, vous trouverez ci-dessous quelques définitions.
Ébullition
Utilisée pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes, l’ébullition est la seule méthode qui permette également de réhydrater et de préserver la texture du riz et des pâtes. Les aliments peuvent être immergés dans de l’eau froide ensuite portée à ébullition. Cette méthode permet de cuire lentement les viandes et les poissons ainsi que les légumes, en particulier lorsque l’on veut réutiliser le bouillon.
Pour pallier la fuite des vitamines dans votre eau de cuisson, vous pouvez vous servir de cette eau pour faire un bouillon et ainsi cuire vos féculents (qui absorberont les vitamines). Plus la cuisson à l'eau est longue plus la perte est grande. Ce mode de cuisson est à privilégier pour les aliments qui cuisent rapidement.
Cuisson à la vapeur
Tajine : plat de cuisson rond en terre cuite d’origine berbère avec un haut couvercle en forme de cône. Cet ustensile permet de cuisiner des plats savoureux mijotés à feu doux, à l’étouffée et à la vapeur. La cuisson se fait habituellement sur un réchaud ou un brasero.
Cuisson au four
La cuisson au four traditionnel est possible pour presque tous vos aliments : les légumes, les fruits, les viandes, les poissons, les gratins et les pâtisseries. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
- Four très chaud : Th. 9 (250° à 280° C) à Th.
- Four chaud : Th. 7 (190° à 220 ° C) à Th.
- Four moyen : Th.
- Four doux : Th. 3 (80° à 100° C) ou Th.
- Four tiède : Th. 1 (40° à 60° C) ou Th.
Cuisson au bain-marie
Permet de faire cuire délicatement ou de réchauffer un plat à la température de l’eau bouillante. On place les aliments dans une casserole puis on dispose celle-ci dans une autre casserole plus grande remplie d’eau portée à ébullition.
Papillote
C’est une technique de cuisson que l’on utilise surtout pour les poissons. Elle consiste à envelopper un aliment dans du papier sulfurisé ou d’aluminium pour en révéler le goût. La cuisson papillote au four préserve les vitamines et minéraux, et globalement assez bien les arômes des aliments.
Matériaux des ustensiles de cuisson
Pour cuisiner sainement et maîtriser au mieux les diverses techniques de cuisson, bien s’outiller constitue le nerf de la guerre. Les casseroles ou autres récipients de cuisson doivent être fabriqués en matériaux résistants et sains. Et si l’on veut poursuivre une démarche écologique, l’option sera de choisir des ustensiles réalisés dans des matériaux durables et recyclables. Les meilleurs matériaux sont dotés d’excellentes qualités de diffusion et de conservation de la chaleur.
Les matériaux dans lesquels sont fabriqués nos batteries de cuisine : cocottes, casseroles, faitouts, marmites, plats allant au four, poêles et autres peuvent n’avoir aucun impact sur notre santé. D’autres en revanche peuvent être toxiques et générer des troubles de la santé du fait de leur interaction avec les aliments durant la cuisson. Certaines qualités de matériaux ne présentent aucun danger pour la santé.
Pour le choix des ustensiles on prendra en considération le type d’appareil et d’énergie utilisés, gazinière, plaque ou four électrique. Il faudra en effet s’assurer de leur compatibilité avec la source d’énergie utilisée à la maison pour cuisiner. L’inox par exemple est compatible avec les tables de cuisson électrique, à gaz, à vitrocéramique ou à induction.
Tous les matériaux n’ont pas les mêmes qualités. L’acier inoxydable est l’un des meilleurs matériaux pour cuire la nourriture. L’inox est formé de fer, de chrome et de nickel. Les ustensiles en inox doivent répondre aux exigences de la norme 18/10 ou 18/0, ce qui correspond à 18% de chrome et 10 ou 0% de Nickel dans leur composition. Le fer est associé au chrome et au nickel et est le composant principal de l’inox. On le trouve dans beaucoup d’ustensile de cuisine.
Alliage de fer et de carbone, la fonte est résistante, saine et écologique. Elle diffuse et répartit la chaleur doucement, ce qui permet de cuire complètement les aliments et convient parfaitement aux plats mijotés. Le principal défaut des cocottes en fonte est leur poids. Elles sont très lourdes et par conséquent difficile à manipuler. Elles exigent aussi un entretien régulier car elles sont sensibles à l’oxydation.
Les grands chefs cuisiniers utilisent souvent des ustensiles en cuivre. Ils apprécient tout particulièrement ce matériau car il permet à la chaleur de se répartir parfaitement et aux saveurs des aliments de se sublimer. Cependant le cuivre est soumis à l’oxydation et peut devenir toxique.
La terre cuite est utilisée pour la cuisson de la nourriture depuis des siècles. La terre cuite garde la chaleur et permet aux aliments de conserver leur saveur.
Le Téflon est pratique car c’est un excellent antiadhésif mais côté santé son utilisation est à bannir absolument. C’est, en effet, un composé complexe d’hydrocarbures perfluorés (PFC). Le teflon contient notamment du PFOA (acide perfluoro-octanoïque) très nocif pour la santé et pour l’environnement. Le PFOA se libère dans l’air et dans l’alimentation lorsqu’on l’utilise à forte température (à partir de 160°C). Quoi qu’il en soit, il ne faut surtout pas utiliser d’ustensile en teflon si il est endommagé.
Si vous souhaitez des ustensiles anti-adhérents non toxiques, la céramique est la solution. Elle ne nécessite pas l’utilisation de produits polluants lors de sa fabrication. Elle nécessite un bon entretien, sans éponge abrasive ni usage de chlore.
Le verre est un matériau aux composants non toxiques et stables lorsqu’ils sont chauffés. Cela est valable même à des températures élevées si on opte pour du verre non coloré et sans plomb. Le verre permet une cuisson uniforme. Il est adapté au four et au four micro-ondes.
Alliage de silicium et d’oxygène, le silicone est un matériau souple qui permet de démouler facilement les aliments que l’on y cuit.
Les ustensiles en plastiques cadrent uniquement avec la cuisson au four micro-ondes des aliments (le plastique n’étant absolument pas adapté aux autres méthodes de cuisson) car on ne doit utiliser aucun métal pour ce type de cuisson. On bannira les matériaux tels que l’aluminium et le plastique. Pour la cuisson en papillote, on utilisera du papier sulfurisé et non du papier aluminium. On préférera des récipients en verre plutôt qu’en plastique.
Impact de la cuisson sur les nutriments
Entre les adeptes du crudivorisme et ceux qui ne jurent que par une bonne cuisson pour détruire toutes les bactéries, il est utile d’y voir plus clair afin de mieux conseiller vos clients. La cuisson, malgré une idée reçue, n’engendre pas que des pertes en nutriments, elle peut aussi améliorer la biodisponibilité de certains autres.
- Les composés soufrés des légumes crucifères (choux, radis noir, navet…), ceux qui auraient des bénéfices dans la prévention des cancers, sont sensibles à la chaleur.
- Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : Ils regroupent un ensemble de produits chimiques (une centaine) qui se forment lors de la combustion incomplète du charbon, du pétrole, du bois, du gaz ou quand la viande est cuite à haute température.
La cuisson de la viande et du poisson à haute température génère des HAP. Ce mode de cuisson favorise la formation d’AHA dans les jus de cuisson des viandes et des poissons. Elle favorise la formation d’AHA et d’HAP dans les parties roussies ou carbonisées des viandes et des poissons.
Lorsqu’il est cuit en présence d’eau, l’amidon se gélatinise : les pâtes, le riz et les autres céréales gonflent. Ainsi gélatinisé, l’amidon est très facilement transformé en glucose par les sucs digestifs. Plus la gélatinisation de l’amidon est importante et plus l’IG de l’aliment sera élevé. Dans le pain, l’amidon se trouve sous forme gélatinisé et il se comporte alors comme du glucose pur.
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