Le Porc Pailloux propose un large choix de viande de porc : rôti, filet mignon, côtes, saucisses, brochettes… toutes garanties sans conservateur.
La commune de Crotenay, dans le département du Jura, se situe à l’extrémité septentrionale de la vallée de l’Ain, communément appelée « Combe d’Ain » (fig. 1). Cette vallée est une zone de circulation privilégiée du massif jurassien. Fouillée de 1968 à 1977 par le Docteur Mercier et son équipe, la nécropole était établie à l’ouest du village, au nord de la route départementale 5, au lieu dit les Grands Chantres, à 510 m d’altitude, sur une avancée de la plus haute terrasse fluvio-glaciaire dominant la vallée.
Les vestiges fauniques étudiés proviennent du remplissage de onze tombes (41, 72, 84, 113, 116, 119, 125, 139, 158, 179 et 193) et de trois sépultures dans lesquelles ils ont été déposés (58, 144 et 424) (fig. 2) ; toutes sont datées de l’époque mérovingienne, plus précisément entre 580/600 et 680 A.D.
L'ensemble du matériel étudié est hétérogène tant du point de vue de la conservation que de celui des espèces représentées. Cependant, 59 restes sur 70 ont pu être identifiés spécifiquement. Une préservation différentielle des ossements est remarquable ; cela va des vestiges en bon/très bon état de conservation à des ossements victimes d'une longue exposition à l'air libre se traduisant par une desquamation des os ou par une altération plus importante encore.
Le porc domestique est représenté par trois dents provenant de deux individus. Une troisième molaire et une deuxième incisive inférieure (193) permettent d’estimer l’âge de l’un d’eux aux alentours de 2,5-3 ans. La deuxième bête semble nettement plus âgée comme l’atteste un fragment de seconde molaire supérieure pratiquement arasée (72).
Les espèces représentées sont au nombre de sept. Le bœuf est représenté par sept vestiges provenant de l’ensemble du squelette : une dent déciduale 4 (241), un os scaphoïde droit (119), deux fragments de diaphyse de tibia dont une face crâniale fendue au niveau de la crête (158, 84), une face médio-caudale de fémur emplie de spongiosa (224) et une extrémité distale de métatarse sectionnée au niveau de la poulie articulaire (41). Une face crâniale de métapode desquamée n'a pu être attribuée à un membre en particulier (179). Ainsi, à l'exception d’un fragment tibial (158), tous les restes sont altérés à divers degrés en raison d'une plus ou moins longue exposition à l'air.
Une phalange distale antérieure gauche, base ostéologique du sabot, atteste la présence équine dans le remplissage de la tombe 113. Il n’est toutefois pas possible d’attribuer ce vestige altéré à l’âne, au cheval ou à l’un de leur hybride. L’altération de ce vestige dénote cependant une assez longue exposition à l’air ne nous permettant sans doute pas de confirmer les hypothèses précédentes. Au cours de la période mérovingienne, les équivalents sont inexistants mais certains exemples antérieurs témoignent de pratiques comparables.
Le lièvre, en nombre de restes, est majoritaire puisqu’il est représenté par douze vestiges répartis dans trois sépultures : 116, 139 et 1443. La tombe 144 est implantée sur une sépulture antérieure dont le squelette a été mis en réduction, elle-même scellée par une tombe en coffre de dalles (139) (fig. 3). En chronologie relative, elle semble antérieure ou contemporaine aux sépultures en coffre de pierre (630/40-670/80). L’individu inhumé, de sexe indéterminé, semble âgé et sa sépulture comporte très peu de mobilier. À ses pieds, accompagnant un tesson de céramique grise à pâte fine, plusieurs restes de lièvres ont été découverts. Compte tenu de l’espace laissé entre les pieds du défunt et l’extrémité distale de la fosse, ces éléments peuvent éventuellement être interprétés comme un dépôt symbolique. Ainsi, un lièvre adulte a été identifié grâce à une hémi-mandibule droite, un os coxal droit, une extrémité proximale de calcanéum gauche, un fragment d'ulna, ainsi que par un métatarse III droit. Le lièvre est également représenté dans le remplissage de la tombe 116.
À partir de critères morphologiques, notamment ceux exposés dans les travaux de C. Callou (Callou, 1995, 2003), la distinction entre lièvre et lapin a pu être effectuée sur un unique vestige : une hémi-mandibule droite découverte dans le remplissage de la sépulture C158. Certains vestiges, trop incomplets, n’ont pu être attribués avec certitude au lapin ou au lièvre. Il s’agit d’une face crâniale de radius (C158), d’une diaphyse d’humérus droit non épiphysée (C158), d’une diaphyse de tibia gauche (?) ainsi que de trois vertèbres dont deux lombaires (C158). Tous ces ossements ne sont pas épiphysés et possèdent une texture caractéristique de jeune individu. Il est sans doute possible de rapprocher ces éléments de la mandibule de lapin enfouie dans la sépulture C158.
La chèvre, identifiée grâce aux critères de P. Halstead et P. Collins (Halstead, Collins, 2002), est représentée à Crotenay par deux vestiges provenant de la tombe 4244. Celle-ci est datée de 580/600-630/640. L’individu inhumé, installé sur une sépulture antérieure non datée, est âgé. Ainsi, une hémi-mandibule droite de chèvre sub-entière dont toute la série jugale est conservée à l’exception de la seconde prémolaire (P3-M3) et une troisième molaire inférieure gauche semblent attester un dépôt symbolique.
La présence du mouton sur le site de Crotenay est attestée par un reste bien conservé découvert dans la tombe 125. Celle-ci est datée par son mobilier entre 580/590 et 630/640. L’adulte inhumé dans un coffre de bois est un homme. Dans le remplissage de cette sépulture, un neurocrâne complet de mouton a été identifié (fig. 4). Celui-ci est composé de l'os occipital, frontal ainsi que des os pariétaux et temporaux ; ceci permettant une discrimination fiable entre le mouton et la chèvre car la suture pariéto-frontale en « V » est une caractéristique ovine majeure. De nombreuses traces de découpe et de débitage ont été observées. Celles-ci se localisent majoritairement autour des cornes de l'individu, la finalité d’un tel geste étant de les séparer du reste de la tête. L’utilisation de l'étui corné peut être multiple : confection d’un manche de couteau, élément décoratif, etc. Le prélèvement des cornes semble s’être déroulé en deux phases : les traces de découpe enveloppant les chevilles osseuses constituent un premier essai ; par la suite, celles-ci ont été sciées ou débitées différemment, avec un instrument autre. En outre, l'os pariétal a été perforé de manière régulière formant une figure approximativement quadrangulaire (≈ 2 x 2 cm). De plus, de légères traces de découpe enveloppent cette perforation. Une seconde ouverture semblable à celle décrite précédemment a été observée au niveau basilaire de l'os occipital. Ces deux cavités coïncidant verticalement, ce crâne a fait l'objet d'une préparation minutieuse, mais à quelles fins ? L'interprétation reste délicate car cet acte relève sans doute d’un rituel précis dont l’essentiel reste inconnu même s’il peut également correspondre à un marquage de la tombe.
Le tétras-lyre est représenté à Crotenay par 18 restes provenant d’un unique individu déposé dans la tombe 58 (fig. 5). Celle-ci est tardive puisqu’elle est datée de 630/640-670/680. L’individu, un homme adulte, a été inhumé dans un coffre de bois complété par des éléments pérennes provenant de la sépulture sous-jacente qui constituait une sorte de logette à son extrémité distale et où ont été découverts les restes du volatile. Tous les ossements latéralisés (11 restes sur 18) proviennent du côté gauche de l’animal, ce qui implique le dépôt d’un demi tétras-lyre aux côtés du défunt. Au même titre que les vestiges de lièvre ou encore de chèvre, le dépôt d’un demi tétras-lyre, espèce inhabituelle, intègre certainement un rituel d’inhumation particulier.
Les offrandes alimentaires en Gaule mérovingienne ont récemment fait l’objet d’une synthèse (Dierkens et alii, 2008) inspirée de deux travaux antérieurs (Mittermeier, 1986 ; Le Bec, 2002). Les auteurs ont ainsi pu dégager plusieurs caractéristiques concernant les pratiques inhumatoires :
- aucune relation claire ne peut être établie entre le mobilier d’une tombe et la nature des dépôts volontaires fauniques ;
- seuls 20 % des sites sont concernés par des offrandes alimentaires et ces dernières ne représentent que 5 % des tombes ;
- les animaux représentés (à l’exception des escargots et des rongeurs dont la présence peut être fortuite), par ordre d’apparition dans les tombes sont, les coquillages, les volatiles, le porc, les bovins, les ovins et les poissons. À cela s’ajoute une assez forte représentation des œufs ;
- les restes fauniques sont localisés dans les tombes essentiellement au niveau des pieds ou du crâne des individus.
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