La cuisson est une étape cruciale dans la préparation du foie gras maison. Pour la réussir à la perfection, on vous dévoile les meilleures techniques possibles. Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson. Chaque cuisson révèle des saveurs et des textures variées qui vous permettront de profiter pleinement de votre Foie Gras de Canard.
Choisir et Préparer le Foie Gras
Choisir un Foie Gras cru entier. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l'autre lobe. Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau. Saler et poivrer le Foie Gras. L'arroser légèrement de Sauternes par exemple. Pour avoir un foie gras suffisamment salé et poivré, ajouter 12 grammes de sel et 4 grammes de poivre moulu. Sachez qu'une petite cuillère à café de sel équivaut à environ 3 grammes et qu'une petite cuillère à café de poivre est égale à 2 grammes environ.
Différences entre Foie Gras Cuit et Mi-Cuit
Lorsque l'on achète du foie gras, il est soit cuit, soit mi-cuit, ce qui ne lui donne pas la même texture ni la même saveur. Les foies gras cuits, vendus en conserve, sont plus fermes, et un peu moins savoureux car leur température de cuisson est plus élevée. Ils présentent cependant un net avantage : on peut en consommer pendant la grossesse puisque toutes les bactéries ont été détruites grâce à la forte chaleur.
Le foie gras mi-cuit, rosé à cœur, est fondant à souhait et exhale davantage d'arômes, grâce à une cuisson basse température. À la maison, c'est comme ça qu'on le cuisine. Sachez cependant qu'il existe plusieurs techniques pour obtenir ce résultat.
Techniques de Cuisson du Foie Gras
Cuisson en Terrine au Four avec Bain-Marie
C'est la façon la plus répandue de préparer un foie gras maison. Pour cela, on dispose le gros et le petit lobe crus dans une terrine. On tasse bien pour obtenir un résultat homogène. Le lendemain, on règle la température du four sur 110 °C. On sort la terrine du réfrigérateur pour la laisser revenir à température ambiante et on la dépose dans un plat rempli d'eau.
Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l'eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d’un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit.
A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d'heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts.
Pour cuire votre Foie Gras de Canard au four au bain marie, placez votre Foie Gras frais déveiné dans une terrine, bien tassé. Dans un four préalablement chauffé à 100°C,préparez le bain-marie et y incorporez la terrine. Le temps de cuisson est de 60 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes. A l'aide d'une sonde, vérifiez la température à cœur de votre foie gras.
Cuisson en Papillote au Four
Encore au four, mais, cette fois ci, en papillote ! Toujours avec un Foie déveiné, placez dans une feuille de papier en aluminium 100 grammes de Foie Gras Cru déjà assaisonné. N’hésitez pas à varier les épices avec notre article sur l’assaisonnement du Foie Gras.
Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, sel, poivre, 1 feuille de papier aluminium. Pour éveiner le Foie Gras, le couper en deux : prendre un lobe, dégager délicatement la première veine. Faire de même pour l'autre lobe. Pour enlever les traces de sang, plonger le Foie Gras 5 minutes dans de l'eau glacée additionnée de gros sel. Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l'arroser d'un vin blanc doux au choix. Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four.
Cuisson à la Vapeur
Pour réussir votre Foie Gras à la vapeur, il est impératif de bien emballer - serré le Foie dans un film étirable. (Il faut d’ailleurs veiller à ce que ce soit un film alimentaire qui aille au four). Si le Foie n’est pas suffisamment tenu par le film transparent, il est probable qu’il soit moins présentable, avec une texture trop molle pour conserver la forme initiale. Ceci étant dit, c’est un mode de cuisson qui convient parfaitement au Foie Cru. Le principe est le même que pour les autres modes de cuisson ; il faut utiliser un Foie Gras éveiné et assaisonné.
La cuisson vapeur est une autre technique pour cuire votre foie gras et en conserver toutes les saveurs. Le principe est simple : après avoir assaisonné et ajouté l'alcool sur le foie gras cru entier déveiné, placez le dans un film étirable qui résiste à la cuisson. Enfin placez-le dans un panier cuit-vapeur pendant 25 minutes (pour un foie gras de 500grammes).
Cuisson au Sel
La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote.
Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite.
Cuisson au Torchon
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C.
Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c'est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur.
Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion.
Pour cuire le foie gras au torchon, superposez les deux lobes déveinés et assaisonnés dans un papier sulfurisé percé de quelques trous, puis dans un torchon propre. Puis, roulez le foie gras pour obtenir un cylindre de forme régulière. Nouez le torchon aux deux extrémités. Par la suite, le torchon est plongé dans un bouillon bien parfumé et bien assaisonné à 70°C. Pendant 35 minutes, laissez le foie gras dans le bouillon en le tenant immergé. A cette température, le foie gras conservera son moelleux. Quand le temps de cuisson est terminé, retirez du feu de cuisson la casserole et laissez refroidir dans ce même bouillon votre foie gras pendant 24 heures au réfrigérateur.
Cuisson à Basse Température
Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris !
Cuisson au Micro-Ondes
Comme pour la méthode de cuisson au four, on prépare le foie gras en terrine, simplement, on le cuit au micro-ondes. Une fois les lobes bien tassés, faites chauffer 5 min à 700 watts. Recouvrez la terrine d'une planche, en laissant un peu d'espace sur les côtés et posez un poids par-dessus. Cela permettra à toute la graisse de remonter. Lorsque la terrine a complètement refroidi, vous pouvez la ranger au réfrigérateur. C'est prêt à déguster !
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Température | Temps de Cuisson (pour 500g) | Température à Cœur |
|---|---|---|---|
| Bain-marie au four | 100-160°C | 20-60 minutes | 45-50°C |
| Papillote au four | 200°C | 9-10 minutes | N/A |
| Vapeur | N/A | 25 minutes | N/A |
| Pochage au torchon | 70°C (bouillon) | 35 minutes | 60°C |
Comment Savoir si le Foie Gras Est Cuit à Cœur ?
Pour réussir votre foie gras maison, il est essentiel de respecter les temps de cuisson. Pour surveiller l'avancement, vous pouvez aussi utiliser une sonde qui vous indiquera la température du foie gras à cœur. Lorsqu'elle atteint 45 °C, c'est cuit !
Conseils Supplémentaires
- Sortez le foie gras du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante.
- Déveinez délicatement le foie en utilisant un couteau aiguisé.
- Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre, puis arrosez-le d’un alcool de votre choix, comme du porto ou du sauternes, pour sublimer ses saveurs.
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