« Tout est bon dans le cochon ». C’est sans doute là l’une des raisons qui poussent l’homme à poursuivre l’élevage porcin depuis plusieurs milliers d’années. En dehors du bon goût de sa viande, l’animal est aussi très prolifique et facile à nourrir puisqu’il est omnivore. Saviez-vous d’ailleurs qu’il existe dans le monde plus de 350 races de porc ? Un certain nombre d’entre elles vivaient en France auparavant. Toutefois, avec le temps, les éleveurs ont préféré se concentrer sur un nombre plus réduit de races porcines. Les cochons choisis disposent notamment des caractéristiques recherchées par les consommateurs. Par exemple, une viande moins grasse.
Les Races de Porc en France
Avant de parler des différentes races de cochon, vous devez connaître les principales caractéristiques de différenciation de cet animal. Ensuite, il faut savoir que l’on catégorise les différentes races de porc en deux. Les races dites classiques sont les races de porc présentes en croisement dans la plupart des élevages de porcs français.
Les Races Classiques
- Le Landrace: est une race de porc originaire du Danemark et de Suède. On la reconnaît à sa peau claire avec peu de poils et son corps allongé. Quant à sa tête, elle présente des oreilles tombantes.
- Le Large White: est originaire du Royaume-Uni. La couleur de sa peau est également claire et présente peu de poils. On le différencie du Landrace à son corps qui est moins allongé et ses oreilles droites. Il est reconnu pour la qualité de sa viande et ses performances de reproduction.
- Le Piétrain: provient d’une contrée moins lointaine qui est la Belgique. Les porcs de cette race ont une peau claire avec des taches noires, parfois rousses. On les reconnaît par leur musculature développée et leurs oreilles tombantes. Dotés d’un appétit modéré, ils affichent un taux de croissance plutôt lent.
- Le Duroc: nous vient d’Amérique du Nord. Les cochons de cette race ont une robe uniforme de couleur rousse brune. Leur corps est allongé avec des pattes puissantes.
Les Races Locales Françaises
- Le Porc Basque: Comme son nom l’indique, elle vient du Pays basque. La race basque se distingue des autres races par sa robe bicolore : noire et blanche. Ce qui lui vaut une autre appellation, celle de la pie noire. Le porc basque a aussi un corps musclé et des oreilles tombantes.
- Le Porc Gascon: La race gasconne vient du sud-ouest de la France en Gascogne. Elle se caractérise par une robe de couleur noire avec de nombreux poils.
- Le Porc Limousin: C’est une race de porc originaire du Limousin. Les cochons issus de cette race ont une robe bicolore : claire et noire. Les parties noires s’étendent jusqu’aux membres inférieurs et à la tête.
- Le Blanc de l’Ouest: La race Blanc de l’ouest nous vient évidemment de l’ouest de la France. Autrement dit, la Bretagne, le Pays de la Loire et la Normandie. Elle présente une robe claire, un corps allongé et de grandes oreilles tombantes.
- Le Bayeux: La race Bayeux vient de haute et basse Normandie. On la reconnaît à sa grande taille, sa robe claire accompagnée de taches noires et ses oreilles tombantes.
- Le Corse ou Porc Nustrale: est une race porcine originaire de Corse. La couleur de sa robe peut varier, mais le plus souvent elle est sombre (noir et brun). Concernant la morphologie, la race corse est de petite taille avec un corps allongé.
Les 10 races de porc citées précédemment peuvent toutes être trouvées sur le territoire. D’autres races existaient, mais elles ont été délaissées au profit de races plus prolifiques et produisant une viande de meilleure qualité.
Le Porc Noir des Nébrodes : Un Aperçu Historique
L’histoire du porc noir des Nébrodes nous démontre qu’au fil des siècles l’élevage et la production n’ont pas subi d’évolution industrielle. Laissez-nous vous expliquer: il y a de cela environ 2 700 ans, Omère décrit pour la première fois un élevage de porcs. Déjà deux siècles avant la venue du Christ, la production de porc sicilienne était donc déjà connue à Rome, comme l’élevage des porcs noirs des Nébrodes. Pour certains historiens (Tucci, Giuliani), la race naît d’une souche locale, tandis que pour d’autres, comme Faelli, sa formation dériverait de la race napolitaine. Le porc pata negra espagnol et le suino nero dei Nebrodi ont la même phylogenèse. Ils sont en somme de la même famille. Mais ils ont des parents différents. La marbrure de la viande de porc noir, ou la présence de bon gras, garantit saveur et tendresse. Les produits du porc noir des Nébrodes sont devenus des symboles de bontés caractéristiques de la Sicile.
Le Porc Noir de Bigorre : Un Symbole de la Gascogne
En France, la Gascogne ne correspond pas à un département car c’est le nom d'une ancienne province. La vaste zone géographique correspondante englobe les départements actuels des Landes, du Gers, des Hautes-Pyrénées et une partie des régions Nouvelle-Aquitaine et Occitanie, ainsi que le petit territoire du Val d'Aran, situé en Espagne. Le territoire qui correspond à la Gascogne se découpe en différentes zones dont la Bigorre qui est un comté historique. Cela correspond à peu de chose près à l’actuel département des Hautes-Pyrénées. Elle comprend une région montagneuse sur laquelle le pic Vignemale culmine à 3 298 m. Elle inclut la ville de Lourdes, célèbre pour la grotte de Massabielle où se sont produites plusieurs apparitions de la Vierge en 1858.
Le Climat et l'Agriculture en Bigorre
Le climat de la Bigorre est divisé en deux. Dans la partie située au Nord, il est globalement doux et tempéré et la pluviométrie y est régulière, se renforçant au fur et à mesure que l’on se rapproche des massifs montagneux. Brouillard, vent fort et neige sont donc assez rares. Dans la partie Sud, le climat est plus hétérogène, se déclinant une multitude de microclimats. La Bigorre est un pays de culture du maïs et d'élevage, tourné vers la production alimentaire.
L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est un label français dont la vocation est d'identifier un produit qui aurait été produit et transformé dans une même zone géographique, selon un savoir-faire reconnu. Un cahier des charges décrit précisément chaque AOC. Ce ne sont pas des marques commerciales mais bien des certifications dont la revendication est contrôlée par l’État.
Le Jambon du Pays Basque
Le jambon du Pays Basque est un produit de grande notoriété. Il se décline en différentes appellations, “Ibaïama”, “Kintoa” ou “gascon”. Il existe une légende qui raconte que “tombé dans un ruisseau issu d’une source d’eau salée des environs de Salies-de-Béarn, un sanglier aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. Depuis l’Antiquité, Salies-de-Béarn est la cité du sel. Elle est renommée pour sa source d’eau salée unique qui résulte d’une curiosité géologique formée il y a 200 millions d’années. Le sel produit grâce à cette source est réputé.
Caractéristiques du Porc Noir Gascon
Le porc noir gascon est un cochon entièrement noir du fait d’une peau fortement pigmentée et de soies (poils durs et épais) noires sur toute la longueur. Sur le dos, elles s’organisent en bouquets plus longs, formant des motifs de rosaces et d’épis. Le groin et les onglons sont également noirs, sans aucune tâche. Si l’élevage se trouve sur la zone d'appellation correspondant au territoire de la Bigorre, il porte alors la dénomination de porc noir de Bigorre. C’est un animal rustique et vigoureux, qui supporte mieux que n’importe quelle autre race les variations saisonnières, et en particulier la chaleur. Son tempérament est vif. Ses pieds et le bas de ses pattes (paturons) sont droits et solides, lui permettant d’évoluer sur des terrains difficiles. Les femelles sont prolifiques et présentent un profil de bonnes laitières et de bonnes mères, attentives à leurs petits.
L'Élevage en Plein Air
Tout est organisé pour que ces cochons mènent une vie à l’abri du stress. Il vit en plein air (il peut arriver que certaines bêtes prennent le chemin de l’estive) et mange ce que la nature produit au fil des saisons : herbe, glands et châtaignes. Ces conditions en font une race dite tardive. Pour atteindre les 180 kg, un porc gascon prend en moyenne 450 jours (soit une quinzaine de mois), contre 170 jours seulement pour un porc industriel. Le cahier des charges de l’AOC “porc noir de Bigorre” précise que l’abattage doit intervenir à 12 mois minimum et à 24 mois maximum. Le résultat est une viande rouge finement persillée qui appelle une cuisson douce.
Les Défis de l'Élevage en Plein Air
L’élevage en plein air nécessite que les porcs accèdent à des sols suffisamment filtrants, sans quoi les truies évolueraient dans la boue tout au long de l’hiver. Or, elles ont besoin de manger de l’herbe en grandes proportions. Leur comportement naturel de fouissage conduisant à la dégradation des parcelles, l’élevage en plein air de porcs impose aussi d’avoir suffisamment d’espace pour effectuer des rotations. L’élevage en plein air correspond à des conditions de travail plus difficiles.
La Renaissance du Porc Noir de Bigorre
Celui que l’on appelle communément le “Noir de Bigorre” est originaire depuis toujours des Pyrénnées centrales. Depuis les années 1980 un collectif a vu le jour et s’est donné pour objectif de sauver cette race et cet élevage en plein air qui était en train de s’éteindre. L’humain revenant aujourd’hui aux sources, s’est rendu compte qu’il était en train de passer à côté de quelque chose en laissant s’éteindre la méthode d'élevage de ce porc autochtone. Comme vu plus haut nous sommes sur un élevage de faible intensité ou le bien être animal prend le dessus sur la productivité ce qui fait que la particularité première de cet animal est qu’il vive 12 mois en plein air sans contraintes particulières. Sa vie en extérieur lui permet de se nourrir de la ressource naturelle qu’il trouve sur son parcours, à savoir de l’herbe, des glands, des châtaignes et la complémentation alimentaire se fait avec des céréales (sans OGM) qui sont cultivées sur place par les membres du collectif Padouen.
Le Jambon Noir de Bigorre : Un Produit d'Exception
Comme vu plus haut, il s'agit aujourd’hui d’un atout majeur de ce porc d’exception. Il s’agit là du produit phare avec un jambon entier reconnu comme l’un des meilleurs jambons au monde grâce à un savoir-faire spécifique et une grande persévérance liée aux conditions naturelles de température et d’humidité de sa région de provenance. Après avoir reçu un salage au sel doux du bassin de l’Adour, ces jambons sont affinés à l’air libre sur une durée qui varie de 20 à 36 mois pour nous proposer une salaison d’exception au goût si particulier.
Un Effort de Sauvegarde Réussi
Appellation d’origine contrôlée (AOC), le porc noir de Bigorre est une race ancienne élevée sur le territoire du Gers. Son histoire est atypique : nombreux dans l'Antiquité, les spécimens disparaissent peu à peu jusqu’au XXe siècle. En 1981, on ne compte plus que 2 mâles et 34 femelles : la race est alors en pleine extinction. En effet, jugée trop grasse, la race porcine de Bigorre ne convient pas aux standards de l’industrialisation. C’est en 2018, après plusieurs années de travail visant à restituer la race qu’un groupe d’éleveurs et d’artisans charcutiers parvient à faire renaître le porc noir de Bigorre.Ce dernier vit en liberté dans les Pyrénées et se nourrit exclusivement de ce qu’il trouve dans son environnement naturel : des glands, des châtaignes, des herbes....
La Reproduction et l'Élevage Contrôlés
Le porc gascon faisant l'objet d'un plan de sauvegarde de la race, les accouplements ne se font pas au hasard. Concrètement, les truies sont mises à la reproduction par lots de 7 maximum pour un verrat. Les truies sont mises à la reproduction entre 4 et 6 jours après le sevrage des porcelets de leur dernière portée. Pour réaliser cette saillie contrôlée, la ferme est équipée d'un coin appelé « gestantes ». Chaque truie est isolée par l'éleveuse qui scanne la boucle électronique pour relever ses informations généalogiques et pour saisir les données relatives à la nouvelle saillie. Pendant la gestation, les truies sont en extérieur sur les parcours enherbés. Le chargement est de 12 truies par hectare. Les truies ont des cabanes paillées pour s'abriter et un point d'eau pour s'abreuver.
Gestion des Truies et des Porcelets
Les truies en gestation sont gérées en 3 bandes de 10 à 14 truies. Les truies rentrent dans le bâtiment de maternité 8 jours avant la mise-bas. Chaque truie est dans une loge individuelle paillée de 4m2 dans laquelle elle peut se déplacer librement. La terre des taupinières des parcours est récupérée et distribuée aux porcelets. Le sevrage est réalisé en 2 fois pour les 10 à 14 truies qui sont en maternité afin d'assurer des saillies contrôlées. Les truies sont en chaleur dès 4 jours après le sevrage. Le premier lot de 5 à 7 truies est mis au verrat lorsque les porcelets ont atteint l'âge de 33 jours.
Le Cycle d'Élevage et l'Alimentation
Après sevrage entre 33 et 35 jours, les cochons sont mis à part dans un bâtiment paillé. Toutes les portées sont mélangées (entre 70 et 100 cochons). La majorité des cochons nés sur la ferme seront ensuite engraissés sur les parcours enherbés de la ferme. Les porcs destinés à être engraissés sont gardés jusqu'à l'âge de 4 à 5 mois en bâtiment sur paille. La durée de présence en bâtiment est ajustée en fonction de la disponibilité des parcours. À l'âge de 3 mois, une partie des porcs peut être vendue en tant que reproducteurs ou pour l'engraissement. Cela ne concerne en général qu'un seul lot de 70 à 100 porcs maximum (1 ou 2 lots par an). Une partie des porcs sont gardés pour le renouvellement. Une quinzaine de cochettes sont gardées chaque année pour assurer le renouvellement des truies. Un parcours de 0,5ha est dédié aux cochettes de renouvellement.
La Sélection des Cochettes
Chaque cochette gardée doit être identifiée et validée par une commission du Ligeral (livre généalogique des races locales de porcs). Les critères de sélection sont :
- La famille : il existe une trentaine de familles différentes de porcs gascons chacune identifiée par un numéro.
- L'esthétique : elles doivent correspondre physiquement au standard de la race. Parmi ces standards on retrouve notamment les oreilles en port de casquette.
Le renouvellement des verrats est assuré grâce à une verraterie collective gérée par un éleveur du collectif. Afin d'éviter la consanguinité, les verrats ne sont pas en auto-renouvellement. Un verrat sélectionné dans la ferme est envoyé à la verraterie collective pour aller dans un autre élevage.
L'Engraissement en Plein Air
A partir de l'âge 4 à 5 mois, les porcs sont sortis sur les parcours de la ferme et ils y restent jusqu'à l'âge de 12 à 14 mois. Les parcours sont de tailles variables et peuvent accueillir entre 16 porcs (0,8 ha d'herbe) et 85 porcs (4,25ha d'herbe). Les lots de 70 à 100 porcs en post-sevrage sont donc redivisés en plusieurs lots sur différents parcours. Les services de l'INAO valident les parcours pour une durée de cinq ans. Le chargement instantané est de 20 porcs / hectare d'herbe. Sur chaque parcours, les cochons ont accès à une cabane paillée pour s'abriter. Les cabanes sont paillées une fois par mois.
L'Alimentation Complémentaire
Les cochons ont également à disposition des aliments concentrés en libre accès distribués 1 à 2 fois par semaine. Le mélange distribué est composé à 81,5% de céréales (blé et/ou triticale) à 16% de féverole (protéine) et à 2,5% de CMV. L'alimentation est obligatoirement non OGM. Les cochons régulent leur alimentation comme ils le veulent. La quantité distribuée dans la semaine varie de 17 à 20 kg par porc (soit 2,5 à 2,8kg par cochon et par jour). Cette quantité dépend de l'âge du cochon et de la quantité de ressources naturelles présentes sur le parcours.
La Gestion des Parcours
Conformément au cahier des charges de l'AOP, pendant la présence des porcs, la surface réellement couverte avec un tapis d'herbe doit représenter au moins 75 % de la surface du parcours, hors sous-bois. Lorsqu'il est nécessaire de réaliser un sur-semis, les espèces suivantes sont implantées : trèfle blanc, trèfle violet et fétuque. Le dactyle est trop couvrant et pas appétant pour les porcs. Les parcours sont broyés 2 à 3 fois par an pour gérer les refus. Près d'un quart de la surface des parcours est occupée par des arbres (bois et haies).
L'Importance des Haies
Dans les années 1980, des haies avaient été arrachées au moment du remembrement et de l'intensification de la production céréalière. Un travail important de replantation d'arbres sur la ferme a été réalisé et continue de l'être. Chaque parcours doit être bordé par des haies sur les parties ouest et nord-ouest. Cela fait partie des critères de sélection par l'INAO. Aujourd'hui, Sophie et Laurent vont plus loin que ces exigences et ont pour objectif de planter des haies en bordure de chaque parcours, sur les parties sud et est.
Adaptation et Rusticité
Le cahier des charges de l'AOP noir de Bigorre précise « C'est un porc marcheur avec des pattes fines et des aplombs souples, bas sur pattes. Il est totalement adapté à la vie en parcours, sur des terrains pouvant être pentus. Sa rusticité est remarquable, avec une capacité à supporter des variations climatiques et alimentaires importantes, et à accumuler rapidement des réserves lipidiques lorsque la nourriture est abondante. Il supporte mal la chaleur et le vent, ce qui oriente le choix des parcours, avec notamment la présence d'arbres pour l'ombre, et/ou de haies. Lorsqu'il est à l'engraissement sur les parcours, le porc noir de Bigorre peut aller chercher jusqu'à 50% de ces ressources alimentaires dans le parcours lui-même (essentiellement de l'herbe). Tous les parcours sont clôturés avec des clôtures doubles de façon à empêcher les contacts groin à groin entre porcs et sangliers pour éviter l'intrusion de virus dans l'élevage (peste porcine ou grippe porcine).
L'Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Depuis 2017, le « Porc noir de Bigorre » et le « Jambon noir de Bigorre » ont une Appellation d'origine protégée (AOP). Ils sont élevés pendant 12 mois minimum en petits troupeaux sur des étendues de prairies et de sous-bois, sur des parcelles d’herbe de l'aire de l'AOP (département des Hautes-Pyrénées, cantons limitrophes du Gers, Haute-Garonne et Pyrénées Atlantiques). Les porcs trouvent une partie de leur alimentation sur les prairies, les sous-bois et parcelles d'herbe.
La Fabrication du Jambon Noir de Bigorre
C'est est un jambon sec produit et affiné en Bigorre, zone située dans les Pyrénées. Sa fabrication se compose de quatre étapes : salage, repos, séchage et affinage. Le salage est effectué avec le sel gemme provenant des salines des bassins de l'Adour. L'affinage, à l'air libre, dure de 20 à 24 mois environ.
Le Porc Noir Gascon : Authenticité et Passion
De l'élevage en plein air, nous produisons une viande savoureuse et de la charcuterie exceptionnelle ! Le Porc Noir Gascon et son jambon de Porc Noir "Pierre MATAYRON", viande de race pure. Le Porc Noir Gascon est un porc de couleur entièrement noir. Le Porc Noir Gascon est rustique et vigoureux, il supporte mieux que tout autre, les intempéries saisonnières et surtout la chaleur. Vif et alerte, avec de bons pieds et des paturons solides, bien droits, c'est un excellent marcheur. C’est aussi une race prolifique, bonne laitière, attentive et pleine de sollicitude pour ses petits. Habitué à vivre dans l’enceinte des fermes, il est également très sociable et curieux. C'est une race tardive à cause de sa sobriété et du résultat des conditions de vie qui lui ont été faites. On le nourrit de seigle, d'orge et en saison il mange l'herbe, les glands et les châtaignes dont il raffole. Tout cela donne une viande rouge finement persillée qui demande une cuisson douce, le marquage s'effectuera seulement en fin de cuisson, elle devra rester rosée à coeur en gardant tout son jus. Il faut laisser faire la nature, prendre le temps.
Le Jambon de Porc Noir Gascon
Le jambon de Porc Noir Gascon est séché et affiné 18 à 24 mois, pour une meilleure salaison. Il se déguste chambré, tranché en fines lamelles, fond en bouche et libère ainsi ses arômes subtils et puissants.
La Viande de Porc Noir Gascon
Sa viande persillée et la qualité de son gras donnent une charcuterie très typée à la saveur exceptionnelle.
| Race | Origine | Couleur de la robe | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| Landrace | Danemark et Suède | Peau claire | Corps allongé, oreilles tombantes |
| Large White | Royaume-Uni | Peau claire | Corps moins allongé, oreilles droites |
| Piétrain | Belgique | Peau claire avec taches noires | Musculature développée, oreilles tombantes |
| Duroc | Amérique du Nord | Rousse brune uniforme | Corps allongé, pattes puissantes |
| Porc Basque | Pays Basque | Bicolore (noir et blanc) | Corps musclé, oreilles tombantes |
| Porc Gascon | Gascogne | Noire | Nombreux poils noirs |
| Porc Limousin | Limousin | Bicolore (claire et noire) | Parties noires sur les membres et la tête |
| Blanc de l'Ouest | Ouest de la France | Claire | Corps allongé, grandes oreilles tombantes |
| Bayeux | Normandie | Claire avec taches noires | Grande taille, oreilles tombantes |
| Corse (Nustrale) | Corse | Sombre (noir et brun) | Petite taille, corps allongé |
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