Recettes Savoureuses à Base de Porc Noir de Bigorre

Le Porc Noir de Bigorre est une spécialité des Hautes-Pyrénées. Cet animal à la robe noire offre une viande particulièrement goûteuse. C’est un cochon de race pure gasconne, élevé dans son milieu naturel en liberté, dans les prairies et les sous-bois dans les Hautes-Pyrénées, d’une petite partie du Gers et de la Haute-Garonne. Cette race vit en plein air et se nourrit de glands et de châtaignes. Grâce à la qualité de son gras, on obtient des charcuteries typées, dont le jambon séché 18 mois.

Le porc noir de Bigorre est une viande d’exception, fondante, très goûteuse, avec un bon équilibre gras/maigre. Il gambade beaucoup et se nourrit de ce qu’il trouve dans son environnement et particulièrement d’herbes. Il en déguste d'ailleurs autant qu’une vache. Il adore aussi les châtaignes et les glands qu’il trouve à l’automne.

On achète ce bon gras sous forme de ventrêche, que l’on découpe finement pour barder des pièces de viande ou des légumes. Cela aromatise à merveille. On le déguste dans les charcuteries et notamment le jambon, qui fond dans la bouche et qui donne du goût aux viandes en cuisant. On cuisine le filet de porc noir de Bigorre sans chichis, car c’est une viande qui se suffit à elle-même.

Côte de Porc Noir de Bigorre AOP : Simplicité et Saveur

La côte filet de porc noir de Bigorre AOP que vous propose Herbae est une pièce de viande charnue, persillée, fondante et juteuse, aux saveurs intenses, qui saura sublimer vos repas en toute simplicité. Pour cela, il est essentiel de réussir la cuisson de votre côte de porc noir de Bigorre AOP !

Veillez à sortir vos côtes de l’emballage sous-vide au moins 3h avant la cuisson. Une fois votre poêle chaude, vous pouvez saisir pendant 30 secondes, vos côtes sur la tranche de gras afin de le faire caraméliser et de graisser votre poêle. Le gras qui entoure la viande apporte du fondant et une harmonie en bouche incomparable.

Recette de Carré à l’Os de Porc Noir de Bigorre

Cette recette de carré à l’os de Porc Noir de Bigorre est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée de cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos.

Ingrédients :

• Carré de Porc Noir de Bigorre
• Épices de votre choix

Préparation :

1. Mixer les épices pour avoir une poudre très fine.
2. Placez le carré dans un plat allant au four et enfournez jusqu’à obtenir une cuisson interne de 63 degrés pour une viande juteuse et rosée.
3. Une fois cette température atteinte, laissez la viande reposer 10 min à couvert d’un papier aluminium.

Recette du Filet de Porc Noir de Bigorre

1. On saisit ce filet dans une poêle, à feu moyen, poêle dans laquelle on ne met ni beurre, ni huile.
2. On met bien sûr le gras sur le fond de la poêle et on arrose cette viande de ce gras au fur et à mesure.
3. On la laisse cuire une bonne dizaine de minutes, avant de la retourner et de la laisser 5 minutes. Il faut que la viande soit rosée.
4. On réserve la viande quand elle est cuite.
5. On déglace le jus avec un peu de vin rouge, quelques herbes aromatiques, comme du thym, du romarin et du laurier.
6. Il n’y a plus qu’à servir avec quelques légumes comme des tomates bien confites au four… bien gourmandes… et quelques pommes de terre sautées.

Recette du Filet de Porc Noir de Bigorre du J’go

Pour deux personnes:

Les ingrédients :

• 2 filets de porc noire de Bigorre (PNB) 180 gr environ
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail rose de lautrec
• 1 belle poignée de Haricots verts frais
• 4 tranches fines de ventreche de PNB
• 1 petit verre de vin blanc Pacherenc-du-vic-bihl-sec (Domaine la branche l'affront de Christine, par exemple)

Préparation :

1. Dans un sautoir, démarrer le filet de PNB sur la partie grasse.
2. Le dorer sur les 2 côtés, ajouter une échalote ciselée, Ail à chemise à suer, dégraisser, deglace au vin blanc Pacherenc de vic bihl.
3. Ajouter un peu de bouillon de PNB, couvrir et laisser reposer 10min.
4. Cuire les Haricots verts à l'eau salée (cuisson à l'anglaise).
5. Rouler les fagots d'haricots vert à la ventreche de PNB
6. Ajouter des champignons de Paris farcis avec duxelle et scarmoza.
7. Dresser.

Recette du Poulpe de Roche au Lard Noir de Bigorre (Floriant Rémont)

Pour six personnes :

Les ingrédients :

• 1 poulpe de roche nettoyé et congelé
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 10 grains de poivre
• Les zestes de 3 oranges
• Les zestes de 3 citrons
• 20 cl d’huile olive
• 1/2 gousse ail
• 6 tranches de lard noir de bigorre assez fines
• 1 pointe de Pimentons

Pour l’écrasé de pommes de terre :

• 6 pommes de terre Rosevalt
• 15 cl d’huile olive
• Sel

Préparation :

1. Cuisson du poulpe : Dans une casserole, mettre le poulpe décongelé et couvrir d’eau. Émincer l’oignon et l’ajouter avec le thym, le poivre, les zestes d’oranges et de citrons. Faire chauffer plein feu jusqu'à ébullition, puis baisser le feu à frémissement et laisser cuire entre 30 et 40 min en écumant de temps en temps. Sortir le poulpe en veillant à bien conserver le bouillon et le laisser refroidir à l’air libre. Prolonger la cuisson du bouillon pour le faire réduire et le corser un peu.
2. Écrasé de pommes de terre : Laver les pommes de terre et les faire cuire avec la peau dans une grande casserole d’eau et de sel. Une fois cuites, les éplucher à chaud et les mettre dans un saladier et écraser à la fourchette en ajoutant l’huile olive jusqu’à l’obtention d’une purée un peu épaisse. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
3. Pilpil : Prendre 10 cl de bouillon de cuisson du poulpe et le faire tiédir à 60°C environ, puis ajouter la demi gousse d’ail et avec un mixeur plongeant monter le tout à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture s’apparentant à une mayonnaise.
4. Finition et dressage : Tailler le poulpe en belles tentacules et les faire griller à la poêle, à la plancha ou au barbecue avec un peu d’huile olive et de la fleur de sel. Dans un plat, faire de belles quenelles d’écrasé de pommes de terre et disposer harmonieusement les tentacules de poulpes. Ajouter sur le poulpe chaud une tranche de lard noir de bigorre. Arroser d’un peu d’huile d’olive et de pimentons. Servir avec la pilpil à côté.

Déguster, c’est prêt !

TAG: #Recette #Porc

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