J'ai déjà eu l'occasion de réaliser cette brioche à plusieurs reprises. Par contre, je ne l'avais jamais publiée car je n'ai jamais pris le temps de prendre les photos pour le pas à pas. Aujourd'hui, c'est chose faite, c'est avec grand plaisir que je vous présente THE Brioche. J'en ai déjà testé des excellentes, des bonnes, des moins bonnes, des filantes, pas filantes, moelleuses, légères, aériennes etc... Celle-ci est au-dessus de tous ces superlatifs, c'est la Meilleure brioche du Monde !!!
Un grand merci Chef Yves Thuriés, vous avez réalisé une brioche répondant à toutes mes attentes! Depuis que je l'ai découverte, je fais seulement celle-ci !!! Va bien falloir que j'en teste d'autres... un de ces jours. Vous croyez que j'exagère ? Alors, n'attendez plus, testez-là, et on en reparle!
Ingrédients: La Meilleure Brioche du Monde (Recette Chef Yves Thuriés)
- 500 g de farine
- 120 ml de lait tiède (pour moi, 90 g de lait + 30 g de fleur d'oranger)
- 20 g de levure de boulanger ou 8 g de levure de boulanger déshydratée
- 4 œufs
- 200 g de beurre mou en morceaux
- 40 g de sucre poudre
Préparation
A faire la veille
- Faire tiédir le lait et y égrainer la levure, couvrir et laisser reposer 15 minutes (idem pour de la levure sèche).
- Dans le bol du robot, muni du crochet du pétrin, déposer la farine, le lait + levure, le sucre et les œufs un à un.
- Pétrir pour obtenir une pâte assez homogène et collante.
- Puis ajouter le beurre en petits morceaux. Petit à petit, 3 ou 4 morceaux, attendre que ce soit bien incorporé et encore 3 ou 4 petits morceaux et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de beurre.
- Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit tout incorporé.
- Laisser lever dans un endroit tiède environ 2 h 00, la pâte doit doubler.
- Dégazer et pétrir 1 petite minute à la main.
- Débarrasser dans un cul de poule, couvrir de film alimentaire et réserver toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
Le lendemain, la pâte a levé +++. Ôter le film alimentaire et laisser à température ambiante, 1 petite heure que la pâte se détende un peu. Sur le plan de travail fariné, façonner les brioches à votre convenance.
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Dans la cuve du batteur, placer le lait, les œufs, la levure, la farine, et finir en ajoutant le sel et le sucre. Démarrer le pétrissage à l'aide d'un crochet en vitesse lente pour amalgamer la pâte. Cette étape s'appelle le frasage sa durée est d'environ 3 à 4 minutes.
La seconde phase de pétrissage (étirage-soufflage) s'effectue en vitesse plus rapide, le but est de développer le réseau glutineux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Attention, certains batteurs ne sont pas assez puissants pour vraiment faire décoller la pâte du fond de la cuve, observez bien votre pâte, il faut au moins qu'elle s'enroule et remonte autour du crochet. Pour bien apprécier le réseau glutineux, prélever une petite partie de la pâte et effectuer le test de la fenêtre, il faut écarter la pâte du bout des doigts, une fine membrane doit se former, elle doit être bien lisse et présenter une résistance.
Pour le beurre, il y a 2 écoles, ceux qui utilisent des tout petits cubes froids et ceux qui laissent le beurre à température ambiante, à vous de décider, il n’y a quasi pas de différences. Ajouter alors le beurre et pétrir en vitesse rapide jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte, corner le bol si nécessaire.
Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former une boule et la placer dans un bac avec couvercle ou dans un cul de poule filmé. Laisser la pâte pointer entre 30-45 minutes, puis rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. A ce stade, il faut faire refroidir la pâte rapidement pour pouvoir par la suite la détailler et la façonner facilement, vous pouvez utiliser un surgélateur, congélateur ou le réfrigérateur.
Détailler et façonner la commande. Pour certains façonnages se réalisent en 2 étapes, il faut réaliser une première mise en forme, laisser à la pâte un temps de détente au froid et finalement façonner. (Navettes, tresses..) Placer la commande sur plaque ou dans les moules adaptés, en prenant soin de bien espacer les produits, dorer une première fois à l’œuf entier.
Réaliser l'apprêt, idéalement en chambre du pousse à environ 25-27°C, pour vérifier la pousse, les produits doivent avoir doublés de volume et le test au doigt fonctionne généralement très bien. Appuyez sur la pâte la trace de votre doigt doit rester en place, si il revient vers vous, la pâte peut encore un peu pousser, si la pâte s'affaisse, c'est quelle est trop poussée.
2. Pour la cuisson
Préchauffer le four à plus ou moins 180°C (th. 6). Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner. Les durées et températures de cuisson sont à adapter en fonction des produit réalisés. Surveiller bien la cuisson, défourner et laisser ressuer les produits sur grille à température ambiante.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez réaliser la pâte à la main en vous aidant d'une corne. Le temps de pousse varie en fonction des saisons : il sera plus long en hiver et plus rapide en été.
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