La pizza, ce plat emblématique et universellement apprécié, est aujourd’hui une véritable icône de la cuisine italienne. Cependant, son histoire est aussi riche que complexe, remontant à des siècles de pratiques culinaires et d’influences culturelles.
Les Origines de la Pizza : Un Voyage à Travers le Temps
La pizza a trois mille ans d'histoire. On peut dire que toutes les civilisations ont connu des formes différentes de fouaces dont la pâte est un mélange de farine de céréales de plusieurs genres, d'eau et de nombreux assaisonnements et qui étaient l'élément fondamentale de l'alimentation humaine.
De l'Egypte à la Grèce Classique, à l'ancienne Roma et Pompei on peut retrouver une multitude de plats dont la composition et la cuisson font penser à celle de la pizza. Dans l'antique Egypte il était d'usage de célébrer l'anniversaire du pharaon en mangeant une fouace assaisonnée avec des herbes aromatiques.
Hérodote nous a transmis des recettes babyloniennes et au VII siècle Archiloque, le poète soldat, dans certains vers nous dit qu'il avait dans la lance, sa "fouace pâteuse", le principal aliment des soldats. La Grèce classique est riche d'exemples nous faisant penser à la pizza ou du moins, à son archétype : les fouaces étaient un aliment diffus et populaire dans toute l'Antiquité Classique.
En ce qui concerne les différents types de pizza, nous avons nombreux témoignages des écrivains grecs: la "maza" en grec ancien, par exemple. Nous retrouvons ponctuellement des témoignages dans le monde latin ou dans la Rome antique; la "placenta", l'"offa" , un mélange d'eau et d'orge, la céréale à la base de l'alimentation des latins.
La pizza, si on laisse de côté ses origines fantaisistes et hypothétiques, est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen. Et dans une de ces reines méditerranéennes, Naples, la pizza trouvera son point de départ pour une diffusion planétaire.
Le Moyen Âge et la Renaissance
Nombreuses sont les traces de ce plat qui, les siècles passant, ressemble de plus en plus à sa forme actuelle. Même au Moyen Age et à la Renaissance, la pizza oscille entre le goût aristocratique et l'usage populaire, entre les banquets royaux et la cantine de pauvres.
Le mot "pizza" était déjà connu à l'époque du Haut Moyen Age et durant les siècles suivants on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires sur le thème, du sucre au salé avec différentes méthodes de cuisson. Les Lombards, descendus en Italie méridionale après la chute de l'Empire Romain, ont apporté avec eux la bufflesse, que une fois acclimatée dans les régions du Latium et de la Campanie, a produit du lait pour la fabrication de la mozzarella.
L'Ère Moderne et la Découverte du Nouveau Monde
La découverte du Nouveau Monde à l'Epoque Moderne apporte des éléments plus importants de la pizza, indispensables aujourd'hui : la tomate. Après la période de méfiance initiale, la tomate fit son entrée triomphale dans la cuisine italienne et surtout dans la cuisine napolitaine. La pizza en saura la bénéficiaire illustre et ressemblera de plus en plus aux formes que nous connaissons.
L'Ascension de la Pizza à Naples aux XVIIIe et XIXe Siècles
C'est surtout entre les XVIII et le XIX siècles que la pizza s'impose comme le plat préféré du peuple napolitain, faisant partie intégrale de la tradition culinaire de cette ville. C'est à cette époque que l'on définit les caractéristiques principales de la pizza et les lieux qui lui rendirent hommage: les pizzeria.
Au 18ème siècle la pizza est cuite en four à bois et vendue dans les rues et les ruelles de la ville: le garçon boulanger tenait en équilibre sur la tête une poêle et apportait directement les pizzas déjà confectionnées avec differents ingrédients et assaisonnement, aux acheteurs potentiels après les avoir avertis de son arrivée avec des bruits caractéristiques.
Aux 18ème et au 19ème siècles on prend également l'habitude de déguster la pizza près de fours et pas seulement en route ou chez soi. Ceci montre combien ce plat devenait apprécié par le peuple napolitain qui en fait un de ses plats principaux: naît également la pizzeria sous la forme que nous connaissons et on détermine les caractéristiques physiques de la pizzeria actuelle et son environnement.
Le four à bois, le comptoir de marbre la pizza où est travaillée, l'étagère exposant les ingrédients qui servent à composer le différent type de pizza, les tables où les clients les dégustent, le comptoir extérieur où les pizzas sont vendues aux passants: tous les éléments qu'on retrouve aujourd'hui dans les pizzerias napolitaines.
Naissent les premières dynasties de pizzaioli: en 1780 est fondée la pizzeria "Pietro e Basta così" dont la tradition, après deux siècles a été suivie par l'Antique Pizzeria Brandi. Entre le goût aristocratique et le plaisir du peuple, la pizza dévient le plat quotidien des napolitains. Pendant tout le 19ème siècle, les pizzaioli, continuent à offrir aux citoyens de nouveau type de pizza à tous prix.
La pizza entre définitivement dans le folklore du peuple napolitain en devenant un symbole. Les témoins et les mémorialistes des coutumes du peuple napolitain, mais aussi des écrivains et musiciens, de Mathilde Serao à Salvatore di Giacomo, à Libero Bovio et Raffaele Viviani, ne manquent pas de faire remarquer et de célébrer la présence de ce plat dans la vie du peuple.
Après les Bourbons même les nouveaux rois d'Italie, les Savoie, montrèrent qu'ils appréciaient les pizzas napolitaines et laissèrent un témoignage dans l'histoire de la pizza. L'Antique Pizzeria Brandi garde un document avec la signature du "Dévot Galli Camillo, Chef des Services de Table de la Maison Royale" en juin 1889 dans lequel on remercie S.G. Raffaele Esposito de la pizzeria "Pietro e Basta così" pour les pizzas qu'il avait préparé (dont la célèbre tomates et à la mozzarella en honneur de Sa majesté la Reine Margherita) et qui ont été très appréciées.
La pizza aux tomates et à la mozzarella fût alors baptisé "Pizza Margherita" par ce pizzaiolo Raffaele Esposito, sous lequel cette pizza est universellement connue encore aujourd'hui.
La Pizza à la Conquête du Monde
Cet apanage de la gastronomie transalpine s'est d'abord imposé sur chaque continent au rythme de l'émigration italienne. Puis son prix et son adaptabilité aux goûts locaux en ont fait le leader thématique mondial des restaurants.
Pour la pizza, accommodée à toutes les sauces sur tous les continents, ce serait une sauvegarde autant qu'un aboutissement : le classement du plat préféré de centaines de millions d'amateurs au patrimoine mondial de l'Humanité ! Une galéjade ? Sûrement pas.
Le ministre italien de l'Agriculture, Alfonso Pecoraro Scanio, a officiellement demandé ce classement auprès de l'Unesco : « Les produits alimentaires typiques sont, dans bien des cas, dépositaires de la tradition et de l'identité d'une communauté, et sont donc aussi des produits culturels. »
En tous cas, si la démarche fait sourire - sauf au pays des 40 000 pizzerias -, elle démontre que la pizza est bel et bien universelle. L'Italie n'en est d'ailleurs pas le plus gros consommateur.
Elle est largement distancée par les Etats-Unis, dont l'habitant engloutit en moyenne près de 13 kilos de pizza par an, contre moins de 5 kilos pour un Italien. « La pizzeria est de loin, et partout, le leader thématique mondial des restaurants », affirme Bernard Boutboul, directeur associé de Gira Sic Conseil, bureau spécialisé dans la restauration. Même en France, assure-t-il, calculette à la main : « Nous consommons chaque année 3 milliards de pizzas, contre 700 millions de sandwichs et 90 millions de hamburgers ! »
Avec 60 millions de compatriotes, une pizza par semaine et 200 grammes la part de pizza, cela nous place à mi-chemin entre les Etats-Unis et l'Italie.
La Pizza : Abordable et Adaptable
Très bon marché. Cette domination mondiale ne doit rien au hasard. Elle repose sur une alliance objective, celle de la sauce tomate, de la Mobylette et du porte-monnaie. La gastronomie italienne a commencé par s'imposer sur chaque continent au rythme de l'émigration italienne.
Ces 70 millions d'estomacs - immigrés et descendants - élevés dans le respect de la mamma, de la pasta et de la pizza et qui ont essaimé en dehors d'Italie au cours du XXe siècle. « C'est connu, les cuisines suivent les mouvements migratoires », rappelle Bernard Boutboul.
Au moment où les Italiens ont eu moins la bougeotte, les Mobylette prirent le relais. Ces vingt dernières années, les services de take away (à emporter) et de livraison à domicile ont explosé, donnant à la pizza un nouvel avantage. Car, contrairement au hamburger, elle ne souffre guère pendant la demi-heure qui s'écoule entre la sortie du four et l'arrivée chez le consommateur.
Et puis, point fondamental, la pizza est très bon marché. A produire, comme à consommer. Son prix de revient est inférieur à celui d'un sandwich.
Daniel Majonchi, journaliste à Larestauration.com, le confirme : « Un restaurant classique consacre 25 % de son chiffre d'affaires à l'achat de matières premières, contre 18 % pour une pizzeria. » Et l'addition restera inférieure à 100 francs par personne, faisant de la pizza le mets préféré pour les sorties familiales et estudiantines.
Enfin, olive sur la garniture, « elle propose la recette gagnante du moment en alliant nature, santé et plaisir », assure Xavier Terlet, président du cabinet de conseil XTC. Pas de risque de « vache folle » en mariant farine, eau et sauce tomate... Et son origine italienne lui confère une immunité contre les excès des opposants farouches à la malbouffe Made in USA : à Millau, ce n'est pas contre une pizzeria que José Bové a lancé sa croisade !
La Pizza : Un Caméléon Culininaire
Car la vraie chance de la pizza, c'est la force de ses champions nationaux, qui résistent à Pizza Hut et défendent chacun à sa manière la cause italienne. Il n'y a pas en réalité de produit alimentaire plus « glocal » (global et local en même temps) que la pizza. En Italie bien sûr, où la plus traditionnelle d'entre elles a reçu, dès la fin du XIXe siècle, le nom de Margherita, reine de Savoie.
Mais ailleurs, dans chaque pays, chaque région, elle se décline à tous les goûts et... à toutes les fautes de goût. va de sa garniture. Et de son génie créatif. Deux pays latins sont particulièrement résistants à l'emprise de la Pan Supreme de Pizza Hut.
La Pizza Surgelée : Une Révolution
La pizza surgelée existe quant à elle depuis plus de 60 ans. Grâce à elle, déguster une pizza chez soi est devenu on ne peut plus simple et rapide.
En 1970, Dr.Oetker introduisit sa 1ère pizza surgelée sur le marché allemand. La « Pizza Deliciosa » offrait déjà un choix de plusieurs variétés. Il s’agissait d’une pâte fine, garnie de divers ingrédients, et qui se préparait sur une feuille de papier aluminium incluse dans le pack. Le produit connut un énorme succès et Dr.Oetker étendit la gamme à d’autres variétés.
Aujourd’hui Dr.Oetker est le fabricant leader en Europe sur le marché des pizzas surgelées, avec des ventes dépassant 350 millions d’unités par an.
Le Marché de la Pizza en France : Tendances et Évolution
Entre 2015 et 2017, le marché de la pizza a enregistré une baisse généralisée de son activité. L’un des éléments qui a permis le rebond du secteur de la pizzéria en 2018 est la premiumisation progressive d’une partie de l’offre.
A l’instar du marché de la beauté, le marché de la pizza est dominé, en nombre d’unités, par les indépendants, qui représentent 90% (une part en baisse régulière depuis quelques années) des plus de 14.000 pizzérias recensées en France. Pourtant, ce sont les franchises de pizzerias qui soutiennent la croissance du secteur.
D’une part parce qu’elles se développent à très grande vitesse et ouvrent de nombreux restaurants chaque année, d’autre part parce qu’elles enregistrent des résultats largement supérieurs à ceux des indépendants. Et pour cause : outre une notoriété supérieure, les pizzérias franchisées bénéficient également de process industrialisés et structurés pour plus de performance.
En outre, ouvrir une pizzéria en franchise permet de s’appuyer sur un modèle économique performant. A contrario, dans la restauration rapide (qui inclut, selon les critères du panel, les pizzérias), les pertes se limitent en moyenne à 25%. Toujours selon cette étude, les pizzérias ont globalement maintenu leur activité.
A ce jeu-là, les pizzerias franchisées sont les grandes gagnantes.
Pour Maria Bertoch, experte Foodservice France au sein de NPD Group, « au-delà des pertes subies par le secteur de la restauration hors domicile, il est intéressant d’analyser la crise sanitaire comme un révélateur de tendances. La livraison, le « Click & Collect » et le drive ont vu leur croissance s’accélérer et ont permis de limiter les pertes sur l’ensemble du secteur. Alors que les restaurants ont rouvert, ces trois circuits ont continué de s’affirmer comme les seuls dans le vert pendant les mois d’été, avec une croissance en visites de 30 % pour le ‘’Click & Collect’’, 34 % pour les commandes livrées et 40 % pour le drive.
Et pour cause : les franchises de pizzérias ont une capacité d’innovation supérieure. C’est enfin surtout sur la digitalisation des process que les franchises de pizzérias peuvent se révéler particulièrement puissantes, en développant des outils permettant de faciliter l’acte d’achat, la personnalisation des recettes et le traitement des commandes.
Les Premières Recettes de Pizza
Dans le vieux Naples, deux variétés de pizzas étaient particulièrement populaires. La "pizza Marinara", garnie de tomates, d'ail, d'origan et d'huile d'olive, et la "pizza Margherita", avec ses couleurs représentant le drapeau italien, garnie de tomates, de mozzarella et de basilic frais.
La Pizza : Une Spécialité Internationale
La popularité de la pizza a augmenté au fil du temps, dans d’autres régions d’Italie puis dans toute l’Europe. Avec l'arrivée de l'immigration italienne aux États-Unis à la fin du 19ème siècle, la pizza a voyagé outre-Atlantique, devenant rapidement populaire. Au fil des décennies, la pizza est devenue un symbole international de la cuisine italienne, avec une multitude de variétés de garnitures, des plus simples aux plus originales. Aujourd'hui, la pizza est l'un des plats les plus appréciés et les plus consommés dans le monde, incarnant la convivialité et la diversité culinaire.
L'Origine du Mot "Pizza"
La toute première mention écrite du mot pizza, on la trouve dans un texte conservé à la cathédrale de Gaeta, une petite ville à 70 km au nord-ouest de Naples. Le texte qui en parle date de l’année 997. Un peu plus de mille ans !
Le mot pizza y désigne une sorte de galette, mais sans tomates puisque celles-ci n’arriveront que cinq siècles plus tard, rapportées d’Amérique par les conquistadors. Certains spécialistes y ont vu une origine germanique : dans le dialecte lombard, il existe un terme - pizzo - qui signifie « morceau de pain » ou encore « bouchée ».
Mais pizza vient peut-être du latin picea, dont la traduction est « gâteau ». Le terme pizza pourrait aussi dériver d’un mot grec, pitta, qui désignait une galette. Le mot aurait voyagé jusqu’en Italie du Sud vers le 7è siècle. Et pitta aurait été déformé en pizza.
Il faut aussi savoir que pizza a longtemps désigné des choses différentes. Au 16è siècle, à Naples, ce pouvait être une tourte au fromage, un gâteau roulé, une foccacia ou encore un disque de pain levé contenant du beurre.
La Pizza Napolitaine : Un Plat Populaire
Celle-ci est née au milieu du 17è siècle, à Naples. C’est donc un produit urbain et populaire. Il est acheté par des gens très modestes qui n’ont pas la possibilité de cuisiner chez eux. Ou qui, parfois, n’ont même pas de « chez eux », tellement Naples est surpeuplée !
Pour se nourrir, ils achètent des pizzas : elles sont très bon marché. La pizza qu’ils mangent est un disque de pâte, garni de fromage râpé, de saindoux (graisse de porc) et de basilic. C’est donc une pizza bianca, une pizza blanche, sans tomates. La pizza rossa, avec tomates, n’est apparue qu’au milieu du 18e siècle.
L'Industrialisation de la Pizza et sa Diffusion Mondiale
C'est seulement vers la fin du 19è siècle, qu'elle accompagne les émigrants napolitains qui s’installent à New York. En 1885, deux frères vont y ouvrir la première pizzeria, dans un quartier nommé Little Italy.
Très vite, la fabrication des pizzas est industrialisée. En 1958, est créée au Kansas la société Pizza Hut. La pizza industrielle entre dans l’ère de la mondialisation.
Entre temps, la pizza a débarqué à Marseille : la toute première est proposée en 1903, sur le Vieux-Port. C’est une pizza bianca, garnie de fromage et de saindoux.
Mais à Rome et dans l’Italie du nord, on boude la pizza ! On la considère comme la spécialité locale d’une lointaine ville du Sud et, surtout, c’est un plat de pauvres ! La pizza n’atteindra le nord de la Péninsule qu’à la fin des années 1950. Un bon demi-siècle après Marseille !
La Pizza : Un Plat Adaptable aux Cultures Locales
Elle peut s’adapter aux différentes cultures alimentaires locales. Les Marseillais ont commencé par rajouter des anchois à leurs premières pizzas bianca . Puis des tomates, dans les années 1930, parce qu’en Provence, on aime les tomates.
Ils vont ensuite créer la pizza « moitié-moitié » (moitié anchois, moitié emmental). Et, aussi, ce sont eux qui vont inventer le camion-pizza ! De leur côté, les Corses de Marseille se régalent de pizza figatellu- brocciu, deux spécialités de l’ile de Beauté.
La communauté arménienne marseillaise ne jure que par la pizza à la viande, qui ressemblerait à un plat typique arménien. La pizza est très pratique à manger, elle est conviviale, toutes les générations l’apprécient. Elle ne coûte pas cher, et elle peut être absolument… délicieuse, pas vrai ?
Les Ancêtres de la Pizza : Un Retour aux Sources
Les hommes vivant à cette époque-là, ne connaissaient pas encore d'agriculture, mais lors de fouilles, on a trouvé des meules datant du Paléolithique supérieur. Des céréales sauvages et des racines féculentes ont été probablement moulues avec ces meules par nos ancêtres paléolithiques.
Dans l'Orient et dans la zone méditerranéenne, l'existance des fouaces- qui représentent effectivement et sans aucun doute la forme primitive du pain -est reconnue et proveé, au moins depuis le Néolithique. Du temps du roi de l'empire perse Darius le Grand. Herodot d' Halikarnassos. Quelques siècles plus tard, encore les Grecs.
Le grand capitaine, historien, auteur ethomme d'Etat le plus connu des romains, Marcus Porcius Cato Censorius, appelé Caton l'Ancien n'exprimait pas seulement sa conviction soi-disant à la fin de chaque discours devant le sénat "Ceterum censeo Carthaginem esse delendam !"- ( En outre, je pense qu'il faut détruire Carthage ! )
De 827 à 1091 les Sarrasins ont régné à Sicile, et encore plus longtemps en Sardaigne. Au 9ème siècle il y avait en outre des émirats à Tarent, Bari et Brindisi ( Pouilles ).
Par conséquent, on peut croire qu'il y avait aussi eu des influences arabes dans le restedu Sud de l'Italie et c'est pour cette raison qu'on peut considérer théoriquement "Pizza"comme étant dérivée de la langue arabe. Si cette troisième théorie devait être en effet juste, alors le nom du deuxième"plat national" italien - après les Spaghettis - aurait ainsi des origines germaniques !
L'Arrivée de la Tomate et l'Évolution de la Pizza
Les premiers genres avaient encore à l'époque des fruits dorés. Au 17ème siècle déjà la pizza s'était répandue là-bas, elle était devenue une célébrité locale. Il y avait des marchants ambulantsqui vendaient des pizzas fraîchement cuites aux gens, dans les ruelles et aux maisons.
Ils transportaient aussi les pizzas dans de petits récipients de cuivre à plusieurs étages. Sous un double fond, on mettait des charbons de bois brûlants pour garder les pizzas bien au chaud. Après ce temps-là et jusqu'au début du 20ème siècle, des émigrants italiensapportaient la pizza en Amérique par delà l'Atlantique.
La Pizza et les Soldats Américains
En 1944 / 1945 et vers la fin de la 2ème guerre mondiale, quelques soldats américains qui arivèrent au sud de l'Italie et qui connaissaient la pizza de leur pays natalremarquèrent l'existence des pizzerias en Italie.
La Pizza Devient Américaine
Ainsi, on peut dire aujourd'hui que : La pizza est devenue entre temps aussi américaine que le baseball ou l'apple-pie ! Cependant, la "Nevada Inventor's Association"nomma une Mrs. Rose Totino comme étant l'inventrice de la "Frozen Pizza". Mrs. Peut importe qui est le vrai inventeur : Depuis cette époque-là, la domination dela pizza surgelée- qui fut copiée et améliorée par beaucoup d'autres conccurents -sur les congélateurset les congélateurs armoiresest devenu une vraie histoire de réussite .
La Domination de la Pizza en Europe
Pizza-Hut - No. A ce moment-là, c'est-à-dire dans les années 50, la domination de la pizzadans l'Europe n'avait pas encore commencé ou alors juste timidement. En 1948, elle n'existait qu'en Italie - pour la plupart au sud de l'Italie. Entre-temps,plus de 25.000 acheteurs et "pizzaïolos de maison" en Europe ont fait cette expérience positive. Et voici encore 2 nombres :Seule la chaine de fast-food "Pizza-Hut" compteplus de 300.000 employés dans plus de 34.000 ( !!
| Pays | Consommation moyenne par habitant (kg/an) |
|---|---|
| États-Unis | 13 |
| Italie | 5 |
| France | Environ 10 (estimation basée sur la consommation totale) |
TAG: #Pizza