En confit, en aiguillettes ou en magret, le canard se décline sous de nombreuses formes. Dans l'assiette, la viande de canard a tout bon. Si d'aspect la chair du canard ressemble à s'y méprendre à de la viande rouge, elle affiche souvent les propriétés recherchées... dans la volaille. Une bonne nouvelle pour le consommateur et une excellente alternative à la viande rouge pour ceux qui ont une alimentation pauvre en fer.
Selon le type de viande, la teneur en graisse peut varier, mais que les fibres soient blanches ou que les fibres soient rouges, les deux types de viande ont un rôle important pour la force musculaire, la peau et la régulation des hormones dans notre organisme.
Pourquoi toutes les viandes n'ont-elles pas la même couleur ?
Certains pensent - à tort - qu'il s'agit d'une question d'espèces : la volaille serait de la viande blanche, alors que les autres animaux donneraient de la viande rouge. Pour s'en persuader, il suffit d'évoquer le canard, qui est bien une volaille… à la viande rouge. En effet, plus un muscle est utilisé pour courir, ramper, voler, nager ou bouger, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner.
La myoglobine, une protéine contenant du fer, présente dans les muscles des vertébrés (surtout chez les mammifères), permet de stocker l'oxygène pour le délivrer au muscle lorsqu'il s'active. C'est cette myoglobine qui est responsable de la couleur rouge de la viande. À noter : il ne faut pas confondre la myoglobine avec l'hémoglobine, qui s'occupe, elle, de transporter l'oxygène des poumons jusqu'aux muscles.
Plus les animaux ont besoin de fournir un effort, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, donc plus leur viande est riche en myoglobine : elle est ainsi plus rouge.
Taux de myoglobine : quelle est la différence entre le bœuf et le veau de couleur blanche ?
Le veau est tout simplement le petit du bœuf. Le jeune bovin est appelé ainsi jusqu’à l’âge d’un an, ensuite l’animal est appelé "bœuf". La viande de veau est alors appelée viande de bœuf. Avant un an, la viande de veau est blanche ou très légèrement rosée. Après un an, la viande de bœuf est de couleur rouge. La viande rouge provient de la masse musculaire. Elle comprend bœuf, agneau, cheval et chèvre. La couleur rouge intense vient du taux de myoglobine contenu dans les fibres musculaires. Avec ce pigment riche en fer, les fibres blanches deviennent des fibres rouges. Étant plus calorique que la viande blanche, la viande rouge doit être consommée avec modération. La viande blanche qui comprend veau, poulet, porc, lapin et volaille est considérée comme plus saine.
Bien que le canard appartienne à la famille des volailles, sa chair est de couleur rouge, et cela vient directement de son activité physique. En effet, plus les animaux doivent fournir un effort physique, plus ils ont besoin d’oxygène, et donc plus leur viande se charge en myoglobine, ce qui rend la chair rouge. C’est bien le cas du canard qui est un animal qui doit voler sur de très longue distance, contrairement au poulet qui ne vole pas du tout, et dont la viande est pâle (blanche quand elle est cuite). Le canard est donc bien une viande rouge, même si c’est une volaille. Sa poitrine contient autant de fer que les viandes rouges classiques.
Le poulet est considéré comme une viande blanche en raison de la quasi-absence de myoglobine dans les muscles. Cette faible production de myoglobine vient du fait que le poulet n’a pas une activité physique intense, puisqu’il ne vole pas. En absence de myoglobine, la couleur de la viande est blanche ou parfois légèrement rosée. C’est pour cela qu’on parle de viande blanche plutôt que de viande rouge. Contrairement à la viande rouge, la viande blanche présente une faible teneur en fer. Mais elle contient aussi moins de graisse tout en offrant une teneur en protéines équivalente. Dans les viandes blanches, on retrouve le porc, le veau, le lapin, le poulet, la dinde et la volaille de cour. Le poisson peut aussi entrer dans cette catégorie.
Cholestérol, fer, protéines, quels sont les bienfaits de la viande de canard ?
La chair du canard est riche en fer. En effet, pour une portion de 100 grammes, elle est encore plus concentrée en fer héminique que la viande rouge puisqu'elle en contient 5 mg. Le fer héminique est associé à l'hémoglobine et la myoglobine. Un apport intéressant pour les femmes surtout lors de menstruations abondantes. Pour rappel, la viande rouge en contient 4 mg pour une portion de 100 grammes. Le magret de canard représente donc une alternative intéressante pour ceux qui se détournent de la viande rouge au profit de la viande blanche. Les femmes ont besoin de 16 mg de fer par jour contre 9 mg par jour pour les hommes. Le magret de canard tire ses niveaux de fer de sa couleur foncée liée à une forte concentration en globules rouges.
Riche en protéines, la chair du canard a une saveur particulière, elle est très dense et très rassasiante. Concernant l'apport en protéines, il y a 26,7 grammes de protéines dans une portion de 100 grammes de magret de canard cuit.
Autre bienfait de cette viande du sud-ouest, sa concentration en graisses mono-insaturées. Son alimentation permet au canard d'avoir une couche de graisse sous-cutanée. Les aliments riches en gras monoinsaturés sont intéressants pour la santé car ils diminuent la concentration de mauvais cholestérol et représente donc un allié pour lutter en prévention de maladies cardiovasculaires. En effet, les oméga 9 régulent les niveaux de cholestérol puisqu'ils permettent également de protéger les artères en augmentant le bon cholestérol.
Le magret de canard, une viande aux nombreuses vitamines. Cette viande rouge contient également des niveaux intéressants en vitamines du groupe B, ces dernières permettent de faire le plein d'énergie et sont indispensables à la production de globules rouges et au maintien du fonctionnement du système nerveux central.
Le magret de canard continue de collecter des bons points puisqu'il contient des concentrations intéressantes en zinc, en sélénium, en phosphore ainsi qu'en calcium.
Si cette viande possède une quantité intéressante de protéines, il s'agit d'une viande peu calorique. En effet, une portion de 100 grammes contient seulement 190 Kcal. Une composition valable si la portion est prise sans la peau.
Comme le gras du canard est bon pour la santé, il est recommandé de le laisser sur la viande lors de la cuisson pour en tirer tous les bienfaits. C'est également la graisse du canard qui apporte une partie du goût à la viande. Alors, pas question d'enlever la peau du canard ! Si vous trouvez que le canard a trop de peau, vous pouvez éventuellement enlever l'excédent.
Certaines personnes utilisent le gras du canard comme matière grasse dans d'autres recettes. Si sa concentration en acides gras monoinsaturés se rapproche de celle de l'huile d'olive, elle n'en contient pas autant.
Comme pour toutes les viandes, il est recommandé de prendre des canards issus de l'agriculture biologique. De plus pour une viande qualité, vous pouvez également privilégier un magret de canard label rouge. Au moment de le choisir, préférez un magret d'un beau rouge foncé plutôt dodu.
Comment préparer votre canard ?
De nombreux modes de cuisson existent pour savourer la viande de canard. Pour les gourmands, il est possible de faire fumer et sécher le magret dans un récipient hermétique avec une couche de gros sel. Après une pause d'environ 18 heures, il faut rincer le magret, le sécher puis le faire cuire dans un barbecue avec couvercle afin de le fumer.
Plus traditionnellement, le magret de canard se cuisine facilement au four - enroulé dans du papier aluminium - ou à la poêle. Une cuisson idéale pour que la peau du canard soit croustillante ! Voici quelques conseils de préparation :
- Avant de cuire la viande, sortez votre pièce de canard du réfrigérateur 20 minutes à l’avance, et quadrillez la peau à l’aide d’un couteau afin que sont gras fonde plus facilement et libère tous ses arômes.
- Ne retirez jamais la peau du canard, car elle préserve la tendreté de la viande pendant la cuisson.
Cuisson à la poêle
Déposez le canard côté peau dans une poêle et faites cuire à feu moyen le temps indiqué ci-après. Salez puis poursuivez la cuisson quelques secondes côté viande.
Cuisson au barbecue
Il suffit de préchauffer le barbecue à feu moyen-élevé et de poser le magret sur la grille côté peau vers le bas. Il est important de ne pas retourner le magret trop souvent, car cela peut provoquer des pertes de jus et de saveur. En général, il faut compter environ 5 minutes de cuisson du côté peau, puis 2 à 3 minutes du côté chair pour une viande saignante, et 5 à 6 minutes pour une viande plus cuite.
| Type de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Saignante | 13 minutes |
| Rosée | 17 minutes |
| Bien cuit | 25 minutes |
Cuisson au four
Cuire son magret de canard au four est une option moins salissante.
- Sortir vos pièces de canard du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, afin qu’ils puissent revenir à température ambiante. Cela permet de préserver la tendreté et les saveurs de la viande
- Préchauffez votre four à 210°C.
- Quadrillez la peau, placez le canard, peau au-dessus, dans un plat avec des petits légumes (courgette, oignon, ail et thym ou romarin frais par exemple), arrosez de 10 cl d’huile d’olive et de 20 cl de vin blanc ou de bouillon, puis enfournez à 180°C durant 1 heure. Arrosez régulièrement avec le jus qui s’écoule vous pouvez également couvrir d’une feuille d’aluminium si votre canard se dessèche.
Pour parfumer délicatement ce canard au four, vous pouvez également napper votre viande d’un voile de miel, afin d’avoir une touche subtile de sucré-salé et obtenir une jolie caramélisation.
Cuire les cuisses de canard au four
- Préchauffez le four à 180°C.
- Assaisonnez la viande
- Enfournez le plat et laissez cuire pendant environ 1 heure. Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
Vous pouvez servir les cuisses de canard avec des pommes de terre rôties, des légumes grillés ou une salade verte. Vous pouvez également ajouter une sauce pour accompagner les cuisses de canard, comme une sauce aux airelles, une sauce au vin rouge ou une sauce à l'orange.
Le magret de canard se mange à point ou à peine rosée, ce n'est pas une viande qui se sert saignante. Il n'existe pas de contre-indications à sa consommation, il apporte des bienfaits à toute la famille, des jeunes enfants aux adolescents autant que pour les adultes. Le canard ravit également les personnes plus âgées car, grâce à ses nombreux apports, elle aide à lutter contre de multiples carences. Au quotidien, la viande de canard est intéressante en raison de ses grandes qualités nutritionnelles.
Les types de canards
- La race la plus couramment élevée pour sa viande est le canard de Barbarie. Il est reconnu pour la qualité de sa chair, pour le développement de sa masse musculaire noble.
- Le canard de Pékin est utilisé en gastronomie chinoise, la viande doit être mi-grasse comme pour le canard laqué.
- Les canards de Challans également dit « Canard Nantais » et de Rouen sont célèbres pour la finesse de leur chair.
- Pour finir avec les canards d’élevages, le canard mulard est une espèce issue du croisement entre la cane de Pékin et le canard de Barbarie destinée à la production du foie gras
- Enfin, le canard de Colvert est la race de canard sauvage la plus courante en France. Il se distingue par sa chair ferme et sa saveur marquée.
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