En ce moment, les layer cakes sont très populaires, et il est donc essentiel de trouver la crème parfaite pour les envelopper. La crème au beurre à la meringue suisse (CMBS), est tout simplement un incontournable du cake design. Plus légère qu’une crème au beurre traditionnelle en raison de la présence massive de blancs d’oeufs, elle risque fort de vous réconcilier avec la crème au beurre !
Pourquoi Choisir la Crème au Beurre à la Meringue Suisse ?
Il faut dire qu’elle ne manque pas d’atouts. Cette crème est :
- Ultra stable
- Avec une superbe texture lisse et satinée
- Facile à pocher
- Et elle se prête facilement à tout type de coloration, avec des colorants naturels maison (purées de fruits rouges notamment) ou en poudre.
Pour faire court, la crème au beurre à la meringue suisse est votre alliée indéfectible pour réussir en toute facilité de beaux décors et de spectaculaires gâteaux d’anniversaire.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Thermomix
La crème au beurre à la meringue suisse au Thermomix est incroyable de facilité. Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser.
Ingrédients :
- 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)
- 150 g sucre
- 250 g beurre doux
- 1 c à café extrait de vanille
Préparation :
- Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette.Insérez le fouet.
- Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet.
- A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
- Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
- Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5. Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes).
- (NB : au début de cette étape, vous allez probablement faire une syncope en voyant que la crème graine et devient liquide, mais pas de panique, tout va rentrer dans l'ordre et votre CMBS sera superbe).Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.
Les 1001 Talents de la CMBS
La CMBS peut vous servir pour fourrer un gâteau. Il suffit alors de l’étaler en couches régulières sur un gâteau à rouler, ou entre les couches d’un layer cake. Mais c’est pour les glaçages et décors qu’elle est la plus appréciable, grâce à sa consistance idéale et sa tenue irréprochable. Surtout, gardez vos gâteaux au frigo jusqu’au dernier moment s’il fait un peu chaud ! Avec la CMBS, les plus beaux décors sont à votre portée.
Techniques de Décoration
Pour vous en convaincre, vous trouverez à la fin de la recette ci-dessous une petite vidéo pour réaliser en quelques secondes des roses comme sur la photo qui illustre cet article. Rien de plus facile, il suffit :
- D’avoir l’accessoire indispensable : la fameuse douille 1M en forme d’étoile ouverte
- Et se souvenir qu’il faut commencer par l’intérieur (à l’opposé de notre tendance naturelle).
Cette technique simplissime vous servira pour :
- Glacer des cupcakes
- Mais aussi recouvrir un “rose cake” (gâteau entièrement recouvert de roses en crème au beurre).
- Réaliser une crinière de licorne dans les règles de l’art.
Conseils et Astuces
SOS crème tranchée : Ne vous inquiétez pas si la crème tranche à la dernière étape, à la fin ce sera bien ! Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps… ou tentez la technique ci-dessous.
SOS crème liquide : Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.
Coloration :
- Coloration maison rose/violet : 2 poignées de framboises ou myrtilles compotées 10 minutes sans autre ingrédient dans une casserole, chinoisées pour obtenir une purée que vous allez épaissir de nouveau à la casserole quelques minutes pour obtenir comme une gelée épaisse. Incorporez ces “colorants” à la fourchette dans un petit bol de crème.
- Colorants du commerce : la CBMS se prête aussi très bien l’addition de colorants liquides ou en poudre. Prélevez une petite portion de CBMS et mélangez-y vigoureusement une petite quantité de votre colorant, puis incorporez un peu plus délicatement cet extrait coloré au reste de crème.
Montage d'un Layer Cake
Les indications de montage de ce tutoriel layer cakes conviennent pour un layer cake de un seul étage (comprenez un empilage de 2, 3, 4… couches de gâteaux de même diamètre). Si vous voulez assembler des layer cakes de diamètres différents pour faire un gâteau à étages, je vous conseille d’utiliser des piliers en bambou ou en plastique pour consolider l’ensemble. Coupez des bâtonnets en bambou de telle sorte qu’ils fassent la hauteur du gâteau du dessous. Posez ensuite votre 2e layer cake (monté sur un carton rigide) sur les bâtonnets en le centrant bien et glacez le tout.
Il vous faut ensuite glacer la totalité du gâteau avec une grande spatule plate. Pour les différents décors que vous pouvez faire après, ça fera l’objet d’un tutoriel à part. Une fois glacés, si c’est le Jour J, je n’aime pas mettre mes gâteaux avec de la crème au beurre meringue suisse au frigo car elle durcit et c’est beaucoup moins agréable à manger.
Conservation
Si vous souhaitez utiliser le glaçage rapidement, couvrez-le et conservez-le à température ambiante sinon, mettez-le dans une boîte hermétique. Il se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois, un mois et demi au congélateur.
Tableau Récapitulatif
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Texture | Lisse et satinée |
| Stabilité | Ultra stable |
| Facilité d'utilisation | Facile à pocher et à colorer |
| Conservation | 5 jours au réfrigérateur, 1-1.5 mois au congélateur |
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