La crème au beurre est un élément essentiel en cake design, notamment pour la réalisation de magnifiques layer cakes et cupcakes. Elle permet de garnir, glacer et décorer les gâteaux avec une texture onctueuse et un goût délicieux. Il existe plusieurs types de crèmes au beurre, chacune ayant ses particularités et ses avantages.
Les Bases de la Crème au Beurre
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique.
Crème au Beurre Américaine (Buttercream)
Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre. C’est la couverture la plus facile à travailler .
Cette crème au beurre favorite aux USA, on la retrouve souvent en topping des cupcakes, en garniture, en glaçage extérieur et pour les décorations à la douille. Incorporez la moitié du sucre glace tamisé au beurre pommade, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez ensuite le reste du sucre glace, l’extrait de vanille, une pincée de sel et la crème liquide. Fouettez à vitesse rapide pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème au beurre lisse, légère et parfaitement onctueuse.
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
Crème au Beurre à la Meringue Française
La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
Crème au Beurre Russe
La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Recette de la Crème au Beurre Russe
Voici les proportions utilisées par Sabrina dite “Sab Titiss” du site Le Fouet Enchanté :
- Beurres à température ambiante
- Lait concentré sucré "entier" (pas de versions allégées)
Instructions :
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Conseils et Astuces
- Température des ingrédients : Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples.
- Type de lait concentré : Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées.
- Conservation : Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Variantes de la Crème au Beurre Russe
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.
Crème au Beurre à la Meringue Suisse (CBMS)
Ce cours de cake design spécial ‘Layer Cake’ est consacré aux gâteaux SANS pâte à sucre, recouverts de crème au beurre à la meringue suisse. Oubliez la traditionnelle crème lourde et grasse, la recette de cette formation est tellement légère qu’elle ressemble à une mousse…. avec un goût de glace à la vanille en prime ;) ! Dans cette leçon, nous allons nous servir de la crème au beurre à la meringue suisse pour lisser un gâteau à la perfection.
Préparation de la CBMS
Dans un récipient résistant à la chaleur (un saladier ou carrément la cuve en métal de votre robot) mélangez les blancs d’œufs et le sucre. Changez le fouet pour la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois. Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température.
Conservation de la CBMS
Si vous souhaitez utiliser le glaçage rapidement, couvrez-le et conservez-le à température ambiante sinon, mettez-le dans une boîte hermétique. Il se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois, un mois et demi au congélateur.
Problèmes courants et solutions
Il est possible que vous ayez alors besoin de chauffer légèrement le bol de votre robot si c’est trop froid, dans ce cas là j’utilise mon chalumeau pour passer un peu partout sur la cuve jusqu’à ce que je voie la crème fondre légèrement. Là j’arrête de chauffer, je laisse fouetter et tout devrait rentrer dans l’ordre.
Layer Cake au Chocolat avec Glaçage Crème au Beurre Meringue Suisse
Un layer cake au chocolat terriblement gourmand avec sa génoise cacao et son glaçage crème au beurre meringue suisse au chocolat. Il s'agit d'une recette de layer cake plutôt simple : elle contient deux préparations à faire seulement.
Préparation de la Génoise Cacao
- Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle.
- Découper des ronds de papier cuisson pour mettre dans le fond de trois moules de 15cm (ou votre moule si vous faîtes 3 fournées successives).
- Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre en poudre, le cacao amer, la levure chimique, le sel.
- A part, détendre les oeufs à la fourchette puis ajouter aux ingrédients secs.
- Enfin, ajouter le lait et l'extrait de vanille.
- Répartir la pâte dans les 3 moules et enfourner environ 30 minutes.
- Laisser ensuite tiédir, puis démouler sur une grille.
- Mettre les gâteaux au frais (emballés) si réalisation du glaçage le lendemain.
Préparation du Glaçage Crème au Beurre Meringue Suisse
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes puis laisser refroidir.
- Au bain-marie, fouetter manuellement les blancs d’oeuf et le sucre en poudre avec la pincée de sel.
- Retirer le récipient lorsque les blancs auront atteint la température de 55°c.
- Continuer de fouetter au robot ou batteur jusqu’à ce que le récipient soit complètement froid (10 minutes environ).
- A ce stade, ajouter le beurre coupé en dés et à température ambiante, un à un, en continuant de fouetter au moins 5 minutes, vitesse moyenne.
- Terminer en ajoutant l'extrait de vanille et le chocolat fondu (idéalement avec le batteur plat du robot).
Montage du Layer Cake
- Placer un support cartonné sur votre plat à gâteau de service (c'est optionnel). Le fixer avec un peu de glaçage.
- Idéalement, prenez un plateau tournant pour mettre sous votre plat à gâteau, le glaçage sera plus facile à réaliser.
- Prendre le 1er disque de génoise, le fixer sur le support carton à l’aide d’une noix de glaçage.
- Le couvrir d’une couche de glaçage puis poser le second disque. Idem, couche de glaçage puis 3ème disque.
- Déposer une couche de glaçage sur le dessus et étaler sur le layer cake à l’aide d’une spatule pour le recouvrir entièrement, c'est la fameuse "crumb-coat". Attention, cette couche doit être très fine, on peut voir les 3 gâteaux à travers.
- Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
- Poursuivre le glaçage en répartissant (le mieux possible) la crème sur le dessus et les côtés à l'aide d'une spatule coudée. Il faut laisser le minimum de traces bien sûr...
- Remplir une poche à douille munie d'un embout cannelé avec le reste de crème, et réaliser des petits dômes tout autour du gâteau (à la base et sur le dessus) pour avoir un rendu comme sur mes photos.
- Décorer de vermicelles au chocolat ou chocolat râpé.
- Se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Conservation de la Crème au Beurre
Voici les durées de conservation pour la crème au beurre américaine :
- À température ambiante : Se conserve 2 à 4 jours dans un endroit frais, bien protégée.
- Au réfrigérateur : Jusqu’à 2 semaines. Ramollir à température ambiante puis re-fouetter pour retrouver sa texture.
- Au congélateur : Jusqu’à 3 mois, dans une boîte hermétique.
Techniques de Décoration avec la Crème au Beurre
Voici quelques techniques pour décorer vos layer cakes :
- Lissage parfait avec la crème au beurre à la meringue suisse.
- Réalisation de couleurs vives (rouge vif et noir profond) avec peu de colorant.
- Création d’une sculpture en sucre isomalt pour un effet spectaculaire.
- Décoration en ‘naked cake’ en laissant les différentes couches visibles.
- Utilisation d’une seule douille pour 7 décorations différentes.
- Création d’un dégradé de couleurs avec la crème au beurre.
- Réalisation d’un effet ‘marbre’ avec la crème au beurre.
- Création d’un gâteau ‘géode’ avec des cristaux de sucre colorés.
Tableau Récapitulatif des Types de Crème au Beurre
| Type de Crème au Beurre | Ingrédients Principaux | Avantages | Inconvénients | Utilisations |
|---|---|---|---|---|
| Américaine (Buttercream) | Beurre, sucre glace, lait ou crème | Facile à réaliser, se conserve bien | Peut être trop sucrée pour certains | Topping de cupcakes, garniture, glaçage extérieur |
| Meringue Italienne | Beurre, blancs d'œufs, sucre cuit | Légère et aérée | Plus technique à réaliser | Layer cakes, décorations sophistiquées |
| Meringue Française | Beurre, jaunes d'œufs, sucre | Riche et savoureuse | Moins stable | Garnitures, entremets |
| Russe | Beurre, lait concentré sucré | Ultra simple à réaliser, ne tranche pas | Très riche | Couverture de gâteaux, cupcakes |
| Meringue Suisse | Beurre, blancs d'œufs, sucre | Légère, facile à lisser | Sensible aux variations de température | Layer cakes, décors lisses |
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