La question de savoir s'il faut laver la viande avant de la cuire divise encore aujourd'hui de nombreux consommateurs. Pour certains, rien que la lecture de ce titre est une hérésie. Pour d’autres, ne pas laver sa viande relève du scandale sanitaire.
Laver la viande est une habitude répandue dans certaines cultures et pratiques culinaires. Sur les réseaux sociaux, de plus en plus de personnes conseillent de laver la viande avant de la cuisiner, mais est-ce vraiment une bonne idée ?
À l'heure où l'on enchaîne les rappels produits pour risque d'intoxication alimentaire, est-ce vraiment recommandé ou est-ce dangereux pour la santé ? Certaines personnes s’obstinent à rincer la viande avant de préparer le repas. Certaines ne jurent que par le gros sel et l'eau, alors que d'autres vont même jusqu'à utiliser de l'eau de javel.
Les Risques de Laver la Viande
En dépit d’opinions contraires, les consignes des autorités sanitaires sont limpides : il ne faut absolument jamais rincer la viande que l’on s’apprête à consommer. Les autorités sanitaires, comme l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) en France et le CDC (Centers for Disease Control and Prevention) aux États-Unis, déconseillent fortement de laver la viande crue avant cuisson.
Contre toute attente, rincer sa viande est dangereux et expose les consommateurs à une potentielle intoxication alimentaire, alors que le but était tout l'inverse. Selon le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA), « les recherches […] ont montré que le fait de laver ou de rincer la viande ou la volaille augmente le risque de contamination croisée dans la cuisine, ce qui peut provoquer des maladies d’origine alimentaire ».
En lavant vos viandes et volailles dans l’évier, vous risquez de contaminer toute votre cuisine. En effet, lorsque vous lavez la viande, les éclaboussures peuvent disséminer à travers toute votre cuisine certaines bactéries présentes sur l’aliment.
Sur la viande rouge comme sur la volaille, il y a des centaines de bactéries. Si ce n'est pas le cas, c'est que votre cuisse de poulet est un simple bout de plastique appartenant à une dinette. Laver la viande peut s'avérer dangereux. Comme les bactéries sont invisibles à l’œil nu, on se dit qu’elles sont parties après quelques minutes sous l’eau. Or, ce n’est pas le cas.
Laver la viande ne présente aucun intérêt bénéfique pour la santé, et pourrait même représenter un danger. Tout d'abord, l'utilisation de produits chimiques ou de détergents comme des nettoyants ménagers ou de la javel est à proscrire, car ces produits sont tout simplement toxiques pour l'organisme.
Ensuite, l'eau peut même encourager le développement des bactéries qui sont déjà présentes naturellement dans la viande, car les germes adorent les environnements humides et en profitent pour se multiplier encore plus rapidement. Le risque d'intoxication alimentaire est alors accru.
Les maladies d’origine alimentaire, comme celles causées par ces bactéries, frappent un Américain sur six chaque année, selon le CDC. Mais rincer le poulet cru ne supprime pas ces agents pathogènes.
Après avoir lavé leur poulet, les éviers des participants étaient colonisés par la bactérie E. coli. Parmi ceux-ci, 26% se sont retrouvés avec E. coli dans leur salade. Mais les chercheurs ont été surpris de constater à quel point les bactéries se propagent encore, même lorsque les gens évitent de laver leur poulet. Parmi les personnes qui n’ont pas lavé leur poulet, 20% ont quand même eu E.
Pourquoi l'Eau Ne Suffit Pas
Contrairement à une croyance répandue, l’eau ne suffit pas à éliminer les bactéries. Certaines bactéries sont hydrophiles : elles résistent à l’eau. Vous aurez beau laisser couler l’eau 10 minutes, elles seront toujours là. La seule façon d’éliminer toutes les bactéries et de s’assurer que la viande soit parfaitement consommable, c’est de la cuire à cœur. C'est ce qu'on lit sur le site du ministère de la santé canadien.
Ces dernières adhèrent aux fibres musculaires et ne sont pas facilement éliminées par un simple rinçage. L’étape du lavage n’apporte donc rien de plus. Elle ne sert qu’à gaspiller de l’eau dans une période où chaque Français essaie de faire des économies malgré l’inflation.
Les éclaboussures peuvent provoquer une intoxication. En frottant une cuisse de poulet, un blanc de dinde ou une entrecôte, des éclaboussures peuvent être projetées un peu partout autour de l’évier. Plan de travail, vaisselle qui traîne dans l’évier, torchon, jouets : les bactéries risquent alors de se retrouver sur des surfaces qu’on ne soupçonne pas.
Comme on le disait plus haut, certaines bactéries présentes dans les protéines animales (viandes et volailles) ne s’éliminent pas à l’eau. Le risque, c’est donc de se retrouver avec ces bactéries sur un verre ou une assiette que l’on va frotter à la va-vite en pensant qu’ils sont propres ou ont peu servi.
Les Alternatives au Lavage de la Viande
Quelles sont alors les précautions à prendre pour limiter la multiplication des bactéries ? Les médecins et les virologues conseillent alors de ne jamais laver la viande. Même à l'eau et encore moins aux produits chimiques. Cependant, il existe des astuces simples à mettre en place pour préserver votre santé.
Plutôt que de la rincer, utilisez un papier absorbant propre pour enlever l’excès d’humidité et les éventuelles impuretés. Si votre viande a relâché du sang et que vous souhaitez retirer ce jus avant la cuisson, il suffit de la tamponner à l’aide d’un essuie-tout que vous jetez immédiatement après en prenant soin de vous laver les mains au savon.
Tout d'abord, assurez-vous que votre environnement de travail soit propre avant de cuisiner et nettoyez toujours vos surfaces et vos ustensiles. Après avoir découpé de la viande, veillez à bien nettoyer votre planche à découper et votre couteau avant de vous occuper d'autres ingrédients.
Enfin, le respect de la chaîne du froid et un emballage hermétique seront aussi des notions indispensables pour préserver votre viande du développement des microbes et éviter de mettre votre organisme en péril.
La meilleure méthode consiste à sécher la viande avec du papier absorbant, à nettoyer soigneusement les surfaces de travail et à cuire la viande à une température adaptée pour garantir son innocuité.
Recommandations Spécifiques
Pour manger de la viande de bœuf en toute sécurité, l’idéal est donc de la cuire en superficie. Néanmoins, cela n’a rien de dangereux si vous cuisez votre viande par la suite. « La viande doit être vidée de sang (le jus) qui peut contenir des bactéries comme la listeria, les salmonelles, E. coli ou des staphylocoques. Ensuite, vous pouvez éventuellement la rincer mais surtout la faire cuire, selon Jean Taffazzoli.
Il est donc totalement déconseillé de la manger crue (au même titre que les viandes d’agneau, les abats ou le gibier). Autre “fausse bonne idée” : rincer la viande avant de la consommer crue comme dans le cas d’un tartare ou d’un carpaccio de bœuf. En effet, le contact avec l’eau ne peut qu’augmenter le risque de contamination par des microbes.
Rincer un steak haché de bœuf n’est en aucun cas un geste sanitaire suffisant pour se protéger d’une intoxication alimentaire. En effet, la viande hachée présente un risque plus important d’être contaminé que la viande non hachée. Une cuisson à point est donc nécessaire : la viande doit être cuite en jusqu’au centre où la température doit atteindre 71 °C (la simple coloration brune de la viande ne suffit pas).
Si vous souhaitez congeler votre viande pour la conserver : il vous suffit de l’introduire dans un sachet congélation et de la stocker dans votre congélateur. Le plus important est de retirer tout l’air qui se trouve à l’intérieur du sachet et de congeler la viande le jour même de son achat.
Afin d’éviter tout risque d’intoxication, il n’est alors pas conseillé de la rincer mais de la cuire à cœur.
Que Faire en Cas d'Intoxication Alimentaire
Des symptômes comme des maux de ventre, des nausées/ vomissements ou encore des diarrhées peuvent traduire une intoxication alimentaire. Ne dégustez pas une viande (même cuite) si vous trouvez qu’elle a une odeur ou une couleur inhabituelle voire désagréable.
Si des symptômes d’intoxication alimentaire persistent au bout de deux jours ou que vous relevez la présence de sang et/ou de glaires dans les selles, consultez un médecin.