J'ai eu le plaisir de goûter à ce dessert lors d'un atelier avec le chef, et j'avoue que mes papilles ont adoré. Le mélange de la passion et du yuzu, waouh, ça déchire ! Découvrez une recette de ganache au yuzu, idéale pour apporter une touche d'originalité à vos créations pâtissières.
Tarte Citron Vert et Yuzu : Une Inspiration
Cette tarte citron vert et yuzu m’a tapé dans l’œil. Pas forcément cette recette de tarte en particulier mais ce pochage de crème tout bête à faire qui en jette un max ! Chef pâtissier de la plus vieille pâtisserie de Paris, Stohrer, il essaie de moderniser certains desserts de la boutique dont la fameuse tarte au citron. Je crois que le pari est plutôt réussi ! La recette a été publiée dans le numéro 33 de Fou de Pâtisserie. Mais je me suis aidée de quelques conseils donnés par Sybille sur son blog pour la réaliser. J’ai recalculé les proportions données par le magazine pour réaliser une tarte de 22 cm de diamètre.
Le seul écart, c’est la pâte sucrée qui était réalisée avec de la crème, chose que je n’avais pas au moment de la faire. J’ai donc pris la recette de La pâte de Dom ainsi que tous ses conseils en vidéo pour essayer de réaliser un magnifique fond de tarte (fonçage + cuisson). Y’a pas à dire, la patience, ça paie !
Importance de la Patience
Pourquoi la patience ? Parce qu’une fois la pâte réalisée, elle doit reposer une nuit au frais, puis une fois foncée (et de façon un peu plus technique, d’abord les bords puis le fond), elle doit encore reposée au moins 6h au frais. De cette manière, la pâte ne se déforme pas, ne se rétracte pas. Elle est juste parfaite ! Et pour un joli rendu brillant, on la tartine d’un mélange jaune/crème à mi-cuisson, même sur l’extérieur (ce que je n’avais jamais fait jusque là).
Pour rédiger la recette, je me suis posée la question de savoir si je réécrivais les différentes étapes de fonçage et de cuisson comme expliqué par Dom. D’une, je me suis dis que sans photo à l’appui, ça pouvait être un peu compliqué à comprendre (et je n’ai pas le temps de faire ça) et de deux, j’aurais un peu l’impression de lui voler son travail. Donc je vous envoie vers sa vidéo directement si vous voulez vous lancer MAIS ici, je vous donne une façon plus traditionnelle de foncer un cercle à tarte, en une seule fois, avec un cercle de pâte plus grand que le cercle à tarte. En bref, vous pouvez faire comme à votre habitude, si vous êtes satisfait de votre façon de faire, continuez comme ça!
Un Succès Gustatif
Quant à la dégustation, cette tarte a remporté un franc succès. Visuellement d’abord, elle a beaucoup plu (même si on m’a dit qu’on avait l’impression de voir des œufs durs LOL). Tout le monde s’est régalé, y compris moi qui ne suis pas fan de citron à la base. J’adore le yuzu en revanche, ça donne vraiment un petit quelque chose de plus à cette tarte citron. L’ensemble est hyper acidulé.
Recette de Ganache Montée Citron Vert Yuzu
Voici une recette de ganache montée citron vert yuzu, idéale pour garnir vos macarons ou décorer vos tartes :
- 100 g de chocolat blanc Carma
- 360 g de crème entière liquide (180 g + 180 g)
- 50 ml de jus de yuzu (ou mélange de jus de citron vert et de yuzu)
- Zeste d'un citron vert non traité
- 2,5 g de gélatine 200 bloom hydratée dans 6 fois son volume d'eau froide
- 20 g de sucre inverti ou miel d'acacia
Préparation :
- Réaliser la ganache la veille.
- Faire chauffer la moitié de la crème avec le zeste de citron et le sucre inverti.
- Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger bien.
- Verser en filtrant sur les pistoles de chocolat blanc fondu et émulsionner.
- Ajouter le reste de la crème, le jus de yuzu et lisser au mixeur plongeant.
- Filmer et garder au frais 12 heures ou une nuit.
Macarons Chocolat au Lait et Yuzu
Je suis tombée l'autre jour sur une émission de Michalak (oui encore lui !!!) et il faisait des vieux macarons - bon ce n'est pas ceux-là que j'ai choisi de faire - mais la ganache chocolat au lait et yuzu me tentait furieusement. Ni une ni deux j'en ai fait !!! et voilà le résultat ! Pour la coque des macarons, je vous renvoie à ma recette de macarons qui marche ; la seule différence sera la couleur, donc ici j'ai utilisé du jaune et j'ai saupoudré mes coques de cacao.
Ingrédients pour la Ganache Chocolat/Yuzu :
- 160 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
- 120 g de chocolat Jivara (chocolat au lait 40%)
- 1 feuille de gélatine « or » (deux grammes)
- 30 g de jus de yuzu
Réalisation :
- Porter la crème à ébullition.
- Dans le bol d’un blender, ajouter le chocolat au lait.
- Réhydrater la feuille de gélatine à l’eau froide, puis l’ajouter au jus de yuzu.
- Une fois que la crème bout, verser sur le chocolat, puis ajouter le jus de yuzu avec la feuille de gélatine.
- Mixer progressivement, jusqu’à avoir une texture lisse.
- Filmer au contact, puis placer rapidement au frais.
- Le lendemain (c'est l'idéal), monter cette crème en mousse, au fouet, comme une chantilly.
- Débarrasser en poche et garnir vos macarons.
Ingrédients pour 6 Personnes (Macarons au Yuzu)
- Chocolat blanc: 162 g
- Beurre doux: 175 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g: 2 pièce(s)
- Crème fraîche épaisse: 200 g
- Jus de yuzu: 156 ml
- Fécule de maïs: 37 g
- Poudre d'amande: 200 g
- Sucre glace: 200 g
- Thé matcha: 5 g
- Blanc(s) d'oeuf: 75 g
- Eau: 50 ml
- Sucre en poudre: 200 g
- Blanc(s) d'oeuf: 75 g
Instructions
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Couper le beurre en petites parcelles et le mélanger au chocolat blanc dans un saladier.
- Dans une casserole, mélanger la crème épaisse avec 75 g de jus de yuzu et porter à ébullition. Avec le reste de jus de yuzu dissoudre la fécule de maïs. Verser le jus dans la crème et faire cuire pendant 2 min.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et verser la crème au yuzu sur le chocolat et beurre, mélanger pour obtenir une ganache bien lisse. Mettre la ganache dans une poche à douille et la réserver au frais toute une nuit.
- Préchauffer le four à 160°c. Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le thé matcha, passer au tamis pour avoir une poudre plus fine, incorporer la première partie des blancs d'oeufs et mélanger.
- Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à 114°c. Commencer à monter les blancs et monter le sirop jusqu'à 121°c, verser le sirop sur les blancs et laisser tourner pendant 10 min (on obtiendra une meringue brillante et le bec d'oiseau).
- Diviser la meringue italienne en deux, verser la première partie dans la pâte et mélanger délicatement, ajouter la deuxième partie et macaronner quelques secondes. Verser la pâte dans une poche à douille.
- Dresser les macarons sur un tapis de cuisson, papoter pour chasser les bulles d'air puis cuire 14 min, les sortir de la plaque en fin de cuisson pour les faire refroidir avant de les démouler.
- Coller les coques de macarons 2 par 2 à l’aide le la garniture.
Tarte au Citron et Yuzu : Une Création Aboutie
La tarte au citron est un de mes desserts préférés ! Je l’aime avec ou sans meringue, été comme hiver, au citron jaune ou au citron vert… Bref, j’en raffole ! Ce sont deux saveurs très différentes et qui créent un contraste gustatif remarquable. Côté réalisation, cette recette demande un peu de travail et de temps car il y a beaucoup d’éléments différents au sein de cette tarte. Mais le jeu en vaut la chandelle car c’est probablement une de mes créations les plus abouties.
Ingrédients Clés
- Pâte sucrée: Farine, sucre glace, sel, poudre d’amandes, beurre froid, oeuf.
- Praliné Noisette: Noisettes torréfiées, sucre, fleur de sel.
- Confit Citron: Suprêmes de citron, sucre, pectine NH.
- Financier Noisette: Beurre noisette, poudres, blancs d’oeufs.
- Crème Citron: Œufs, sucre, jus de citron, zestes, gélatine, beurre.
- Ganache montée Yuzu: Jus de yuzu, zestes, crème, gélatine, chocolat blanc.
Étapes de Montage
- Etaler une fine couche de praliné noisette dans les fonds de tartes préalablement cuits.
- Placer les disques de financier sur le fond de praliné et faire un trou avec un emporte-pièce au centre du financier.
- Pocher dans le trou et à ras du financier, du confit de citron.
- Pocher la crème citron de manière à recouvrir le financier etc. et bien garnir la tarte. Lisser à ras avec une spatule.
- Placer la tarte 30 min au congélateur avant de napper au pinceau le dessus de la tarte avec du nappage neutre.
- Monter la ganache yuzu avec votre batteur muni du fouet.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Chocolat blanc | 100-162 g | Ganache montée, Macarons |
| Crème entière liquide | 200-360 g | Ganache montée, Macarons |
| Jus de yuzu | 30-156 ml | Ganache montée, Macarons |
| Gélatine | 2-2.5 g | Ganache montée, Macarons |
| Sucre | Variable | Ganache montée, Macarons, Confit citron |
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