Après mon article sur la pâte sucrée et comment foncer un cercle en appliquant la technique de fonçage de Gianluca Fusto pour un fond de tarte parfait, on va voir ici la méthode traditionnelle du fonçage de cercle à tarte, celle qu’on connait tous. C’est la technique qui est la plus utilisée, surtout quand on utilise des moules à tarte ordinaires avec fond.
Qu'est-ce que le fonçage d'un cercle à tarte ?
Foncer un cercle à tarte consiste à abaisser la pâte sucrée en une abaisse, de la rouler sur le rouleau à pâtisserie ou de s’aider de papier sulfurisé pour pouvoir la centrer sur le cercle à tarte. Ensuite on doit s’appliquer à faire épouser la pâte au cercle. En effet ce qui est le plus difficile dans le fonçage d’une tarte, c’est d’avoir un fond de tarte avec un angle droit entre la pâte et le cercle. La pâte sucrée adhérera bien aux cotés du cercle et ne bougera pas lors de la cuisson. Elle ne s’affaissera pas .
Je vous parle d’autres astuces pour que la pâte sucrée ne s’affaisse pas d’un cm dans le cercle sur l’article que j’ai cité plus haut. Vous obtiendrez un fond de tarte parfait. J’ai utilisé cette méthode dans la tarte amandine, le flan pâtissier et les quiches par exemple. Si la pâte est réussie et non cassante, on obtient de bons résultats en respectant certaines règles.
Difficulté et matériel nécessaire
Fonçage classique d’un fond de tarte:
- Difficulté : moyenne
Matériel nécessaire
- Robot pâtissier avec fouet plat (K) ou vos mains suffiront pour préparer la pâte sucrée
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte (micro-perforé de préférence)
- Toile SILPAIN de préférence pour la cuisson
- Plaque de cuisson perforée de préférence
- Paire de réglettes de 3 et 2 mm d’épaisseur de préférence
- Couteau
- Règle
- Papier sulfurisé
- Microplane ou passette fine
Étapes de préparation pour foncer un cercle à tarte facilement
Vous verrez comment foncer un cercle à tarte facilement.
- Abaisser le pâton de la pâte sucrée sur un plan de travail légèrement fleuré (fariné) si vous voulez faire comme les chefs. Moi je préfère utiliser un silpat ou l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui est très pratique et on ne farine que très peu. Choisissez ce qui vous convient.
- Étaler la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour en passant le rouleau pour faire un disque plus grand que le cercle à tarte . L'épaisseur de l'abaisse ne doit pas excéder 3 mm. Après avoir étalé le pâton, si l'abaisse a repris de la température et qu'elle est plus difficile à manipuler, la remettre au froid quelques minutes. La pâte doit être souple mais rester toujours assez ferme pour pouvoir la foncer facilement sans casser.
- Le disque doit mesurer la dimension de votre fond (ici 21 cm ) plus la dimension de chaque bord ( ici 4 cm pour les deux cotés ) plus une marge d'au moins 2 cm, pour être bien à l'aise lors du fonçage . On découpera l'excédent avec un couteau d'office pour une bordure bien nette.
- Poser votre cercle beurré sur une plaque avec une toile silpain. Retourner le disque de pâte à l'aide du papier sulfurisé sur le cercle. Bien centrer le disque par rapport au cercle. Retirer le papier. Faire descendre l'abaisse dans le cercle en le soulevant et en poussant la pâte vers le bas.
- Faite tout le tour du cercle, en le soulevant légèrement et en poussant la pâte vers le fond pour former un angle droit. L'abaisse doit épouser la forme du cercle. On obtient une sorte de fleur. Mettre à raffermir quelques minutes avant de couper l’excédent de pâte.
- Couper l'excédent de pâte qui dépasse du cercle avec un couteau d'office bien aiguisé pour une bordure bien nette. Araser les bords de la pâte (Couper à ras du cercle )de l'intérieur vers l'extérieur.
- Passer votre ongle entre la pâte et le cercle, cela facilitera le démoulage. Mettre le cercle foncé au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Suivre les conseils de cuisson et de réfrigération que j'ai cités en haut de l'article.
- Bien marquer un angle droit entre les bords et le fond du cercle avec votre index.
Voilà votre cercle à tarte foncé et prêt à être cuit. Vous verrez comment le dorer et la suite de la cuisson sur cet article très complet 👉 la pâte sucrée et technique de fonçage gianluca fusto
Informations complémentaires sur les cercles à tarte
Pour la hauteur sachez que la plus courante est le 2 centimètre.
Pour terminer : les cercles perforés DeBuyer pour Valrhona. crée par DeBuyer pour l’école du chocolat Valrhona. forcément plus chèrs, mais c’est le top du top. cercles carrés (oui oui un cercle carré !) de la même gamme.
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