Lorsque nous sommes derrière les fourneaux, la tentation de passer des aliments sous un filet d’eau est grande, notamment pour un morceau de viande un peu trop dans son jus. Pourtant, ce réflexe peut ruiner votre plat ou, dans le pire des cas, vous mener tout droit à l’hôpital. Bien que l’hygiène soit la pierre angulaire de la cuisine, lorsqu’il s’agit de préparer certains ingrédients, un excès de zèle peut faire plus de mal que de bien.
Dans l’immense majorité des cas, laver ses ingrédients avant de les consommer est une bonne chose. Rincer les fruits et légumes qui ne s’épluchent pas permet, par exemple, d’enlever la poussière, les germes ou encore les pesticides qui leur collent à la peau. Néanmoins, quelques aliments font exception à cette règle.
1. Viandes et volailles : un risque de contamination croisée
En lavant vos viandes et volailles dans l’évier, vous risquez de contaminer toute votre cuisine. Le débat fait rage depuis des décennies, et quelques minutes sur les réseaux sociaux suffisent pour comprendre à quel point le sujet est clivant. Dans l’espace commentaires des vidéos de cuisiniers amateurs, il n’est pas rare de voir deux camps se déchirer autour d’un simple poulet.
En dépit d’opinions contraires, les consignes des autorités sanitaires sont limpides : il ne faut absolument jamais rincer la viande que l’on s’apprête à consommer. Selon le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA), « les recherches […] ont montré que le fait de laver ou de rincer la viande ou la volaille augmente le risque de contamination croisée dans la cuisine, ce qui peut provoquer des maladies d’origine alimentaire ».
En effet, lorsque vous lavez la viande, les éclaboussures peuvent disséminer à travers toute votre cuisine certaines bactéries présentes sur l’aliment. Afin de limiter les risques inutiles, contentez-vous donc de cuire l’aliment : à la bonne température, la cuisson tue les germes. L’USDA rappelle également qu’il ne faut jamais utiliser de savons ou de détergents sur les aliments au risque de les contaminer avec des produits chimiques et de les rendre impropres à la consommation.
Que faire pour éliminer l'excédent de sang ?
Si votre viande a relâché du sang et que vous souhaitez retirer ce jus avant la cuisson, il suffit de la tamponner à l’aide d’un essuie-tout que vous jetez immédiatement après en prenant soin de vous laver les mains au savon. Si vous avez acheté votre viande sous vide et dans une barquette, vous n'aurez même pas besoin de faire ça.
2. Poisson et fruits de mer : des bactéries nocives à éviter
Sans surprise, rincer du poisson cru ou des fruits de mer comporte les mêmes risques. En nettoyant des fruits de mer dans l’évier, vous répandez des bactéries nocives sur des surfaces qui ne seront probablement pas désinfectées avant d’entrer en contact avec d’autres aliments. Les risques d’intoxication alimentaire sont alors décuplés.
Pour vous assurer que votre poisson ne présente vraiment aucun risque, délaissez votre savon et équipez-vous plutôt d’un thermomètre. Selon l’USDA, si la température de la chair est comprise entre 60 et 65 °C, aucune bactérie ne devrait avoir survécu.
3. Œufs : fragilisation de la coquille
Il n’est pas rare de trouver, sur un œuf, quelques traces de leur… origine. Pourtant, si vous avez l’habitude de frotter les œufs sous l’eau, il est temps d’arrêter. La coquille de l’œuf est dotée d’une barrière naturelle, appelée la cuticule protectrice, qui empêche la pénétration des bactéries et autres saletés à l’intérieur de l’œuf.
Or, « en lavant la coque des œufs, on enlève leur protection », expliquait la virologue et immunologue Océane Sorel à l’édition du soir. Sans cette couche protectrice, l’œuf devient poreux et risque d’être contaminé par les bactéries proliférant sur sa coquille. Parmi ces dernières, la salmonelle, une bactérie présente dans les matières fécales qui, lorsqu’elle est ingérée par l’Homme, peut avoir de graves conséquences sur sa santé.
Mais que faire si l’œuf est vraiment sale ? Dans ce cas, il est conseillé de l’essuyer avec un tissu afin d’enlever, au mieux, les résidus.
4. Pâtes : perte de l'amidon essentiel
Rassurez-vous : rincer vos pâtes après leur cuisson ne risque pas de vous envoyer aux urgences. Néanmoins, vous risquez de ruiner votre plat, ce qui reste peu souhaitable. Imaginez : vous avez cuit vos pâtes, elles sont parfaitement al dente, prêtes à rejoindre la sauce qui mijote sur le feu.
Vous les égouttez dans l’évier et remarquez qu’elles sont toutes collées. La tentation de les passer sous un filet d’eau froide pour remédier à ce problème est grande. Mais résistez : passer les pâtes cuites sous l’eau élimine la couche d’amidon libérée par la cuisson. Or, cet amidon apporte la texture tant désirée dans un plat de pâtes et permet aux sauces d’adhérer aux pâtes.
5. Champignons : absorption d'eau et perte de saveur
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il est préférable de ne pas laver certains champignons comme on le ferait avec des fruits ou des légumes. Car contrairement à une pomme, certains champignons spongieux - comme les cèpes ou les champignons de Paris - ont la particularité d’absorber l’humidité.
Si vous les passez trop longuement sous un filet d’eau ou les laissez tremper dans une bassine, ils risquent de se gorger d’humidité. Et, naturellement, des champignons pleins d’eau perdront en saveur.
Tableau récapitulatif des aliments à ne pas laver
| Aliment | Pourquoi ne pas le laver ? |
|---|---|
| Viande et volaille | Risque de contamination croisée par les éclaboussures |
| Poisson et fruits de mer | Propagation de bactéries nocives |
| Œufs | Fragilisation de la coquille et risque de contamination |
| Pâtes | Perte de l'amidon nécessaire à la texture et à l'adhérence de la sauce |
| Champignons spongieux | Absorption d'eau et perte de saveur |
En conclusion, bien que l'hygiène soit primordiale en cuisine, il est crucial de connaître les aliments qu'il ne faut surtout pas laver pour éviter les risques de contamination et préserver la qualité de vos plats.
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