Le lapin mérite une plus grande place dans nos assiettes. Cette viande maigre, protéinée, locale et faible en cholestérol permet de créer des plats vraiment remarquables. La preuve? Cette recette facile, gourmande et réconfortante qui nous vient de l’île d’Ischia au large de Naples. Servie avec une bonne polenta ou des pâtes, elle saura charmer tout le monde!
Cette recette de lapin à l'italienne est riche d'authenticité, mais aussi de saveurs et de gourmandise. Il s’agit de lapin à l’italienne, le coniglio alla cacciatora, le lapin du chasseur… dont on trouve des versions en France aussi d’ailleurs. Une cocotte de lapin qui m’accompagne depuis l’enfance et que j’aime beaucoup.
Un plat simple et parfumé qui se préparait dans les campagnes avec les ingrédients qu’on avait sous la main, d’où les multiples versions. Avec la carbonara ou pasta e ceci, ce plat fait partie de mes plats rituels du retour en Italie. Un plat très pratique qui se prépare tout seul et même bien à l’avance.
Ingrédients et Préparation
Une cuisson essentielle avec très peu d’ingrédients d’où l’importance de la qualité et la quantité d’huile (le lapin est maigre n’est-ce pas ?) et des aromates qui vont faire toute la différence. Celle-ci, que j’aime particulièrement et que je déguste chaque fois que je rentre en Italie, est plutôt typique du Centre mais se prépare aussi en Ligurie (avec une sorte de pesto d’olives, de câpres et d’anchois). Le lapin, l’ail, le vin et le romarin.
Préparation Initiale
- Pelez l'oignon, les échalotes et les gousses d'ail, puis hachez-les tout.
- Epluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles.
- Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une poêle.
Cuisson du Lapin
- Faire revenir le lapin dans une large casserole avec 6 c à s d’huile d’olive, le romarin, l’ail entières un peu écrasé.
- Dès que la viande est dorée sur tous les côtés, la saler puis verser le vin et le vinaigre.
- Quand la viande a bien doré de chaque côté (retournez les morceaux pour cela), versez le vin blanc puis couvrez avec de l'eau.
- Salez, poivrez, déposez le bouquet garni et remuez.
Préparation de la Sauce
- Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-élevé.
- Ajouter l’ail et les flocons de piment, et cuire 1 à 2 minutes de plus.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Verser la sauce tomate basilic, remuer et couvrir.
- Laisser mijoter 30 minutes, puis retirer le couvercle et cuire 10 minutes de plus, jusqu’à ce que la sauce s’épaississe légèrement.
Combinaison et Fin de Cuisson
- Après l'heure de cuisson, ajoutez-les dans la cocotte et versez la purée de tomate également.
- Laisser légèrement évaporer (pas tout) puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure environ.
- Ajouter les olives et les pignons de pin puis faire cuire encore, sans couvercle, pendant 20 minutes.
- Si besoin, ajouter encore 2 à 3 c à s d’huile et puis 2 c à s d’eau chaude.
- La viande doit être colorée, moelleuse, recouverte de son jus et se détacher de l’os.
- Poivrer et servir chaud.
Conseils et Astuces
- Conservation : ce plat se conserve un à deux jours au frais, ils suffit de réchauffer (avec un peu d’eau et d’huile) peu avant de servir.