La langue de boeuf à la sauce piquante est un incontournable de la gastronomie française. Si son intitulé peut freiner, bien préparé, ce plat séduira même les plus réticents. Nous vous dévoilons la meilleure façon de cuisiner la langue de boeuf : avec une sauce piquante telle que la faisaient nos grands-mères. Découvrez notre recette de langue de bœuf à la sauce Madère. Facile à réaliser, elle demande un peu de temps de préparation et de cuisson, mais on vous l'assure, ça en vaut le coup !
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une délicieuse langue de boeuf sauce piquante :
- Langue(s) de boeuf : 1.6 kg
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
- Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Vin blanc sec : 10 cl
- Fond de veau : 80 cl
- Cornichon(s) au vinaigre : 80 g
- Persil plat : 0.5 botte(s)
- Estragon : 0.5 botte(s)
- Vinaigre alcool blanc : 5 cl
- Beurre doux : 100 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
1 - Préparation Initiale de la Langue de Boeuf
Faites tremper la langue de boeuf pendant 12 heures dans de l'eau froide additionnée de 15cl de vinaigre d’alcool. Pour faire dégorger une langue de bœuf, on la plonge dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant quelques heures. Ça aide à éliminer le goût fort.
2 - Cuisson de la Langue avec les Légumes
Au moment de la cuisson, rincez abondamment la langue. Ajoutez l'oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 échalote, 5 carottes, 1 poireau, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 2 gousses d'ail écrassées et 1 bouquet de persil plat. Couvrir et laisser cuire deux heures à deux heures trente (selon la taille de la langue). Dans une cocotte, mettez la langue, le poireau coupé en 4, l'oignon piqué des 2 clous de girofle, les navets coupés en 4, les carottes en tronçons, et ajoutez les 2 cubes de bouillon de boeuf. Couvrez d'eau. Portez à ébullition sur feu moyen/fort. Écumez si nécessaire. Couvrez, baissez à feu moyen/doux et laissez mijoter environ 3 heures, en vérifiant régulièrement le niveau d'eau dans la cocotte. Lorsque des cloques se forment sous la peau, la langue est cuite. N'oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, donc ne pas la faire trop cuire ; elle serait trop défaite après.
3 - Préparation de la Sauce Piquante
30 minutes avant la fin de la cuisson, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Faites revenir les échalotes coupées en dés pendant 3 minutes. Ajoutez la farine d'un coup et laissez cuire quelques minutes. Versez le vinaigre et le vin blanc, faites réduire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Dans un bol, mélangez le coulis de tomates, le concentré de tomates, la moutarde, 25cl de bouillon de cuisson de la langue et les cornichons coupés en rondelles. Ajoutez ce mélange dans la casserole, mélangez bien les deux sauces et laissez mijoter à feu doux. Quand il est doré, ajoutez le concentré de tomate délayé dans 1/4 litre du bouillon de cuisson de la langue. Laissez encore mijoter 5 min. Préparez la sauce en faisant un roux blond. Faites fondre du beurre dans une casserole puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon et un bon verre de Madère. Laissez épaissir et faites cuire 20 à 25 min. Réajuster avec un peu de bouillon de bœuf pour avoir la consistance souhaitée. Dans une sauteuse, faire réduire le vin blanc aux 3/4 avec le vinaigre et les échalotes émincées. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau. Passer ensuite le tout au chinois, puis monter au beurre à l'aide d'un fouet. Ajouter les cornichons et les herbes fraîches finement hachées.
Pelez la langue sous l'eau froide et découpez-la en tranches fines. Napper de sauce chaude et servir immédiatement. S'assurer de la cuisson de la langue, puis la couper en tranches et la servir avec la sauce piquante.
Conseils et Astuces
La langue de bœuf est une viande vraiment peu coûteuse. Choisissez la plutôt petite pour limiter le temps de cuisson. Pour rendre la langue de bœuf plus tendre, assurez-vous de la faire dégorger dans l'eau froide pendant 6 heures avant la cuisson, et laissez-la cuire à feu doux suffisamment longtemps. Pour éviter que la langue de bœuf ne devienne dure, on la cuit longtemps à feu doux. Oui, il est conseillé de faire tremper la langue de bœuf dans de l'eau froide pendant quelques heures avant la cuisson.
Oui, vous pouvez préparer la langue de bœuf à l'avance et la réchauffer dans la sauce avant de servir. Pour réchauffer la langue de bœuf sauce Madère, placez-la dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Accompagnements Suggérés
La langue de bœuf sauce Madère se marie parfaitement avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou une purée maison. Cette recette de langue de boeuf sauce piquante à la tomate est accompagné de navets, carottes, poireaux et même pommes de terre si vous le souhaitez.
Conservation
Les restes de langue de bœuf sauce Madère peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Oui, vous pouvez congeler la langue de bœuf sauce Madère.