La langue de bœuf est une viande qui est appréciée par de nombreuses personnes, pour son goût unique. La langue de bœuf fait partie des abats les plus appréciés des Français. C'est pourquoi, vous devez apprendre à la cuisiner afin de régaler votre famille ou bien vos invités. Afin de faire ressortir ce goût savoureux, il faut procéder à de bonnes techniques de cuisson. Ces méthodes permettront d’épater vos proches en leur faisant découvrir le goût exceptionnel de cet abat très tendre.
Achat et Conservation de la Langue de Bœuf
La norme pour la cuisiner la langue de bœuf est de 200 g par personne. Pour acheter votre viande de bœuf, vous devez ainsi prendre en compte ce paramètre. Par ailleurs, lors de votre achat, pensez à prendre une langue qui soit longue, charnue et épaisse au lieu d’une langue fine. Vous pouvez également acheter des langues qui sont déjà préparées. En principe, celles-ci sont fraîches, salées et débarrassées des parties non comestibles. En termes de conservation, la langue de bœuf doit être conservée pendant 24 h si elle est crue et 3 jours si elle a été cuisinée.
Veillez à toujours l’acheter auprès d’un boucher charcutier traiteur qui vous en garantira la fraîcheur. Au-delà de ce délai, la viande pourra développer des germes pathogènes et ce, même si elle est conservée dans un papier paraffiné. Cuite, elle peut être conservée au réfrigérateur un petit peu plus longtemps mais sans dépasser trois jours. Après son achat, la langue doit être trempée pendant 2 ou 3 heures dans une eau très froide, puis doit être placée au congélateur. La décongélation peut se faire en 2 à 3 heures en la faisant cuire.
Préparation et Nettoyage de la Langue de Bœuf
La langue de bœuf est une viande très facile à préparer, en commençant par le dégorgement. Pour faire dégorger une langue de bœuf, on la plonge dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant quelques heures. Ça aide à éliminer le goût fort. Il est important tout de même de laisser du temps à la viande pour dégorger. Plongez-la dans un saladier d'eau fraîche et vinaigrée, et entreposez au réfrigérateur au moins 4h, en changeant l'eau régulièrement. L'eau finit par rester bien claire. La langue est prête à être blanchie.
Pour ce faire, il faut plonger la langue de bœuf dans un saladier rempli d’eau fraîche et contenant du vinaigre. Par la suite, il faut le mettre au réfrigérateur pendant 4h tout en changeant régulièrement l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Lorsque l’eau est claire, vous pouvez désormais nettoyer la langue en la mettant dans une cocotte avec de l’eau froide. Il faut ensuite porter ce mélange à ébullition et laisser cuire à frémissement en une demi-heure. Afin de la débarrasser de ses impuretés, faites blanchir la langue : déposez-la dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire 30 minutes à frémissement, écumez pendant la cuisson. Lorsque c’est fait, vous pouvez retirer l’abat, la rincer et égoutter. Retirez la langue de la cocotte, rincez, égouttez.
La première étape consiste à choisir une langue de boeuf de qualité. Commencez par bien rincer la langue sous l'eau froide courante. Optez pour une langue bien rose, ferme au toucher, et sans taches ni odeurs désagréables, signes de fraîcheur et de qualité. Le blanchiment est une étape cruciale. Plongez la langue de boeuf dans une casserole d'eau bouillante et laissez-la cuire pendant quelques minutes. Après le blanchiment, refroidissez rapidement la langue sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Vous constaterez que la peau externe s'est légèrement détachée. Si votre recette le nécessite, découpez la langue de boeuf en tranches ou en morceaux. Assaisonnez généreusement avec des épices et des herbes de votre choix, comme du laurier, du thym, du sel et du poivre.
Méthodes de Cuisson de la Langue de Bœuf
La langue de boeuf peut être cuisinée de diverses manières : braisée lentement dans un bouillon aromatisé, bouillie ou même cuite sous pression pour accélérer le processus. Chaque méthode apporte une texture et une saveur unique au plat.
Cuisson à la Cocotte-Minute
La cuisson à la cocotte-minute est le moyen le plus rapide pour cuire la langue de bœuf. Le temps de cuisson de la langue de boeuf sera réduit lors d'une cuisson à la cocotte-minute. Optez donc pour cette solution si vous voulez la déguster plus rapidement. Après le nettoyage de la viande, il suffit de la placer au fond de la cocotte-minute en la couvrant d’eau froide. Enlevez la partie ferme et gélatineuse de la base de langue ou demandez à votre boucher de le faire pour vous. Nettoyez la viande et déposez-la dans le fond de votre cocotte-minute. Couvrez d'eau froide. Ajoutez du sel, du poivre généreusement. Parfumez votre bouillon selon vos envies, avec des clous de girofle, des épices, du piment, etc Bref, faites-vous plaisir ! Versez ensuite le sel, le poivre et les épices qui vous plaisent. La cuisson de 500 g de langue prend environ 10 à 15 minutes. Après cela, vous pouvez égoutter la langue de bœuf et la manger. Verrouillez la cocotte et faites chauffer. Au sifflement, comptez 10 à 15 minutes de cuisson pour 500 g de langue.
Cuisson à l’Autocuiseur
Il est également possible de cuisiner la langue de bœuf à l’autocuiseur. Pour ce faire, vous pouvez trancher la langue. De l’autre côté, vous pouvez faire revenir des oignons émincés avec de la farine. Puis, mélangez le tout avec le bouillon de cuisson. Assaisonnez selon vos choix, fermez l’autocuiseur puis faites mijoter le tout.
Cuisson à l’Eau
Vous pouvez cuire votre langue de bœuf avec de l’eau et des légumes divers dans une marmite de votre choix. Pour la cuisson à l’eau de la langue de bœuf, déposez la langue blanchie dans une cocotte et couvrez-la d'eau froide. Ajoutez une garniture aromatique, carotte, oignon, branche de céleri, clou de girofle, branches de persil, thym, laurier, poivre en grains, et une belle poignée de gros sel. Portez à ébullition. Puis laissez mijoter longuement : c'est le secret de la réussite de la langue de boeuf : une cuisson lente et longue qui rendra la viande extrêmement moelleuse et fondante. Comptez 2h30 à 3h de cuisson. Au bout de ce temps, un couteau planté dans la langue s'enfonce sans aucune résistance et la peau s’en va très facilement. Ensuite, assaisonnez avec du sel et du poivre. Il faut environ une heure pour que la langue de bœuf devienne tendre et blanche. Lorsque c’est fait, vous pouvez couper la viande en tranches et la servir avec les sauces de votre choix.
Dans un grand faitout, préparez un bouillon avec de l'eau froide, des oignons, des carottes, des clous de girofle et un bouquet garni. Ajoutez du sel et du poivre (comptez une dizaine de grains de poivre et 6 g de sel par litre d'eau) et plongez-y la langue de boeuf. Portez à ébullition et couvrez la casserole. Faites mijoter toujours à ébullition à feu doux. Comptez environ 1 heure de cuisson pour 500 g de viande. La chair deviendra alors tendre et blanche. Vous pourrez peler facilement la peau qui la recouvre lorsque celle-ci est encore chaude.
Pour éviter que la langue de bœuf ne devienne dure, on la cuit longtemps à feu doux. En cocotte-minute, l'avantage, c'est que vous pourrez réduire le temps de cuisson, sans porter préjudice à la tendreté de la viande. C’est une bonne solution si vous voulez manger votre langue de bœuf rapidement. Procédez exactement de la même façon que précédemment (on blanchit la langue, puis on la remet en cocotte, on couvre d'eau froide, garniture aromatique). Fermez l'autocuiseur, et mettez-le sur le feu. Au sifflement de la soupape, baissez le feu et comptez un temps de cuisson de 45 min à 1h selon le poids de la langue. A la fin du temps imparti, ouvrez la cocotte après avoir libéré la vapeur, pelez la langue, tranchez-la et dégustez-la avec une sauce piquante maison !
Sauces pour Accompagner la Langue de Bœuf
Pour déguster votre langue de bœuf, vous avez le choix entre plusieurs sauces chaudes et froides. La langue de bœuf est très facile à accommoder avec des sauces variées. Vous pouvez choisir une :
- Sauce charcutière
- Sauce chasseur
- Sauce diable
- Sauce piquante
- Sauce soubise
- Sauce tomate
- Sauce gribiche
- Sauce ravigote
Préparez une langue de bœuf avec une sauce aux cornichons ! Elle est réalisée avec un roux, du bouillon et une pointe de Madère. Pour varier les plaisirs, optez pour la sauce gribiche à base de vin blanc, de céleri et de fond de veau. La langue de bœuf est aussi particulièrement savoureuse froide. Optez alors pour une vinaigrette ou pour une sauce ravigote avec œufs durs, moutarde et vinaigre. Le choix de ces sauces ne dépend que de vos goûts et de vos préférences.
Après avoir fait bouillir votre langue de boeuf dans un bouillon, vous pourrez l'agrémenter d'une délicieuse sauce madère. Enlevez la peau qui recouvre la viande lorsqu'elle est encore chaude. Taillez la langue en tranches. Dans votre autocuiseur, faites revenir dans du beurre des oignons émincés. Ajoutez un peu de farine et mélangez. Délayez avec du bouillon de cuisson de la langue puis du madère. Salez, poivrez et ajoutez de petits champignons entiers et les tranches de langue de boeuf. Fermez l'autocuiseur et faites mijoter pendant 15 minutes pour faire épaissir la sauce. Dégustez alors la langue de boeuf sauce madère avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Cette recette de langue de boeuf sauce piquante à la tomate est accompagné de navets, carottes, poireaux et même pommes de terre si vous le souhaitez. Quand il est doré, ajoutez le concentré de tomate délayé dans 1/4 litre du bouillon de cuisson de la langue. Laissez encore mijoter 5 min.
Recettes à base de Langue de Bœuf
Voici quelques idées de recettes pour mettre en valeur la langue de bœuf. On pense notamment à la langue de bœuf en pot-au-feu (à tomber !) ou encore en sauce charcutière accompagnée de légumes cuits tels que la carotte, la pomme de terre ou encore des poireaux fondants. En version plus méditerranéenne, on choisira d’accompagner la viande d’une caponata ou d’une ratatouille maison. Côté Sud-Ouest, préparez une piperade ou une sauce basquaise.