La langouste, au même titre que le homard, est un repas raffiné qui trouvera facilement sa place sur une table de fête. Ainsi, pour les fêtes de Noël, nous vous proposons de réaliser une recette de langouste sauce Thermidor, composée d'une sauce à la moutarde, vin blanc, crème fraîche et fumet de poisson. Le tout gratiné au four avec du parmesan râpé.
Dans la recette originale, très classe mais un peu datée, il s'agit plutôt de homard Thermidor, mais ça se fait très bien avec des langoustes ou même des langoustines. Dans la recette originale toujours, les morceaux sont remis dans une demie carapace plutôt que dans un ramequin, c'est beaucoup plus esthétique mais pas facile à faire. Si vous tentez l'aventure, posez les demies carapaces sur un lit de gros sel pour les faire tenir droites.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer cette recette de langouste Thermidor, suivez ces étapes :
- Allumez le gril du four.
- Plongez les langoustes 3 minutes dans une grande marmite d'eau bouillante en les tenant sous le coffre, tête en avant.
- Sortez-les du bouillon puis coupez-les en deux, dans la longueur.
- Posez les demi-langoustes sur un plat à four, glissez au four et faites griller pendant 10 minutes.
- Entre-temps, épluchez les échalotes.
- Hachez-les, mettez-les dans une casserole avec le fumet et le vin blanc sec.
- Salez, poivrez, portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
- Lorsque les langoustes sont grillées, retirez-les du four, enlevez la chair des queues, coupez-la en gros cubes, et laissez les carapaces dans le plat.
- Ajoutez le cerfeuil et l'estragon ciselés dans la casserole de fumet, puis la crème fraîche et les cuillères à soupe de moutarde.
- Mélangez bien, laissez cuire encore pendant 5 minutes de cuisson à feu doux, puis ajoutez le beurre ramolli tout en fouettant.
- Versez dans chaque carapace de langouste 1 cuillère à soupe de sauce Thermidor, répartissez les morceaux de langouste, nappez-les de la sauce restante et parsemez de parmesan râpé.
- Passez le plat sous le gril du four et laissez gratiner pendant 3 minutes. Vous aurez ainsi une consistance de béchamel avec le fromage.
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Astuces et Variations
- Il est également possible d'endormir définitivement les langoustes de façon plus douce.
- Pour deux portions, utilisez une belle langouste tout juste cuite au court-bouillon, puis coupée en deux par le poissonnier, dans le sens de la longueur.
- Quand la langouste est refroidie, enlevez délicatement les chairs de la carapace, qui se détachent très facilement, en prenant garde de recueillir tous les jus et sucs qui s'en échappent, ainsi que les parties molles de couleur beige.
- On pile cette matière et on la réserve pour l'incorporer à la sauce plus tard.
- Emincer une grosse échalote très finement et la laisser réduire dans 15cl de vin blanc presque à sec.
- Saler et poivrer.
- Ajouter ensuite 10cl de crème fraîche épaisse et une cuillerée à café bien pleine de moutarde douce (mustard anglaise).
- Tourner au fouet puis "monter" au beurre : incorporer de petits morceaux de beurre en faisant gonfler la sauce.
- Napper les carapaces de la sauce, parsemer de fromage râpé (Parmesan ou Emmental) et faire gratiner le temps nécessaire.
- Servir très chaud.
Valeurs Nutritionnelles (Pour la recette)
| Nutriment | Valeur | % des ANC |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 70 | 30 % |
| Glucides (gr) | 40 | 4 % |
| Lipides (gr) | 100 | 20 % |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 1 490 | 70 % |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 6 220 | 70 % |
Conservation : Avant passage au four, quelques jours dans un récipient fermé.
Source : D'après une recette de Ginette Mathiot.
Allergènes possibles dans cette recette : Crustacés, Lait, Gluten
TAG: #Sauce