Les langoustes, avec leur chair délicate et savoureuse, sont un véritable régal pour les amateurs de fruits de mer. Suivez le guide et nos bonnes techniques pour apprendre à la cuisiner.
Les Variétés de Langoustes
La famille des langoustes compte près de 50 espèces, toutes comestibles, que l'on trouve dans les mers tropicales et tempérées du monde. Sur nos étals, les deux plus courantes sont :
- La langouste rouge, la plus prisée, aussi appelée langouste commune ou royale (palinurus elephas).
- La langouste rose (palinurus mauritanicus), plus grande mais moins recherchée.
On les trouve toutes deux en Méditerranée et dans l'Atlantique nord-est. Toutes les espèces ont dix pattes comme les homards, mais sont dépourvues de grosses pinces. Leur corps épineux est doté de très longues antennes. La carapace est rose et blanche pour la langouste rose ; elle est orange, brune et jaune pour la langouste rouge.
La Langouste de Bonifacio
Parmi les produits corses vedettes de l'été, poissons et araignées de mer sont dans le peloton de tête. Mais le crustacé qui obtient le plus de suffrages est incontestablement la langouste de Bonifacio. Tout le monde l'adule pour son incomparable goût ! Sa chair est plus ferme et savoureuse que celle de sa cousine des Caraïbes. Elle l'emporte aussi sur son autre cousine de Bretagne. Selon les Corses, la finesse de la langouste de Bonifacio doit beaucoup à son environnement : une eau froide, des fonds rocheux extraordinaires et des courants qui brassent généreusement le tout. Elle est plébiscitée par les pêcheurs qui en ont fait leur activité principale mais n'arrivent plus, aujourd'hui, à satisfaire la demande sur l'île de Beauté.
Le Comité régional des pêcheurs reconnaît que les spécimens sont moins nombreux que dans les années 1980. La pleine saison de la langouste s'étend de mai à octobre.
Conseils d'Achat
Achetée Fraîche
La langouste est très chère quand on l'achète vivante : on se l'arrache à 62 à 95 € le kilo à Rungis selon la saison, l'espèce et le poids des animaux, soit près du double du homard breton. La langouste rouge de Bretagne est la plus recherchée, tandis que les langoustes roses et rouges entières importées, souvent de Mauritanie, coûtent jusqu'à 25 % moins cher.
Assurez-vous de sa vivacité : elle doit replier la queue sous son corps lorsqu'on la saisit. La langouste peut se conserver vivante 24 à 48h.
Les Langoustes Congelées
On trouve également des langoustes importées congelées entières qui ont un prix fixe toute l'année : 38 € pour la langouste rose et 33 € pour la langouste verte, moins réputée. Les espèces favorites se faisant de plus en plus rares, les « queues » de langouste que l'on achète surgelées autour de 60 à 70 € le kilo en grande surface proviennent de langoustes blanches pêchées dans les Caraïbes ou de langoustes vertes prélevées le long des côtes africaines qui ont une chair moins savoureuse.
Aussi, s'il semble avantageux de n'acheter que la queue, on ne sait jamais exactement ce qui nous est vendu. On ne peut en revanche pas tricher avec l'animal vivant entier, mais son prix est un frein pour de nombreux ménages.
Comment Préparer les Langoustes ?
La chair de la langouste, un peu moins fine et serrée que celle du homard, se prête à toutes sortes de préparations. Comptez 250 à 300 g par personne pour une entrée, 500 à 600 g pour un plat, en gardant à l'esprit que les déchets de la langouste représentent une part importante, avec environ 60 % de carcasse. En effet, on ne mange que la queue de la langouste. Mais comme pour le homard, la carapace pleine de saveur de la langouste peut servir à réaliser de fabuleux bouillons et bisques.
Couper une Langouste en Deux Avant la Cuisson
Suivez les conseils de Bottin Gourmand. Avec le bon couteau et le bon geste, la découpe de la langouste fraîche est un jeu d'enfant !
Méthodes de Cuisson
Cuisson des Queues de Langoustes Surgelées
Si vous avez acheté des queues de langoustes surgelées, nous vous déconseillons de les décongeler avant la cuisson. Cette étape n'est pas nécessaire. Passez simplement vos langoustes sous l'eau froide pour les dégivrer un peu, puis égouttez-les.
Plongez-les ensuite dans un court-bouillon bien chaud, couvrez, puis calculez le temps de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Comptez 15 minutes pour une langouste surgelée de 250 g, puis ajoutez 3 minutes de cuisson supplémentaires par tranches de 50 g (ex : 18 min pour 300 g de langouste, 21 min pour 350 g, etc.). Rafraîchissez ensuite la langouste sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Comment Savoir si une Langouste est Bien Cuite ?
Le temps de cuisson de la langouste varie en fonction de son poids et doit être précisément respecté pour préserver la délicatesse de sa chair. C'est prêt lorsque la carapace de la langoustine devient rouge vif. La chair du crustacé ne doit plus être transparente, et elle doit se décoller légèrement de la carapace. Veillez à ne surtout pas trop cuire la queue de langouste ; sa chair deviendrait alors sèche et caoutchouteuse.
Comment Décortiquer une Langouste Cuite ?
Placez la langouste dans le creux de votre main, l'abdomen face à vous. Avec des ciseaux de cuisine, découpez de chaque côté de la carapace ventrale. Retirez cette partie ventrale, et dégagez la chair de la langouste du reste de la carapace en tirant délicatement.
Différentes Façons de Déguster les Langoustes
Cuisson de la Queue de Langouste au Court-Bouillon
Délicieuse au court-bouillon, la langouste peut ensuite être dégustée froide ou tiède avec une bonne mayonnaise maison ou coupée en tronçons et apprêtée en salade.
Le court-bouillon maison :
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 blancs de poireaux
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 verre de vin blanc
- 3 grains de poivre
- 30 cl de fumet de poisson
- 1 filet d'huile d'olive
Dans un grand faitout avec l'huile d'olive, faites revenir l'oignon pelé et coupé en morceaux, l'ail pelé et émincé, la carotte épluchée et taillée en rondelles, la branche de céleri et les poireaux coupés en tronçons. Ajoutez le fumet de poisson, les grains de poivre et le gros sel, complétez avec 50 cl d'eau et faites bouillir 15 min environ.
Grillée au Barbecue ou à la Plancha
La langouste est également excellente cuite au barbecue. Pour cela, les bêtes doivent être ouvertes dans le sens de la longueur - vivantes ou après les avoir ébouillantées 2 min. Pour éviter de les faire souffrir, on procède comme avec le homard : un séjour de 15 min au congélateur suffit à leur faire perdre conscience pour les ébouillanter sans douleur. Il suffit ensuite de les faire griller dans leur carapace. Pour éviter que leur chair se dessèche, il est recommandé de les badigeonner généreusement de beurre ou d'huile d'olive.
Cuire une Demi-Langouste au Four avec du Beurre
La langouste peut également être fendue en deux et colorée à la poêle dans l'huile ou le beurre, puis cuite au four 8 min à 200 °C pour un animal de taille moyenne. Accompagnez votre langouste d'une bonne sauce à l'armoricaine. Testez notre recette de sauce à l'armoricaine maison, délicieuse avec de la langouste ou du homard... Le saviez-vous ? Cette réduction de crustacés dans un fumet de poisson apparaît dans une version plus simple dès le XVIIe siècle. Mais sans la tomate, considérée à l'époque en Europe comme un poison !
Cuisson des Langoustines
Suivez notre guide pour réussir à la perfection la cuisson des langoustines et sublimer ce produit d'exception. Pendant les fêtes, les langoustines sont sans conteste l'un des produits les plus raffinés à inscrire sur son menu. Reconnaissable à ses longues pinces, sa chair blanche et son goût raffiné, elle ravira les palais des gourmets. Pour faire honneur à la Nephrops norvegicus (son petit nom scientifique) découvrez tous nos conseils de préparation, les modes de cuisson adaptés, ainsi que nos recettes préférées.
Quelle Quantité de Langoustine par Personne ?
Il existe plusieurs calibres de langoustines, donc nous raisonnerons en termes de poids. Pour un apéritif ou une entrée, comptez entre 250 g à 300 g de langoustines entières par personne. S'il s'agit d'un plat principal, il vous faudra voir plus grand. Afin de rassasier vos convives, vous aurez besoin de 400 g à 500 g de crustacés. Bien sûr, la quantité est à ajuster selon les appétits et les recettes choisies.
Bien Préparer ses Langoustines Avant la Cuisson
Si les langoustines surgelées peuvent passer directement à l'étape de la cuisson, les langoustines fraîches, demandent un certain soin. Maintenant que vous avez la marchandise, il faut donc s'atteler à leur préparation.
Pour cela, commencez par rincer les crustacés à l'eau froide. Séparez la tête de la queue, ouvrez la carapace en deux dans le sens de la longueur et retirez boyau au centre. Vous pouvez maintenant démarrer la cuisson.
Court-Bouillon, Four, Poêle... Quelle Cuisson pour des Langoustines Fraîches ?
Quelle est la meilleure façon de cuire des langoustines ? Cela dépend de votre recette. Les cuissons à l'eau et à la vapeur sont particulièrement appréciées car elles agressent moins la chair, mais les langoustines flambées à la poêle ou rôties au four sont aussi un régal.
La Cuisson à l'Eau
Faites chauffer de l'eau dans une grande marmite avec une belle pincée de gros sel. Lorsque l'eau boue, plongez les crustacés dans l'eau et laissez cuire 3 à 4 min, pas plus. Retirez-les à l'aide d'une écumoire pour ne pas les abimer.
Notre conseil : réalisez un court-bouillon dans lequel vous ferez cuire les langoustines. Pour cela, faites préalablement revenir des oignons, de l'ail et des carottes avec l'huile d'olive dans la marmite. Déglacez avec le vin blanc, mouillez avec de l'eau et agrémentez d'un bouquet d'herbes aromatiques (thym, feuilles de laurier, sauge...). Dès reprise de l'ébullition, pochez-y les langoustines. Elles en seront d'autant plus savoureuses.
La Cuisson Vapeur
Très facile à réaliser, la cuisson des langoustines à la vapeur consiste à les cuire dans un panier vapeur au-dessus d'une eau bouillante ou d'un court bouillon pendant 5 à 7 sept min. Facile, rapide, efficace.
La Cuisson au Four
Placez les queues, dos vers le haut, nettoyées dans un plat allant au four ou directement sur les plaques de cuisson. Versez un filet d'huile d'olive, ajoutez de l'ail, des rondelles de citrons ou un bouquet garni selon vos envies. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson à 200 °C.
La Cuisson à la Poêle
Dans une poêle, faites revenir une gousse d'ail hachée dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les langoustines et faites dorer 2 à 3 min sur chaque face. Vous voulez impressionner vos convives ? Déglacez la poêle en fin de cuisson avec du cognac ou du pastis, puis faites flamber. Ce sera un véritable délice.
Comment Savoir si les Langoustines sont Cuites ?
Vérifiez que la chair est bien opaque, c'est un bon signe de cuisson. Elle doit se détacher de la carapace, sans paraître caoutchouteuse. Le plus gros risque avec ce produit est de les surcuire, c'est pourquoi il faut absolument respecter les temps de cuisson indiqués.
Comment Cuire des Langoustines Congelées ?
Le problème des crustacés et fruits de mers est qu'ils ne se conservent pas longtemps lorsqu'ils sont achetés crus. Pour éviter cela, il est possible de les acheter déjà congelés.
La veille du jour J, vous n'aurez qu'à les mettre à décongeler au réfrigérateur (jamais à l'air libre, c'est dangereux et vous risqueriez une intoxication alimentaire), puis à les cuire comme désiré. Notez que dans ces cas-là, on préfèrera la méthode de cuisson à l'eau ou la méthode de cuisson vapeur, plus douces. Les temps de cuisson restent les mêmes.
Recettes Festives avec la Langouste
Rare et chère, la langouste fait partie des produits de fêtes par excellence. Pourtant, ce n'est pas la meilleure saison pour la déguster ! Si vous souhaitez quand même en proposer pour le réveillon, nous vous conseillons d'acheter des langoustes surgelées (voir notre méthode de cuisson). De plus, les langoustes surgelées ont l'avantage d'être déjà préparées : la tête a été retirée et elles sont prêtes à être cuisinées.
Voici nos idées de recettes festives à tester : nos queues de langoustes au beurre d'estragon, ou nos queues de langouste rôties au four au beurre d'agrumes... Un régal pour toute la famille !
Et Aussi... La Recette des Pâtes aux Langoustes comme en Corse
La grande spécialité en Corse, c'est assurément les pâtes à la langouste. Parce qu'il est possible de mettre tous les jours les petits plats dans les grands, nous vous proposons de réaliser une délicieuse recette de queues de langouste. Une recette facile à réaliser où les queues de langouste seront simplement agrémentées d'un beurre à l'estragon.
Astuces pour Sublimer la Cuisson des Langoustes Congelées
Lors de la cuisson des langoustes congelées, certaines erreurs peuvent compromettre le résultat final. Choisir la bonne méthode de cuisson pour les langoustes congelées garantit un plat savoureux. Chaque technique offre des avantages spécifiques.
Méthodes de Cuisson Recommandées
- Cuisson à la vapeur : Permet de conserver la saveur et la texture des langoustes congelées. Le temps de cuisson idéal varie entre 8 et 10 minutes.
- Cuisson au four : Permet de préparer des langoustes congelées de manière uniforme. Préchauffez le four à 200 °C et placez les langoustes dans un plat.
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson des langoustes congelées varie selon la méthode choisie. Pour une cuisson à l’eau, comptez environ 8 à 10 minutes par livre. Pour réussir la cuisson des langoustes congelées au four, il est essentiel de suivre certaines astuces.
Préparation et Décongélation
Pour réussir la préparation des langoustes congelées, commencez par bien les décongeler au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Cela garantit une cuisson uniforme. Évitez de les décongeler à température ambiante, car cela favorise la prolifération bactérienne. Vous pouvez également utiliser de l’eau froide pour une décongélation rapide, en les immergeant dans un récipient pendant environ une heure.
Assaisonnement et Accompagnements
Pour sublimer la cuisson des langoustes congelées, optez pour un mélange d’ail, de beurre et de persil. Un zeste de citron rehausse les saveurs marines. Servez-les avec des légumes grillés ou une salade fraîche pour un accompagnement léger et savoureux.
Recettes Raffinées
Pour impressionner vos invités, optez pour des recettes raffinées comme les langoustes à l’ail et au beurre ou des langoustes grillées au citron et herbes.
Langoustes à l’Ail et au Beurre
Pour préparer des langoustes à l’ail et au beurre, commencez par décongeler les langoustes. Faites chauffer du beurre avec de l’ail émincé dans une poêle. Ajoutez les langoustes et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Langoustes Grillées au Citron et aux Herbes
Pour préparer des langoustes grillées au citron et aux herbes, commencez par les assaisonner avec un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et d’herbes fraîches. Faites-les griller quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
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