Langouste Froide Sauce: Une Recette Raffinée et Savoureuse

La langouste est un crustacé particulièrement apprécié pour sa chair ferme, blanche, délicieuse et très aromatique. Sa saveur en bouche, à la fois douce et bien présente, supporte des accompagnements bien relevés. Voici une recette détaillée pour préparer une langouste froide accompagnée d'une sauce exquise.

Ingrédients

  • 2 Langoustes vivantes de 500 g
  • 1 Court bouillon en cube
  • 1 Bouquet garni
  • 40cl Vin blanc sec

Pour la sauce

  • 1 Jaune d'œuf
  • 1 cuil. à soupe Moutarde forte
  • 3 cuil. à s. Vinaigre
  • Huile

Préparation

Cuisson des Langoustes

  1. Dans un grand faitout, mettez le cube de court-bouillon, le bouquet garni, le vin blanc et 1,5 litre d'eau.
  2. Portez à ébullition.
  3. Plongez les langoustes dans le court-bouillon.
  4. Faites chauffer 10 min sur feu doux, en remuant de temps en temps.
  5. Égouttez les langoustes et laissez-les refroidir.

Préparation de la sauce

  1. Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, un peu de sel, de poivre, la moutarde et le vinaigre.
  2. Ajoutez l’huile, mélangez avec un petit fouet à main.

Assemblage

  1. Prélevez la chair des langoustes.
  2. Mélangez-la avec la mayonnaise.
  3. Farcissez les langoustes du mélange.

Servez tiède ou froid.

Variante avec des queues de scampis surgelées

Il est possible de modifier la recette en utilisant des queues de scampis surgelées. Voici une adaptation:

  • Pour 9 à 13 queues de scampis surgelées.
  • Dans l'eau, ajoutez 3 cuillères à café de graines de fenouil séchées (au lieu des feuilles).
  • Ajoutez 3 grandes feuilles de laurier fraîches, un bon morceau d'écorce d'orange et même chose pour le citron.
  • Ajoutez 2 branches de coriandre fraîche et 4 branches de cive (ou de ciboule) ainsi que 2 bonnes cuillères à café de sel de Guérande et 1 clou de girofle.
  1. Faites bouillir l'eau et les épices, puis laisser frémir.
  2. Ajoutez les queues et laissez cuire 5 min.
  3. Laissez reposer tel quel au frigo jusqu'au lendemain.
  4. Bien égoutter.

Sauce froide pour accompagner les langoustines

Pour accompagner les langoustines, une délicieuse sauce aux reflets d’or et aux arômes très originaux peut être réalisée. Cette sauce d’accompagnement froide de type “vinaigrette” est très fine, un peu sucrée avec le miel mais pas trop non plus, avec une fine pointe d’amertume apportée par le vieux Whisky d’Ecosse. Les jus de citron et d’orange apportent une petite note acidulée et aromatique…un vrai régal !

Ingrédients pour la sauce

  • Jus de citron
  • Jus d'orange
  • Miel
  • Vieux Whisky d’Ecosse
  • Gingembre moulu
  • Huile d'olive

Préparation de la sauce

  1. Dans une tasse : mettre votre gingembre moulu + 3 cuil. à café du mélange précédent.
  2. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
  3. Allongez avec un peu de sauce à nouveau.
  4. Puis versez le tout dans votre bol.
  5. Enfin, ajoutez l’huile, mélangez avec un petit fouet à main.

A ce stade : goûtez puis rectifiez votre assaisonnement : un peu plus de gingembre ? Un peu plus de miel ? Un peu de sel ? A vous de voir et de rectifier pour que cela soit à votre goût…n’ayez pas peur de goûter 😉

Aspic de langouste

Une autre façon élégante de servir la langouste froide est en aspic. Voici une méthode pour préparer un aspic de langouste :

  1. Détailler en escalopes régulières la queue d'une grosse langouste cuite au court-bouillon et refroidie.
  2. Napper ces escalopes de mayonnaise collée à la gelée (ou de sauce chaud-froid blanche maigre).
  3. Les décorer de truffes, corail, feuilles de cerfeuil ; les lustrer à la gelée.
  4. Les faire bien refroidir en glacière et, lorsqu'elles sont bien solidifiées, les enlever au coupe-pâte rond uni, de façon à les avoir toutes de même dimension.

Montage de l'aspic

  1. Chemiser de gelée bien blanche un moule uni.
  2. Sur cette couche de gelée, qui doit être bien mince, disposer, dans le haut et le bas du moule, un décor fait de truffes, feuilles de cerfeuil et blanc d'œuf.
  3. Couler une nouvelle épaisseur de gelée dans le moule.
  4. Placer les escalopes contre les parois du moule en les chevalant légèrement les unes sur les autres et en les fixant à l'aide d'un peu de gelée mi-prise.
  5. Garnir le vide du moule avec une salade composée de légumes divers : carottes et navets en petites boules, petits pois, haricots verts en dés, pointes d'asperges, truffes, salpicon de langouste, assaisonnée de mayonnaise collée et bien condimentée.
  6. Garnir le moule avec cette salade jusqu'à un centimètre et demi du bord.
  7. Remplir le moule de gelée bien froide et le tenir sur glace jusqu'au moment de servir.

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