Les lamelles de viande, également connues sous le nom d'émincés, désignent des morceaux de bœuf, de veau, d’agneau ou de porc coupés en tranches fines et allongées. Qu’ils soient poêlés, cuits au wok, en fondue, ou simplement grillés à la plancha, les émincés offrent aux gourmands de nombreuses possibilités de se régaler de leurs viandes préférées, avec un minimum de temps de préparation.
Un succès mondial
On retrouve les émincés à la base de la cuisine asiatique, mais aussi de nombreuses recettes françaises et européennes. Les émincés rendent possibles toutes les audaces culinaires, véritables invitations à la créativité. Un succès mondial qui s’explique aisément.
Techniques de cuisson
Cuisson au wok
C’est un classique indémodable : la cuisson des émincés de viande au wok, très rapide, permet de limiter l’ajout de matières grasses et de les servir avec des légumes encore croquants, enrobés du jus de viande.
Cuisson à la poêle
Si l’on opte pour une préparation à la poêle, il ne faut pas hésiter à user et abuser du déglaçage final (au bouillon, à l’alcool ou au vinaigre balsamique). C’est le secret pour rassembler les sucs de cuisson et conserver, dans le jus, les concentrés aromatiques de la viande.
Fondue
Les fondues, chinoise ou japonaise, sont d’autres procédés tout aussi savoureux pour cuisiner les émincés.
Marinades
Pour encore plus de goût et de tendreté, n’hésitez pas à faire mariner votre viande, une fois émincée, avant de la cuire.
Plancha et Teppan Yaki
La plancha a été inventée au XIXe siècle par les Espagnols. Cette plaque en fonte, qui permettait de préparer rapidement des plats pour un grand nombre de convives, était sortie à l’occasion des fêtes populaires ou religieuses. Son cousin japonais, le teppan yaki, est plus ancien. On en trouve des traces dans des ouvrages culinaires japonais du XVIIe siècle.
Si la cuisson de la viande à la plancha se fait généralement « au naturel », celle au teppan yaki demande un peu plus de préparation préalable, puisque l’on ajoute la sauce sur la plaque, une fois la viande bien saisie. On cuit les différents ingrédients composant un plat (émincés et légumes d’accompagnement) ensemble ou séparément, puis on enrobe chaque morceau avec la sauce versée en fin de cuisson.
Exemples de recettes
- Émincés de bœuf aux oignons
- Émincés de veau au poivron et paprika
- Émincés d’agneau aux écorces d’orange
- Émincés de porc au caramel
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