Plongez au cœur de la tradition culinaire avec cette recette réconfortante de petits choux farcis mijotés en cocotte. Un plat savoureux qui ravira vos convives et apportera une touche de convivialité à votre table. Incontournable de la cuisine française, notre recette de chou farci se cuit au four et est très facile à réaliser grâce à nos explications pas à pas. Découvrez comment réussir à tous les coups ce plat authentique et généreux, confectionné avec un chou vert entier, de la viande de pot-au-feu et de porc.
Préparation du Chou
Pour un authentique chou farci, nous privilégions un chou vert frisé bien ferme d’environ 1,5 kg. Commencez par évider le chou en découpant un cône à l’intérieur pour retirer le trognon. Retirez délicatement les feuilles extérieures abîmées.
Versez une grande quantité d'eau dans une cocotte, ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel et portez à ébullition. Pendant ce temps, jetez les feuilles extérieures du chou, lavez-le puis plongez-le dans l'eau bouillante. Égouttez le chou, trognon vers le haut, et retirez les feuilles une par une en veillant à ne pas les déchirer.
Détachez délicatement les feuilles du chou après avoir ôté le trognon. Blanchez-les (plongez-les dans l’eau bouillante) pendant quelques minutes avant de les rafraîchir dans l’eau glacée. Une fois égoutté, séparez précautieusement les feuilles sans les déchirer. Hachez finement les feuilles du cœur pour enrichir la farce.
Astuces de Cyril Lignac pour le Choix du Chou
Le choix du chou est crucial pour obtenir une texture fondante et une saveur délicate. Selon Cyril Lignac, le chou vert frisé est le plus adapté à cette recette. Ce type de chou, avec ses feuilles larges et souples, se prête particulièrement bien à l'enveloppement de la farce. Pour éviter les mauvaises surprises, il est recommandé de sélectionner un chou bien frais, avec des feuilles fermes et croquantes, qui se détachent facilement du cœur. Une astuce simple : choisir un chou dont la couleur est bien vive et sans taches.
Préparation de la Farce
La farce traditionnelle associe plusieurs viandes : 500 g d’échine de porc, 500 g de viande de pot-au-feu cuite, 250 g de gorge de porc hachée et 150 g de jambon fumé. Les légumes d’accompagnement incluent 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 carottes et éventuellement une échalote. Pour lier la farce, nous utilisons 2 tranches de pain de mie trempées dans un verre de lait et 2 œufs battus.
- Préparez la farce : versez le lait dans un saladier, plongez-y le pain et laissez-le tremper pendant 5 minutes.
- Coupez la viande cuite en fines lanières, mettez-la dans un saladier avec la chair à saucisse, puis mélangez et ajoutez l'œuf, l'ail haché et le mélange 4 épices.
- Égouttez le pain en le pressant bien et intégrez-le à la préparation.
- Lavez, séchez et ciselez les herbes, ajoutez-les, puis mélangez. À l'aide d'un couteau, hachez finement le cœur du chou et ajoutez-le à la farce.
- Ajoutez à la chair à saucisse, les œufs et la mie de pain préalablement trempée dans du lait, les gousses d’ail, le sel et le poivre.
Faites revenir l’ail et l’oignon dans un peu de beurre jusqu’à transparence. Nos grand-mères trempaient le pain dans du lait chaud pour qu’il se lie mieux à la farce. Elles ajoutaient parfois un peu de mie de pain rassis écrasée pour une texture plus rustique.
Conseils de Cyril Lignac pour une Farce Réussie
La farce est l'élément clé du chou farci. Cyril Lignac recommande d’utiliser une viande hachée de qualité, idéalement un mélange de porc et de veau, pour un goût riche et savoureux. Pour apporter encore plus de saveur, le chef préconise d’ajouter des légumes comme des carottes, des oignons et du céleri finement hachés. L’ingrédient secret ? Un peu de riz cuit intégré à la farce. Ce dernier permet d'absorber les jus pendant la cuisson, rendant la farce à la fois moelleuse et parfumée. Astuce du chef : ne pas hésiter à bien assaisonner la farce.
Montage et Cuisson
Répartissez la farce à l’intérieur des feuilles, rabattez-les l’une après l’autre en les serrant bien autour de la farce. Pour éviter que la farce ne s’échappe, nous recommandons de refermer soigneusement chaque feuille en partant du centre. Quelques bardes de lard disposées en croix maintiennent la forme tout en apportant du goût.
Mettez un grand linge (propre et lavé sans adoucissant !) dans une cocotte en le laissant dépasser. Disposez 4 ou 5 des plus belles feuilles de chou, côtes vers le haut, comme les pétales d'une marguerite. Déposez la boule de farce au centre, puis recouvrez de quelques feuilles de chou et confectionnez une aumônière en rabattant le linge.
Épluchez les carottes et les oignons, lavez-les, puis émincez-les avec la ventrèche. Répartissez le tout dans le fond de la cocotte. Déposez le chou en aumônière, ajoutez le bouquet garni, puis versez le bouillon à mi-hauteur. Salez, poivrez.
La cuisson au torchon reste la méthode la plus traditionnelle. Suspendez le chou dans un bouillon frémissant pendant 1h30, sans qu’il touche le fond. La cuisson au four à 180°C offre plus de facilité. Placez le chou dans un plat avec des légumes, couvrez d’aluminium et comptez 2 heures. Les dernières 20 minutes à 220°C permettent une belle coloration dorée.
Dans une cocotte en fonte, mettre 3 cuillères à soupe de beurre. Faites revenir le chou sur toutes les faces. Placez dans la cocotte les oignons émincés, les carottes découpées en rondelles et les tomates pelées, coupées en quatre. Arrosez avec 10 cl de bouillon.
Les Conseils de Cyril Lignac pour une Cuisson Parfaite
Pour une cuisson parfaite, Cyril Lignac préconise de cuire le chou farci à feu doux et longuement. Une cuisson trop rapide risquerait de dessécher la farce et de rendre les feuilles de chou trop molles. Le chef suggère également de napper les choux farcis d'un bouillon maison à base de légumes et d’herbes avant de les enfourner. Ce bouillon apporte de la saveur tout en maintenant l'humidité du plat. Sauce maison : un jus de cuisson réduit peut servir de sauce pour napper les choux farcis juste avant de les servir.
Astuces Supplémentaires
Astuce du chef : Pour que vos petits choux conservent toute leur forme et ne se dessèchent pas, n’hésitez pas à les arroser régulièrement avec le bouillon pendant la cuisson.
Présentation et Accompagnements
À la fin de la cuisson, sortez le chou et déballez-le dans un plat creux et évasé. Filtrez le jus de cuisson à l'aide d'un chinois, mettez-le dans une casserole et faites-le réduire légèrement. Servez vos petits choux bien chauds directement dans la cocotte pour maintenir leur température.
Nous servons traditionnellement le chou farci avec une purée de pommes de terre crémeuse ou des pommes de terre grenaille sautées au beurre. Côté pain, optez pour une miche de campagne légèrement grillée.
Pour sublimer ce plat, choisissez un vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Bourgogne qui complimentera parfaitement la richesse des saveurs.
Conservation et Réchauffage
Le chou farci se conserve 3 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un film alimentaire. Pour réchauffer, tranchez le chou froid et disposez les portions dans un plat beurré. Versez un peu de bouillon, couvrez d’aluminium et enfournez 25 minutes à 160°C.
Variantes Régionales
En Alsace, nous ajoutons de la choucroute à la farce pour plus d’acidité. Le Nord privilégie la bière dans le bouillon de cuisson. La version auvergnate incorpore du cantal râpé dans la farce, tandis qu’en Lorraine, nous remplaçons parfois une partie du porc par du veau.
Questions Fréquentes
- Peut-on préparer le chou farci à l’avance ? Absolument, nous recommandons même de le préparer la veille.
- Comment éviter que le chou se défasse ? Un blanchiment suffisant et un ficelage serré sont essentiels.
- Quelle viande utiliser si on n’a pas tout ? Remplacez par du bœuf haché ou de la saucisse de porc désembossée.
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