Le terme « halal » est un mot arabe qui signifie « licite » ou « permis ». Le halal s’oppose au haram, un terme qui correspond, quant à lui, à ce qui est interdit dans la religion musulmane. Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, dans l’Islam, le mot « halal » ne fait pas seulement référence à l’alimentation. Il s’agit en effet de codes et de prescriptions relatives à tout ce qui est conforme à la morale musulmane.
Elle dit : En Ile-de-France, les abattoirs pratiquent tous l’abattage rituel. Mais elle a tout de même raison dans une certaine mesure. A propos du halal, il y a de vraies questions qui méritent débat et réponses. La manière dont le gouvernement et certains professionnels ont répondu aux affirmations de Marine Le Pen est d’autant plus délirante que l’introduction de cette polémique dans la campagne était prévisible et annoncée.
Qu'est-ce que la viande Halal ?
Pour être qualifiée de halal, la viande doit répondre à plusieurs critères. Un produit halal ne contient ni alcool, ni porc, deux denrées alimentaires interdites dans la religion musulmane. Pour être halal, un produit alimentaire ne doit contenir ni porc, ni alcool. En arabe, le mot « halal » signifie « ce qui est licite », ou « ce qui est permis ».
Dans la chaîne de production, l’élevage des animaux se fait de la même manière pour une viande halal ou non halal. Ce qui amène à différencier les deux c’est uniquement la méthode d’abattage. La loi islamique prescrit une méthode d’abattage particulière, qu’on appelle la Dabihah. L’abattage rituel est une méthode d’abattage particulière, qu’on appelle la « Dabihah.
L’abattage des animaux ne peut pas se faire par n’importe qui. La loi islamique exige que cela soit pratiqué par un sacrificateur halal, autrement dit, une personne qui pratique une religion dont les commandements ont été transmis par un prophète, et inscrits dans un livre sacré. L’animal doit être calme et non stressé. Sa tête doit être tournée vers La Mecque et celui que l’on appelle le sacrificateur doit prononcer des paroles sacrées au moment où il sectionne la carotide et les jugulaires de l’animal.
Pour qu’une viande soit halal, il est impératif que la bête soit vivante au moment de l’abattage. L’abattage rituel de l’animal se fait par égorgement, à l’aide d’un couteau bien aiguisé qui permet de faire une incision rapide et profonde. Le sacrificateur doit alors trancher en un seul geste les veines jugulaires, les artères carotides, la trachée et l’œsophage, en prenant bien garde de ne pas inciser la moelle épinière. Par ailleurs, la tête de l’animal abattue doit être tournée vers la Kabaa, la pierre sacrée de La Mecque, pendant qu’il se vide de son sang.
Une fois le rituel d’abattage terminé, l’ultime étape consiste à certifier la viande. En effet, la certification halal est obligatoire selon la loi islamique, et la viande ne peut être consommée avant cette dernière étape. Le contrôle concerne à la fois le respect de la Dabihah (méthode d’abattage halal), mais aussi le respect des techniques de transformation de la viande, du conditionnement et de la commercialisation. Tous ces points doivent répondre strictement au cahier des charges halal. Enfin, la viande halal ne doit avoir aucun contact avec des carcasses qui ne le seraient pas.
La Législation Française et l'Abattage Halal
La loi française (le code rural et de la pêche maritime) ainsi que la législation européenne (règlement du Conseil du 24 septembre 2009) rendent pourtant obligatoire l'étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage. Mais il existe des dérogations pour l’abattage rituel, qu'il soit halal ou casher, au cours duquel l’étourdissement est proscrit.
Plusieurs dérogations ont été mises en place dans le cas de l’abattage fermier, de celui d'extrême urgence et lorsque l'étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte. La Cour européenne des droits de l’homme a considéré, dans un arrêt du 27 juin 2000 (affaire Cha’are Shalom Ve Tsedek c/France), que cette dérogation est un «engagement positif de l’Etat visant à assurer le respect effectif de la liberté d'exercice des cultes».
Pour autant, cette pratique commune à la religion juive - les animaux sont aussi tués sans étourdissement préalable pour être qualifiés de casher - est encadrée par l’Etat. Depuis le décret du 28 décembre 2011, l'abattage sans étourdissement préalable ne peut être effectué que dans un abattoir agréé et titulaire d’une dérogation. Cette autorisation est donnée par le préfet du département où est situé l’établissement.
Pour obtenir ce passe-droit, l’abattoir doit présenter un «matériel adapté», un «personnel (...) formé» , de «procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés» ainsi qu’«un système d'enregistrement permettant de vérifier qu’il n’est recouru à l’abattage sans étourdissement préalable qu'à raison de commandes commerciales le justifiant», selon une réponse du ministère de l’Agriculture à une question au gouvernement publiée au Journal Officiel le 23 février 2012.
Le règlement 1099/2009 entré en vigueur le 1er janvier 2013 oblige les abattoirs à désigner un responsable de la protection animale au sein de leur établissement. L’ensemble des opérateurs qui travaillent au contact des animaux doivent justifier d’un certificat de compétence. Ce dernier est délivré après une formation dispensée par un organisme habilité par le ministère de l’Agriculture et après un test d'évaluation. Les DDPP vérifient la conformité du matériel ainsi que l'habilitation des sacrificateurs.
La Certification Halal en France
En France, les organismes de certification halal sont habilités par seulement 3 Mosquées : la Grande Mosquée de Paris, la Grande Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Évry. Chaque mosquée est libre de travailler d’apposer ou non un «label» sur les produits issus des animaux abattus par leurs sacrificateurs. Pas de label halal en France. Il n’existe pas de certification gouvernementale assurant qu’un produit est effectivement halal.
«Rien n'empêche cependant les opérateurs qui le souhaitent d'inscrire de manière volontaire des mentions supplémentaires sur l'étiquetage de leurs produits par souci d'information du consommateur», précise le gouvernement dans sa réponse datant du 2012. L’entreprise était chargée de contrôle dans les établissements qui vendaient de la viande certifiée du label de la Grande mosquée de Paris. Désormais, la mention est aussi apposée sur tous les produits qui répondent aux règles de la religion musulmane : par exemple, sur les produits alimentaires qui ne contiennent ni de porc, ni d’alcool.
Consommation et Tendance du Halal
La tendance à la consommation des produits considérés comme « halal » est de plus en plus à la hausse. Cette tendance de consommation de nourriture halal est également constatée chez les individus non-musulmans. L’une des raisons qui justifie cette tendance est le respect rigoureux des normes éthiques. Les éleveurs et abattoirs de viande halal accordent une très grande importance à la sécurité alimentaire et à l’hygiène.
Les animaux élevés dans une ferme halal sont élevés différemment, car le fermier doit se conformer aux règles et règlements qui ont été fixés par la religion. Les animaux sont bien traités et reçoivent des aliments sains et propres. C’est une exigence fondamentale pour un musulman de prendre le meilleur soin possible de son propre corps. L’un des moyens les plus fondamentaux de le faire est de s’assurer que les aliments consommés sont sains et de bonne qualité. Une consommation saine soutient également le système immunitaire, le cerveau et la fonction métabolique.
Qualité et Perception de la Viande Halal
"Ça ne change en rien la qualité de la viande", assurait à la fin du mois de février Dominique Langlois, président de l’Interbev. La réponse de la majorité des professionnels est quasi-unanime : non, une viande halal n’est pas de moindre qualité qu’une viande abattue selon les règles conventionnelles. Ce qui compte essentiellement, c’est la race et la manière dont a été élevé l’animal avant sa mise à mort.
Toutefois, certains assurent que le stress d’une bête avant sa mise à mort gâte la qualité de la viande, qui se gorge de sang. Ceux-là préconisent donc l’étourdissement pour une meilleure qualité. La viande halal est non seulement plus saine, plus tendre et a meilleur goût, car elle reste fraîche plus longtemps en raison de cette méthode d’abattage. Le sang dans la viande la rend sensible à la putréfaction et a un impact négatif sur le goût.
Les Perspectives Coraniques sur le Halal
Nous avons montré en une série de quatre articles[1] que l’Islam avait créé le concept du haram au détriment des catégories coraniques liées à l’usage de la forme verbale ḥarrama. Pour ce faire, l’Islam a réduit les trois niveaux coraniques : rendre tabou, interdire, sacraliser au seul concept dit de l’illicite/haram, notion juridique correspondant aux interdits de l’Islam.
En ayant dévié la démarche coranique vers le domaine de son propre Droit/fiqh, l’Islam a ainsi introduit quantité d’interdits supplémentaires alors même que la position coranique était clairement contre la prolifération des interdits de nature cultuelle ou culturelle. Autrement formulé, bien que le Coran soit venu libérer les hommes du carcan des interdits religieux, l’Islam a réintroduit le joug des traditions et développé l’orthopraxie alimentaire et sociétale. De plus, l’on assiste à l’heure actuelle à une exacerbation et à une inflation du halal mettant en œuvre à des degrés divers et alternativement ces cinq définitions.
Contextuellement, ce verset fait directement réponse au v87 : « Ô croyants ! Ne déclarez point tabou/ḥarrama les bonnes choses/aṭ-ṭayyibât que Dieu a pour vous rendu libres/aḥalla. Ne transgressez pas, car Dieu n’aime pas les transgresseurs ! » Nous avons aussi vu que le Coran rapporte et critique la réaction négative des polythéistes arabes face au rejet coranique de leurs nombreuses traditions de tabou.
Comme nous l’avions alors souligné, l’on constate que cinq de ces éléments sont en lien avec le Pèlerinage. Par contre, l’Analyse littérale des nombreux versets mis en jeu aura montré que selon le Coran le terme ḥalâl connaît contextuellement trois sens différents : permis, libre, profane. De plus, nous aurons démontré que ces trois significations du mot ḥalâl sont antonymes des trois lignes de sens du verbe ḥarrama : interdire moralement, rendre tabou, sacraliser.
Chiffres Clés de la Viande Halal en France
La première raison, c’est que les bêtes sont souvent abattues sur les mêmes sites, ce qui rend plus compliqué le recensement. La deuxième raison, c’est que le sujet est hautement sensible. 70% des musulmans sur les 5 à 6 millions qui vivent en France affirment n’acheter que de la viande halal selon un sondage réalisé par les instituts Ifop et Montaigne (2017).
Selon des chiffres de la Direction générale de l’alimentation, dépendante du ministère de l’Agriculture, 30% du gros milliard de bêtes abattues en France le sont selon des rites religieux. Mais rapporté au tonnage, la proportion tombe à 14%. Cette production reste pourtant supérieure à la demande.
En l’état actuel de la législation, la réponse est clairement oui. En 2010, l’association OABA (Oeuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir), révélait qu’une grande part de la viande halal se retrouvait sur le marché classique, sans information aux consommateurs.
Les obligations en termes d'étiquetage des viandes ressortent du domaine harmonisé des règles d'information fixées par l'Union européenne. Les produits issus d'animaux abattus sans étourdissement préalable sont soumis aux dispositions générales d'étiquetage, de composition et de conformité du règlement (UE) n° 1169/2011 relatif à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Voici un tableau récapitulatif des chiffres clés de la viande halal en France :
| Indicateur | Pourcentage/Nombre |
|---|---|
| Musulmans en France qui achètent de la viande halal | 70% |
| Nombre de musulmans vivant en France | 5 à 6 millions |
| Bêtes abattues selon des rites religieux | 30% |
| Proportion de la viande halal rapportée au tonnage | 14% |
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