La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique. On peut établir une graduation de la cuisson des viandes qui va de "bleu" à "bien cuit" en passant par "à point" (entre les deux). Découvrez comment réussir votre cuisson de la viande rouge selon vos préférences et celles de vos convives en adaptant le temps de cuisson et la température à cœur de votre viande.
Qu'est-ce que la Viande Bleue ?
Généralement, la viande rouge est dite bleue, lorsqu’elle est chaude à cœur, mais n’est pas pour autant cuite. Peu de sources se risquent à des hypothèses concernant l'origine de cette expression. Les dictionnaires de langue se contentent d'une définition rapide comme "très saignant, à peine grillé". On parle de cuisson "bleu" en matière de viande quand celle-ci est très peu cuite.
Températures et Caractéristiques
- Bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
- Saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
- À point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).
Techniques de Cuisson
La cuisson doit être éffectuée en fonction de la pièce à rôtir, sa qualité, son épaisseur, son poids... et le goût de celui qui va la consommer. C'est l'oxygène qui rend la viande rouge vif, comme on la voit sur l'étal des bouchers. Mais si vous coupez un morceau épais, vous constaterez que celui-ci a une couleur légèrement bleutée à l'intérieur. Cette couleur se conserve quand vous faites cuire rapidement un steak à la poële, en lui faisant juste faire un "aller et retour". Il est alors plus ou moins cru et même presque froid à l'intérieur.
Conseils et Astuces
Nous vous conseillons d’utiliser un thermomètre sonde de cuisine afin d’atteindre le degré de cuisson voulu. La cuisson bleue d’une viande rouge étant la plus délicate car la plus rapide. Enfoncez le thermomètre au cœur de la viande et pas plus en profondeur. Puis, attendez quelques minutes avant de le retirer au risque de voir le jus s’échapper du trou. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici quelques temps de cuisson indicatifs.
Pour une pièce de viande rouge comme l’entrecôte, les temps de cuisson à la poêle seront nettement plus courts :
- 2 minutes par face suffiront pour une entrecôte bleue.
- 3 minutes de chaque côté pour qu’elle soit saignante.
- 5 minutes par face pour une entrecôte à point.
- Jusqu’à 8 minutes par côté pour qu’elle soit bien cuite.
Beaucoup se demandent si la viande continue de cuire après avoir été retirée du feu. Pour ne pas prendre de risques, et quel que soit le niveau de cuisson souhaité, il suffit de placer la viande sur une surface neutre et de la couvrir avec un papier aluminium.
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
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