Découvrez la légendaire tarte tropézienne, une pâtisserie emblématique de la Côte d'Azur.
L'histoire de la Tarte Tropézienne
Imaginée par Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, la tarte tropézienne entre en scène en 1952 à Saint-Tropez. Il s’inspire alors d’une recette de sa grand-mère : une pâte briochée garnie d’une crème proche de la crème pâtissière, mais plus légère.
En 1955, Brigitte Bardot lui offre la renommée qu’on lui connait toujours aujourd’hui lors du tournage de « Et Dieu créa la femme ».
Les Ingrédients Clés
Ses fondamentaux, une brioche, une crème onctueuse et du sucre grain qui se prête à une multitude d’interprétations. D’aspect roboratif, bien réalisée, elle est d’une légèreté incroyable !
"La Tropézienne, c’est l’équilibre entre la brioche très moelleuse, plutôt pauvre en beurre, peu cuite, saupoudrée de sucre grain, et garnie d’une crème aérienne, onctueuse, mais avec une certaine tenue, pas souple, initialement parfumée à la vanille et parfois à la fleur d’oranger ou au kirsch. Elle se déguste à température ambiante et procure une sensation agréable de « presque » fraîcheur.
Variations et Réinterprétations
Une tropézienne varoise qui célèbre comme il se doit son ancêtre et fait remporter à son créateur Julien Coulomb, le premier prix au concours de pâtisserie "La Tropézienne" en 2023. "Pour la brioche, je suis parti sur l’idée du panettone en y ajoutant des oranges confites et en la recouvrant d’une macaronade avec des pignons de pin pour remplacer le sucre grain. La crème, quant à elle, est un mélange de crème pâtissière et de crème montée à la vanille de Madagascar. Pour lui donner du peps, j’ajoute au montage un confit d’orange, des segments d’oranges fraiches et des points de gel herbacé.", développe-t-il.
Préparé à partir d’œufs frais, d’amande, de beurre de Normandie puis parfumé à la fleur d’oranger et à la vanille de Colombie, le Cakissime Tropézien est devenu un incontournable de la Pâtisserie Nicolas Bernardé. "C’est un souvenir de vacances dans le sud qui m’a donné l’idée de réinventer la fameuse brioche dans une version Cakissime", précise le Meilleur Ouvrier de France pâtissier.
Parce qu’il adore ce dessert, Benoit Castel en imagine une version à manger facilement. "La brioche est légèrement imbibée à la fleur d’oranger pour apporter un côté frais à la dégustation. Quant à la crème à la vanille, elle est onctueuse, mousseuse." Recouverte de gros morceaux de sucre, la "Troparisienne" invite le sud à Paris.
Si l’Art contemporain est l’une de ses sources d’inspiration, Gaël Clavière, le chef pâtissier de l’hôtel de Matignon, n’en reste pas moins un fervent défenseur des traditions. Il réinterprète ainsi la tarte tropézienne en version dessert à l’assiette. "J’ai choisi de réaliser une brioche feuilletée avec un beurre manié à la fleur d’oranger, à la vanille et aux zestes d’orange.
En octobre 2023, François Josse ouvre ce qu’il aime appeler sa Maison de famille dans les Cévennes ardéchoises. Champion de France du Dessert 2018, sa tarte tropézienne fête l’arrivée du printemps. "Je réalise une pâte à brioche très aérée imbibée de sirop à la fleur d’oranger.
Recette de base
Voici les étapes de base pour réaliser une tarte tropézienne :
- La veille, préparer la pâte à brioche. Mettre dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre en poudre, la levure et les œufs. Ajouter le beurre mou et le zeste de citron.
- Le lendemain, étaler la pâte sur environ 1,5 cm d'épaisseur et 20 cm de diamètre.
- Préparer la crème pâtissière. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus en remuant au fouet et bien mélanger.
- Quand la brioche a bien levé au bout de 2 heures, badigeonner d'un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau et saupoudrer de sucre grain.
- Préparer la chantilly. Monter la crème à vitesse moyenne et constante, à moitié prise ajouter le sucre glace, augmenter la vitesse jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Le Nid d'Abeille : Un Cousin Allemand
Le nid d'abeille, c'est le cousin Allemand de la tropézienne. C'est un gâteau constitué de deux couches de brioche ou génoise séparées par une bonne épaisseur de crème pâtissière.
Comme bien souvent, l'origine de la pâtisserie reste mystérieuse et prend donc plusieurs explications plus ou moins romancées. Une histoire raconte que c'est un pâtissier allemand, piqué par une abeille attirée par la présence de miel dans la préparation, qui aurait nommé cette gourmandise : le "Bienenstich".
Lors d'un conflit entre deux villes voisines au 15eme siècle, deux apprentis pâtissiers allemands auraient repoussé l'ennemi en leur jetant les ruches décrochées de la devanture de leur boutique.
Rappelons nous que sur le dessus du gâteau, ce sont des amandes effilées caramélisées au miel qui viennent former la savoureuse surface croustillante.
Bref, quelque soit l'origine réelle du nid d'abeille, ce qui met tout le monde d'accord, c'est qu'il est délicieux ! Alors maintenant, il ne vous reste qu'à découvrir comment le réaliser.
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