Pas besoin d'un cochon entier pour cette recette de base. Ici, on n'utilise que les parures et un peu de poitrine pour réaliser un jus concentré en saveurs. Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser un fond de sauce au porc savoureux, suivez attentivement les étapes ci-dessous, divisées en trois parties : le jus, la sauce et le lexique.
1. Pour le Jus
- Éplucher et tailler les légumes en gros morceaux.
- Couper les parures de viandes en petits morceaux.
- Faire chauffer une cocotte en fonte, verser l'huile d'arachide. Il vaut mieux utiliser de l'huile d'arachide que de l'huile d'olive, l'huile d'arachide monte plus haut en température.
- Ajouter les morceaux de viandes, augmenter le feu et colorer pendant environ 30 min, tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs qui sont au fond.
- Baisser le feu, mettre le beurre et les légumes, prolonger la cuisson encore 10 min, passer au chinois pour dégraisser.
- Remettre à chauffer les morceaux de viande dans la cocotte, déglacer avec le vin rouge, faire réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
- Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h à frémissement.
- Passer au chinois.
- Réserver au frais ou au congélateur.
2. Pour la Sauce
- Verser le fond dans une casserole et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée, cela permet d'avoir une glace de viande.
3. Le Lexique
- Ne jamais saler un fond brun de viande, plus il va réduire plus le sel va apparaître.
- La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, dégraisser le fond, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Filtrer sans fouler (cela trouble le jus de viande).
- Fouler : c'est passer une préparation au chinois, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Presser.
Préparation Détaillée
Couper les parures de porc en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et les gousses d’ail claquées.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule. Remettre la viande et les oignons dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette, le réserver. Mouiller avec le fond blanc. Débarrasser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus au chinois étamine. La refroidir.
Couper les parures et la poitrine de porc en morceaux de 4 x 4 cm. Dans une cocotte huilée, colorer les parures et la poitrine jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Éplucher les échalotes. Ajouter le beurre de cuisson réservé, les échalotes, la gousse d’ail claquée, le thym et le poivre.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire placée sur un cul-de-poule. Remettre la viande et les échalotes dans la cocotte. Délayer le cacao en poudre avec un peu de fond blanc et l'incorporer. Verser la base de jus de cochon. Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir.