A la recherche d’une idée de repas convivial qui plaira à tout le monde ? Le kebab est sans aucun doute l’un des sandwichs les plus appréciés dans le monde entier. Döner kebab de son vrai nom, ce fameux sandwich signifie simplement : "tourner" et "viande grillée". Cette spécialité culinaire, née non pas en Turquie mais en Allemagne, est devenue une option appréciée par de nombreux amateurs de restauration rapide.
En France, selon l’étude du cabinet Gira Conseil reprise par Libération, 360 millions de kebabs sont vendus chaque année. Une quantité qui en fait l’un des plats les plus consommés par les Français. En quelques années, le kebab est rapidement rentré dans les habitudes alimentaires des populations de France, d’Europe et partout dans le monde. Sandwich très populaire auprès des jeunes, des millions de kebabs sont consommés par les Français chaque année.
Qu'est-ce qu'un kebab ?
Vous aurez bien évidemment reconnu ce grand classique de la restauration rapide : le kebab. Il s'agit d'un pain composé de salade, de tomates, d'oignons, et bien sûr de viande, l'élément central de ce plat préparé avec un mélange savoureux d'ingrédients qui lui confèrent ce goût distinctif parfois intriguant. De la salade, des tomates, des oignons et bien sûr de la viande, le tout dans un pain ou une galette, sans oublier la sauce blanche.
Egalement appelé kebap ou doner kebab dans certaines régions, la quantité de graisses et les apports caloriques de cet aliment sont particulièrement préoccupants. C’est un repas apprécié pour son goût, mais également pour sa préparation rapide et son côté économique. En Europe et partout ailleurs, il remplace très bien les fast-foods classiques.
Les origines du kebab
Ce mot est la traduction turque de « viande grillée ». Ce n’est pourtant pas dans ce pays qu’est né le fameux sandwich tel qu’on le connaît aujourd’hui mais bien en Allemagne. Si sa paternité exacte reste disputée, la création revient bien à des immigrés turcs. Selon Benjamin Baudis, auteur de Kebab, Question döner, dont l’analyse est rapportée par nos confrères d’Actu.fr , ce nom est en fait issu d’un autre sandwich. Lors de l’entre-deux-guerres, de nombreux Grecs sont venus s’installer à Paris et ont emmené avec eux leur tradition gastronomique.
Le kebab est un plat de viande tranchée en fines lamelles que l’on a embrochée auparavant pour la griller. La recette de döner kebab la plus aboutie, et sans doute la plus raffinée, est celle inventée au XIXème siècle par un cuisinier de Bursa en Turquie - dont le restaurant, l’Iskender, existe toujours. En arabe, le mot kebab signifie « brochette » ou « boulette de viande ».
Composition de la viande à kebab
Quels ingrédients composent sa viande ? Plusieurs types de viande peuvent composer les broches de kebab. Un bon döner kebab, c’est d’abord une bonne viande. Les broches de kebab peuvent contenir de nombreux types de viande. On trouve des broches composées d’agneau bien entendu, mais aussi de veau, d’autres d’un mélange de veau et de dinde ou bien encore de poulet. Du bœuf est également parfois utilisé.
La viande de kebab est halal lorsqu’elle est propre à la consommation selon la loi islamique. Pour être déclarés comme tels, les kebabs proposés en snacks et tout autre aliment vendus dans une enseigne doivent passer l’étape de la certification. Avant d’être embrochée, cette viande est attendrie dans une marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur. Si un restaurant peut proposer du kebab provenant d’une bonne partie d’agneau, de mouton, de veau ou de poulet, le mode de préparation reste le même.
Un bon kebab, c’est d’abord une bonne viande d’agneau, de mouton, de veau, de bœuf, de dinde ou de poulet découpée en tranches très fines. Une viande qui, avant d’être embrochée et grillée, s’est attendrie dans sa marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur. Cette marinade pourra être faite d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de diverses épices pour donner davantage de saveur à la viande. Cela est principalement dû au lait qui est ajouté à la marinade de la viande de kebap.
Voici quelques chiffres qu’il est intéressant de connaître : la viande de kebab au mouton contient en moyenne 400 calories pour 150 grammes, alors que la viande de poulet en contient 250. En ce qui concerne les ingrédients, il faut compter environ 400 calories (kcal) apportées par le pain dans un repas de kebab, 100 calories pour la sauce et 50 calories pour les légumes et crudités. Si vous souhaitez manger des frites, cela fait 400 calories en plus à cause de la mauvaise friture.
Döner kebab : comment reconnaître une broche artisanale ?
Néanmoins, la grande majorité des kebabs en France utilisent des broches surgelées importées d'Allemagne, dont les compositions exactes ne sont pas communiquées par les industriels. Heureusement, il est possible de reconnaître l'utilisation d'une broche artisanale. Pour Hirmane Abdoulakhine, critique culinaire connu sous le nom de The Dwichtorialist, une seule méthode : "il faut essayer de voir si vous avez plusieurs couches et des irrégularités. Si vous arrivez à déceler ça, c'est que c'est souvent une broche faite maison. Contrairement à une broche industrielle, qui en général arrive tout emballée et a été congelée avant. Du coup, lorsqu'ils la désemballent, on a quelque chose de très lisse" explique-t-il à nos confrères de TF1.
Outre la régularité de la broche, un autre détail ne trompe pas : la présence ou non d’une "surbroche". Les viandes à kebab surgelées prêtes à l’emploi sont déjà embrochées sur une broche creuse qui pourra se glisser sur celle du kebabier. Ainsi, il suffit de vérifier si un embout métallique dépasse de la viande. S’il y en a un, la broche n’est pas artisanale.
Comment conserver la viande pour une machine à kebab ?
Il y a quelques points à garder à l'esprit lors du stockage de la viande pour une machine à kebab. Tout d'abord, il est important de choisir le bon type de viande. Le poulet, l'agneau et le bœuf sont de bonnes options pour les brochettes. Ensuite, la viande doit être fraîche et de bonne qualité. Évitez d'utiliser des viandes congelées ou précuites car elles ne cuiront pas uniformément sur la brochette.
Troisièmement, il est important de couper la viande en morceaux uniformes pour qu'elle cuise uniformément sur la brochette. La viande doit être marinée pendant au moins 30 minutes avant la cuisson pour aider à l'attendrir et ajouter de la saveur. Cinquièmement, il est important de bien cuire la viande sur la brochette. La viande trop cuite sera sèche et dure, tandis que la viande insuffisamment cuite peut être impropre à la consommation.
Enfin, il est important de laisser reposer la viande cuite quelques minutes avant de servir afin que les jus puissent se redistribuer dans toute la chair. Enfin, il est important de conserver les restes de viande cuite dans un récipient hermétique au réfrigérateur et de les consommer dans les 3-4 jours. La quantité optimale de viande pour une machine à kebab dépend du type de machine et du type de viande utilisé.
Astuces pour un kebab maison réussi
Si sa paternité exacte reste disputée, la création revient bien à des immigrés turcs. Lors de l’entre-deux-guerres, de nombreux Grecs sont venus s’installer à Paris et ont emmené avec eux leur tradition gastronomique. À moins que vous ne soyez équipé.e comme un.e pro, il y a de fortes chances qu’aucune rôtissoire verticale ne soit installée dans votre cuisine. Cet élément est indispensable dans la préparation du kebab traditionnel, néanmoins il est possible de ruser pour cuire de la viande à kebab sans broche, et ainsi reproduire chez soi de délicieux sandwichs orientaux.
Pour remplacer une broche à kebab à la maison, vous pouvez utiliser une simple pique à brochette en métal. Plantez la pique sur une moitié d’oignon blanc pour faire office de support et stabiliser la pique. Vous pourrez ainsi placer la viande sur la pique à brochette, comme vous le ferez sur une broche à kebab. Il vous reste un peu de marinade ? C’est le moment d’en enduire la viande avant la cuisson ! Une fois la viande ainsi disposée, placez la pique sur une plaque de cuisson et enfournez (en mode grill) au niveau le plus bas de votre four de manière à ce que la pique rentre même placée à l’horizontal. N’ayez crainte, même sans four il est possible de préparer un kebab digne de ce nom ! Si vous n’avez pas d’autres options que de cuire la viande à la poêle, misez sur une cuisson lente à basse température, afin de ne pas brusquer la viande.
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