Parmi les basiques de la cuisine, il y a l’art de maîtriser les sauces ! Et parmi elles, l’une des plus classiques pour rehausser viandes rouges et poissons, c’est bien évidemment la Béarnaise. Grand classique de la cuisine française, la sauce béarnaise est l’alliée parfaite pour vos barbecue, puisqu’elle accompagne parfaitement viandes et poissons grillés.
Origine et Histoire de la Sauce Béarnaise
L’histoire de la sauce béarnaise est étonnante. Cette sauce délicieuse, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas originaire du Béarn mais de la région parisienne. Elle a été inventée en région parisienne au 19e siècle, et non pas par un Béarnais. En effet, elle aurait été préparée pour la première fois en région parisienne, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines plus précisément. Grand classique de la cuisine française, la sauce béarnaise n'a de béarnais que son nom ! D'origine parisienne, elle a été inventée par erreur par un chef cuisinier pour rattraper une sauce ratée.
La Création Accidentelle
À l’origine de nombreuses recettes, préside souvent un accident… au final heureux. La naissance de la sauce béarnaise est encore une histoire de recette ratée. En 1837, le chef cuisinier du Pavillon Henri IV, Jean-Louis-François Collinet réalise qu'il a raté sa réduction d'échalotes. Pour l’histoire, on raconte qu’elle aurait été découverte au 19ème siècle par le chef Jean-François Collinet, à la tête des fourneaux du pavillon Henri IV dans l’ancienne résidence du dit roi. Le chef Jean-François Collinet avait fait une réduction d'échalote qu'il a mal maîtrisée. Il rattrapa sa réduction d’échalote ratée avec une émulsion de beurre et de jaune d’œuf. Il l'a rattrapée en ajoutant un jaune d'œuf, puis il l'a montée au beurre. Finalement, ça a donné une sauce avec une consistance et surtout un goût intéressants. De cette bévue naquit une nouvelle sauce nommée « en l’honneur du bon roi Henri IV » : la sauce béarnaise.
C'est une invention d'un chef cuisinier de Saint-Germain-en-Laye, Jean-François Collinet, qui officiait dans un restaurant qui s'appelait le pavillon Henri IV. Bien inspiré, ce chef travaillait comme cuisinier au restaurant Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, dans le lieu-même où naquit le Roi Soleil (lire mon précédent article).
Et si la paresse l’emporte, sachez qu’il vous suffit de réserver une table en allant la déguster sur place. Si vous souhaitez découvrir le Pavillon Henri IV : Hôtel Pavillon Henri IV - 19, Rue Thiers - 78100 Saint Germain-en-Laye - Tél. 13h31.
Pourquoi "Béarnaise"?
C'est parce que dans le restaurant, il y a un buste d'Henri IV, qui est né à Pau... dans le Béarn ! Ainsi est né le nom de la sauce béarnaise, qui a ensuite été améliorée puisqu'on y a rajouté de l'estragon. Et c'est aujourd'hui une des grandes sauces de la cuisine française qui accompagne traditionnellement l'entrecôte ou le tournedos. Ses convives ont adoré ça.
Qui dit Béarn pourrait bien faire penser à notre cher roi Henri IV.
La Sauce Béarnaise: Une Sauce Émulsionnée Chaude
Dans le jargon culinaire, la sauce béarnaise fait partie - tout comme la sauce hollandaise - de la famille des sauces dites « émulsionnées semi-coagulée chaudes ». Tout comme la sauce hollandaise, sa préparation requiert un sabayon qu’il faut travailler scrupuleusement en maîtrisant les températures. Émulsionnée, parce qu'elle s'élabore à partir de deux ingrédients qui ne se mélangent pas facilement : le jaune d'oeuf ainsi que le beurre. Semi-coagulé fait référence à la chaleur qui permet d'épaissir la sauce. Pour préparer une sauce béarnaise, il va falloir trouver la juste température pour que l’oeuf ne coagule pas entièrement, auquel cas il sera cuit. S’il ne coagule pas du tout, la sauce risque de ne pas épaissir.
Recette de la Sauce Béarnaise
La recette de la sauce béarnaise par Olivier Poels :
Ingrédients:
- 2 jaunes d’œufs
- 1 échalote
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 5 cuillère à soupe de vin blanc
- De l'estragon
- 150 g de beurre bien froid
Préparation:
- Mettre dans une casserole le vin, le vinaigre, l’échalote, un peu d’estragon et faire réduire de moitié
- Filtrer et ajouter les jaunes d’œufs
- Au bain-marie, faire chauffer et ajouter le beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement
Pour commencer votre sauce béarnaise maison, faites réduire le vinaigre blanc avec les échalotes ciselées et une petite quantité d’estragon. Après réduction, ajouter les jaunes d’oeufs. À présent, il va falloir mélanger et fouetter le tout pour arriver à une consistance de sabayon. Ensuite, lorsque le sabayon sera devenu crémeux, versez petit à petit le beurre clarifié et mélangez sans discontinuer avec votre fouet.
Vous pouvez passer la préparation au chinois ou non, à vous d'en décider.
Variations de la Sauce Béarnaise
La sauce paloise : remplacez l’estragon de la béarnaise par de la menthe fraiche ciselée.
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