La Passion du Chocolat Chantilly: Histoire et Recette

Dimanche 4 janvier, jour de l’épiphanie, une recette de bûche chocolat-passion est idéale! L'esprit de contradiction peut être assez convaincant pour ne pas faire comme tout le monde. C’est surtout l’histoire de la fameuse bûche qui était prévue avant Noël.

Bricolée à partir de plusieurs recettes trouvées sur le net, et des envies du moment, elle devrait exciter les papilles. L’association chocolat au lait/passion est une vraie tuerie! Malgré un dernier essai pas vraiment convaincant, à chaque fois, ce fût l’unanimité.

Les Ingrédients Clés

J’ai opté pour quatre préparations toutes simples et rapides en soi mais il faut les faire reposer :

• Un biscuit joconde au cacao (j’ai un peu modifié la recette classique).
• Un praliné croustillant (du praliné mélangé à du chocolat et à des crêpes dentelle).
• Un crémeux passion.
• Enfin une mousse légère au chocolat au lait et fruit de la passion.

Deux éléments très distants qui deviennent complémentaires et allègent le côté très chocolat.

Préparation du Crémeux Passion

1. Préparer le crémeux l’avant-veille ou plusieurs jours à l’avance. Dans une casserole mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion.
2. Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur.
3. Verser la crème dans des petits moules en silicone individuels (cake, demi-sphères…) ou plus simplement sur le fond d’un moule à cake (un peu plus petit que le moule qui sera utilisé en final) recouvert de film alimentaire.

Préparation du Biscuit Joconde

1. Préparer le biscuit joconde (le même jour ou le lendemain). Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante ou 190°C chaleur statique).
2. Mélanger la moitié du sucre avec la poudre d’amandes, la farine et le cacao. Tamiser le tout.
3. Fouetter les oeufs entiers jusqu’à ce qu’ils deviennent gonflés, mousseux puis incorporer le mélange de farine en mélangeant délicatement.
4. Ajouter ensuite en deux fois les blancs montés, par mouvements circulaires en soulevant doucement la préparation.
5. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et la lisser avec une spatule de manière à obtenir une épaisseur homogène. Enfourner pendant 8 à 10 minutes le temps que la pâte se raffermisse et devienne souple au toucher (en posant son doigt la trace doit disparaître rapidement).
6. Faire sortir, mouiller très légèrement le dessous de la feuille, laisser tiédir une minute puis couper un rectangle des mêmes dimensions que le moule à bûche ou à cake.

Préparation du Praliné Croustillant

1. Préparer le praliné croustillant : dans une casserole mettre le praliné et le chocolat et faire fondre délicatement en mélangeant.
2. Éteindre et ajouter les Gavottes en mélangeant.

Préparation de la Mousse

1. Le lendemain, préparer la mousse. Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion puis la verser en deux fois sur le chocolat concassé (ou en pistoles).
3. Mélanger au centre pour obtenir une crème homogène et brillante puis ajouter la gélatine égouttée et pressée et mélanger à nouveau.
4. Pendant ce temps, fouetter la crème bien froide dans un saladier froid ou à température ambiante, d’abord à petite vitesse puis moyenne afin d’obtenir une crème mousseuse presque ferme. Voir les astuces pour réussir la crème fouettée.

Montage de la Bûche

1. Procéder au montage à l’envers : verser sur le fond du moule à bûche ou à cake recouvert de film alimentaire (on peut faire sans, c’est plus net mais le démoulage est moins évident).
2. Verser dessus le crémeux passion congelé en appuyant un peu afin qu’il soit presque tout recouvert de mousse.
3. Poser dessus délicatement le biscuit joconde avec le praliné de manière à le faire adhérer.
4. Le jour J, quelques heures à l’avance (il suffit de 3-4h), sortir la bûche. Chauffer les bords et le bas avec un sèche cheveux 30s/1 min (pas trop longtemps) le temps que la surface chauffe un peu pour se détacher du moule.
5. À l’aide de deux couteaux très plats ou d’une grande spatule plate, transférer doucement la bûche sur la plat de service.

Conseils de Conservation

• Conservation : la bûche congelée se conserve un mois au congélateur.
• Une fois décongelée mieux vaut la consommer le jour même pas tellement pour la conservation mais pour la tenue de la mousse (ej l’ai voulue légère exprès).

Conseils d'Organisation

• Pour vous organiser : préparez le crémeux au fruit de la passion plusieurs jours à l’avance, le biscuit l’avant-veille et le praliné et la mousse et la veille.

Variantes et Astuces

• Restes ? : il vous restera un peu de biscuit joconde (difficile de travailler moins de pâte, genre 1/4 de jaune 😉 c’est très bon seul ou comme base avec une glace, dans un verrine avec une ganache minute.
• Vous pouvez aussi former deux couches dans la bûche : la première sur le bas et la deuxième entre la mousse et le crémeux de sorte à avoir des couches de chaque préparation séparées (et sans insert).
• Selon la quantité de crémeux utilisé (j’ai opté pour des mini cake) vous en utiliserez plus ou moins, il se peut donc qu’il vous en reste. C’est très bon dans une verrine, sur une tarte, dans une bûche roulée (comme celle au citron).
• Base : j’ai opté pour du biscuit joconde qui a un petit goût d’amande et une texture souple, légère mais légèrement dense. Cela étant dit une génoise au cacao va très bien aussi, ainsi qu’une dacquoise au cacao (ce sera plus ferme et plus sucré, avec plus de mâche dans ce cas).
• Insert passion : c’est le coeur, il a donc une forme jolie et surprise cachée.
• Forme encore plus facile et zéro stress démoulage : vous pouvez opter pour de verrines, c’est plus rapide et il suffira de faire congeler d’abord le crémeux quelques heures puis verser la mousse.
• Vous pouvez aussi opter pour un entremets simple (ce que je fais la plupart du temps) avec montage normal c’est à dire base biscuit/praliné, couche de crémeux et passage au congélateur et enfin mousse et passage au congélateur.
• **Pulpe de fruit de la passion : à moins de disposer en abondance de bons fruits de la passion bien mûrs (encore mieux si à un bon prix 😉 je vous conseille vivement d’opter pour la pulpe de fruits de la passion utilisée par les pâtissiers. Elle est très pratique, de la qualité et du goût, un très bon rapport qualité/prix et plus d’incertitude quant à la quantité de jus que les fruits vont vous donner. Elle est légèrement sucrée à 10% ne tenir donc compte même si ici il y a volontairement peu de sucre.
• ***Gélatine : importante pour un minimum de tenue (il n’y pas d’oeufs et beaucoup d'”eau”sachant que la mousse sera très légère (et pas ferme d’où l’importance de consommer la bûche rapidement après décongélation). Si vous n’en avez plus ou ne souhaitez pas en utiliser, basez-vous sur cette mousse chocolat passion avec des oeufs.

Recette Alternative: Tuiles à l'Ananas et Chantilly Passion

Une variante gourmande pour utiliser des tuiles et un caramel à l'ananas.

1. Allumez le four à 200°C . Tapissez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Battez légèrement les blancs d’œufs et le sucre, puis ajoutez la farine mêlée au cacao, et le beurre fondu. Mélangez bien. Ajoutez les noisettes.
2. Sur la plaque, versez des cuillerées de pâte bien espacées. Aplatissez-les avec une fourchette mouillée. Saupoudrez un peu de chocolat haché sur chaque tuiles. Faites-les cuire une petite dizaine de minutes dans le four.
3. Épluchez l’ananas, ôtez les yeux, coupez-le en quartiers puis en tranches. Étalez 70 grammes de sucre dans une poêle. Portez à feu vif. Quand le sucre commence à caraméliser sur les bords, mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la couleur soit homogène. Ajoutez le beurre puis l’ananas. Mélangez sur le feu quelques minutes afin d’enrober les fruits de caramel. Transvasez dans une passoire au dessus d'un récipient pour récupérer le caramel.
4. Fendez la gousse de vanille, raclez les graines et mettez-les dans la crème liquide, ainsi que le sucre restant. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit en chantilly bien ferme. Ouvrez les fruits de la passion et récupérez la pulpe avec une cuillère.
5. Sur 8 tuiles, déposez des quartiers d’ananas égouttés, puis de la chantilly passion. Superposez-les deux à deux et terminez par une tuile. Décorez l’assiette avec le jus de cuisson caramélisé, en faisant de jolies gouttes, ou des traits, ou bien ce que vous voulez...

Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris

Le Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris revient du 29 octobre au 2 novembre 2025 pour une édition festive et pleine de surprises.

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Entrez dans un univers immersif où le chocolat se découvre, se goûte, se partage.

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