La question de savoir si la joue de porc est un abat suscite souvent la curiosité. En réalité, bien que ce soit un muscle, la joue de porc est considérée comme un abat car elle fait partie de la tête de l'animal. C'est la raison pour laquelle elle est vendue chez le tripier.
Qu'est-ce qu'un abat ?
Les abats sont des organes internes et d'autres parties non musculaires d'un animal abattu. Ils comprennent des éléments comme le foie, les rognons, le cœur, la rate et les poumons. Les abats devraient constituer environ 10% de la ration totale. Il est important de varier les abats.
La joue de porc : Un cas particulier
La joue de porc, l'intrus parmi les abats. La joue de porc proposée par Maison Lascours provient de porc tarnais. Nous travaillons avec les éleveurs locaux de l'APO (Alliance Porci d'Oc). Bien que ce soit un muscle, elle est considérée comme un abat car elle fait partie de la tête. C'est la raison pour laquelle elle se vend chez le tripier.
Caractéristiques de la joue de porc
- C’est une viande maigre.
- Elle ne nécessite pas de préparation particulière mais une cuisson longue.
- La joue aime mijoter tout doucement en cocotte (1h30 environ).
- On l’arrose de cidre, de vin, de bière ou d’un simple bouillon.
- On l’accompagne de carottes, de champignons, de pommes de terre, de fèves, de tomates, d’artichauts, de fenouil, ou encore de fruits : pommes, poires, figues ou pêches.
Valeur nutritionnelle des abats
D’un point de vue nutritionnel, les abats sont riches en protéines. En moyenne, 100 grammes d’abats cuits contiennent 25 grammes de protéines. Ils apportent en moyenne 164 kcal pour 100 grammes et contiennent environ 6 g de lipides. En comparaison, 100 grammes de viande apportent 183 kcal, 27 grammes de protéines et 9 grammes de lipides. Ces valeurs sont particulièrement intéressantes dans l’alimentation des personnes âgées qui, avec l’âge perdent de la masse musculaire et ont besoin de plus de protéines que les jeunes actifs.
Un atout majeur des abats est leur richesse en fer, notamment le foie de veau dont les apports atteignent 4.5 mg pour 100 grammes. Le fer, aliment santé des séniors, joue un rôle majeur dans l’organisme puisqu’il permet le transport de l’oxygène dans les cellules, et a bien d’autres bienfaits. Les abats sont également riches en vitamines B, notamment la B12 que l’on trouve uniquement dans les produits d’origine animale. La vitamine B12 participe au bon fonctionnement du système nerveux mais également du cerveau et joue un rôle essentiel dans la formation du sang. Enfin, les abats apportent également du rétinol à l’organisme.
Quelques précautions sont à prendre cependant : du fait de leur richesse en vitamine A, les abats sont à limiter pendant la grossesse et chez l’enfant en bas âge du fait des risques d’hypervitaminose (absorption en quantité trop importante).
Comment cuisiner la joue de porc ?
Cuisiner des joues de porc ? Certains seront sûrement surpris. Vous n’avez jamais goûté à ces merveilles ? Vous l’auriez deviné, les joues de porc se trouvent sur la tête de l’animal, dans la mâchoire inférieure. C’est l’un des muscles les plus sollicités par l’animal. Aussi, c’est une viande dure. Mais mijotées lentement et à feu doux, les joues de porc fondent littéralement en bouche. La viande devient tendre et moelleuse. De plus, elles ont un goût particulier.
Les joues de porc sont une viande maigre qui fait partie des abats. Vous les trouverez donc chez le tripier. Mais comme chaque animal n’a que deux joues, c’est un morceau assez rare. Si jamais il n’y a pas de tripier à côté de chez vous, vous allez devoir en commander.
Comme on l’a dit, les joues de porc sont traditionnellement mijotées lentement sur feu doux pour laisser le temps à la gélatine de donner à la sauce une texture particulière. La viande devient alors moelleuse et tendre. Le morceau peut être coupé en deux ou en quatre selon votre recette ou plongé tel quel dans la marmite. Essayez la joue de porc façon bourguignon ou des joues de porc confites au cidre.
Cerise sur le gâteau, les recettes de votre recette ne se jettent pas. Au contraire, la joue de porc est meilleure réchauffée. Quelle que soit la recette qui vous fait envie, sachez qu’une joue de porc pèse environ 70 g à 100 g.
C’est sûr, ce ne sont pas les recettes à base de joues de bœuf qui manquent. Faites dorer les joues de porc dans une cocotte allant au four avec une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. Taillez le jambon en brunoise et mettez-les dans la cocotte. Voilà une autre recette conviviale que vous pouvez partager en famille le dimanche. Une recette originale qui ne manquera pas de surprendre les papilles. Ajoutez les joues de porc, l’oignon et la carotte, puis faites revenir. Laissez mijoter pendant une heure trente jusqu’à ce que les joues soient cuites sans se désintégrer. Garnissez les feuilles de riz de crevettes, puis ajoutez le chicon et les feuilles de blette.
Comme vous l’avez constaté, vous n’avez pas besoin d’être un cordon bleu pour cuisiner des joues de porc. Alors, n’hésitez pas ! Faites-vous plaisir et faites plaisir à vos convives la prochaine fois que vous recevez. Bonjour les gourmets !
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