Tendre, fondante et savoureuse, la joue de porc est une pièce de viande souvent sous-estimée et pourtant très appréciée des amateurs de cuisine traditionnelle. Issue des muscles masticateurs du cochon, cette viande de choix mérite toute sa place dans une alimentation équilibrée. Riche en protéines et particulièrement moelleuse après cuisson lente, elle offre une belle alternative aux morceaux plus courants.
Quels sont les bienfaits nutritionnels de la joue de porc ?
Une excellente source de protéines
Comme la plupart des viandes, la joue de porc est riche en protéines complètes, indispensables à la construction et à la réparation des tissus musculaires. Elle apporte environ 20 grammes de protéines pour 100 grammes de viande cuite.
Un bon apport en fer et en zinc
La joue de porc contient du fer héminique, facilement absorbé par l’organisme, ce qui en fait un aliment intéressant pour prévenir les carences, notamment chez les femmes. Elle est également source de zinc, un minéral essentiel au système immunitaire.
Des vitamines du groupe B
Elle fournit également des vitamines B, notamment la vitamine B12, indispensable à la production des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux.
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes. Il est également riche en zinc et en potassium et une bonne source de phosphore.
La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.
Valeurs nutritives (pour 100g*)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 198kcal |
| Protéines | 19,74g |
| Lipides | 12,58g |
| Magnésium | 21,00mg |
| Calcium | 18,00mg |
| Sodium | 50,00mg |
| Acides gras saturés | 4,36g |
| Cholestérol | 63,00mg |
| Phosphore | 197,00mg |
| Cuivre | 0,06mg |
| Zinc | 1,74mg |
| Fer | 0,79mg |
| Manganèse | 0,01mg |
| Vitamine A | 2,00µg |
| Vitamine B1 | 0,90mg |
| Vitamine B2 | 0,25mg |
| Vitamine B3 | 4,58mg |
| Vitamine B5 | 0,72mg |
| Vitamine B6 | 0,47mg |
| Vitamine B9 | 1,00µg |
| Vitamine B12 | 0,53µg |
| Vitamine C | 0,60mg |
| Vitamine D | 0,50µg |
| Vitamine E | 0,21mg |
* Source de données : AFSSA
Quelle est sa valeur calorique ?
La joue de porc apporte environ 200 à 250 calories pour 100 grammes, en fonction de sa préparation. Elle est légèrement plus grasse que d'autres morceaux maigres, mais reste raisonnable en termes d’apport énergétique, surtout si elle est cuisinée sans excès de matière grasse ajoutée. La teneur en graisses peut varier selon que la joue est braisée, mijotée ou cuite avec une sauce. Une cuisson douce avec peu de matière grasse permet de conserver toute sa saveur sans alourdir le plat.
Une viande parfaite pour les cuissons lentes
La joue de porc est une viande gélatineuse qui devient incroyablement tendre après une cuisson longue à feu doux. Elle se prête parfaitement aux plats mijotés comme les ragoûts, les daubes ou les plats en cocotte. Elle se marie très bien avec des sauces au vin rouge, à la bière, au cidre ou même à la moutarde. Sa texture fondante permet d’obtenir des plats généreux et savoureux, parfaits pour les repas d’hiver.
Une cuisson en cocotte ou à basse température
Pour un résultat optimal, laissez mijoter la joue de porc au moins 2 à 3 heures. La cuisson sous vide à basse température permet également de préserver tous les arômes et de sublimer sa tendreté. Elle s’associe très bien avec des légumes racines (carottes, panais), des pommes de terre, de la polenta ou une purée maison. Pour une touche d’originalité, vous pouvez l’accompagner de fruits cuits comme la pomme ou la prune, qui contrebalancent son goût riche.
Quelques astuces de préparation
Bien la parer si besoin
La joue de porc peut comporter quelques membranes qu’il est préférable de retirer avant cuisson pour un meilleur résultat en bouche.
La faire mariner
Une marinade à base d’ail, d’oignon, de thym, de laurier et de vin (rouge ou blanc) permet d’attendrir davantage la viande et de rehausser sa saveur.
Prévoir du temps
C’est une viande qui demande de la patience. Plus la cuisson est longue et douce, plus elle sera fondante. C’est le secret de sa réussite.
Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair (mise à part l’irradiation); ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60 °C. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70 °C (la chair est alors légè-rement rosée). Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras.
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