Également appelé “Pâté de tête”, cette préparation fait partie de la “cuisine du cochon”. Le Pâté de tête ou fromage de tête est un plat traditionnel français qui est fabriqué à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau. Le Pâté de tête est un plat populaire dans de nombreuses régions de France, notamment en Normandie, en Bretagne, en Bourgogne et en Alsace. Il est également considéré comme un plat économique, car il utilise des parties de l'animal qui sont fréquemment jetées. De nos jours, on peut trouver des Pâtés de tête de qualité supérieure, fabriqués à partir de viande de qualité, et cuits lentement pour un goût encore plus délicieux.
Ingrédients et Préparation Initiale
Pour commencer la préparation, il est essentiel de bien nettoyer la tête de porc. Bien laver la tête de porc. Laver soigneusement la tête de porc en insistant sur la bouche et les oreilles. Nettoyez et grattez la tête de cochon. Nettoyez soigneusement la tête de porc, puis mettez-la dans un grand faitout. Enlevez la langue, la cervelle et toute la partie grasse de la gorge. Coupez les oreilles à leur base. Mettez la tête, les oreilles, la langue de porc et les deux langues de veau à macérer dans la saumure pendant 3 ou 4 jours dans un endroit frais. Egouttez.
Dans une haute casserole, installez tous les éléments(tête, langues, pieds, assaisonnements, Chablis, garniture). Ingrédients:
- Une tête de porc bien en chair non salée (avec sa langue)
- 2 langues de veau
- 400 gr d’échine de porc
- 1 kilo de couennes dégraissée en petits morceaux
- 3 gros oignons coupés en quatre piqués d’un clou de girofle
- quelques échalotes
- 3 gousses d’ail
- 3 à 4 feuilles de laurier
- 3 à 4 branches de thym
- Persil
- Sel et poivre
Première Cuisson et Préparation des Viandes
Ajoutez la langue de porc et les pieds de veau, couvrez d’eau à hauteur et ajoutez le vin blanc sec, les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, le vert des poireaux, le bouquet garni, les baies de genièvre, du sel et du poivre. Émincez les carottes épluchées en rondelles et ajoutez-les dans le faitout avec les blancs de poireaux en morceaux. Placer la ½ tête dans une marmites avec les carottes, les oignons piqués de girofle, le bouquet garni, un peu de gros sel, le poivre en grains. Couvrir de vin blanc. Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition.
Enveloppez la tête dans un linge, mettez-la dans une grande braisière avec les oreilles également emballées. Couvrez de bouillon et faites cuire à petits frémissements pendant 4 à 5 heures. Ajoutez les langues 2 heures avant la fin de la cuisson.
Cuire pendant une heure la tête, les langues et les couennes de lard (en petits morceaux) dans un consommé blanc avec les oignons coupés en quatre, le thym et le laurier. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux.
Désossage et Découpe
Prélevez à l’écumoire la tête et la langue de porc (laissez les pieds), ainsi que les carottes et les blancs de poireaux. Retirer la tête de porc, l'égoutter et la déposer sur un plat. Désossez soigneusement la tête de porc, récupérez le maximum de chair. Fendre la chair qui couvre la mâchoire inférieure et séparer cette chair de l’os. Retirer l’os. Détacher tous les morceaux de viande avec les parties gélatineuses. Les découper en lanières fines. Coupez la langue en petits dés. Réserver la viande, sans les pieds de veau.
Assaisonnement et Mise en Terrine
Déposer ces lanières dans une terrine, par couches en saupoudrant chaque couche de sel fin et de poivre. Remuer ensuite avec une spatule afin de répartir l’assaisonnement. Répartir la viande dans différents saladiers. Saupoudrez ces viandes avec des 4 épices et des échalotes hachées.
Placer les langues et l’échine détaillée en gros lardons dans une daubière et les saupoudrer légèrement de poivre et d’épices Ajouter les échalotes finement hachées, les arroser d’un peu de jus de cuisson tamisé et remuer le tout Reformer la tête en disposant, partant du groin, les langues entremêlées de lardons d’échine en les arrosant de leur jus Fermer la tête et coudre la peau Envelopper dans une serviette en serrant assez fort, ficeler à chaque bout et serrer d’un cordon de cuisson Remettre en cuisson dans son jus pendant une heure Resserrer le cordon, mettre le tout dans une daubière et placer au-dessus une planche et un poids assez lourd.Filtrage du Bouillon et Cuisson Finale
Filtrez le bouillon de cuisson à travers un chinois. Filtrer et dégraisser le bouillon de cuisson. Le verser dans les saladiers à hauteur de la viande afin qu'il affleure à la surface. Remettez la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée).
Remettez à cuire dans le bouillon et dès la reprise de l'ébullition, baissez l'intensité du feu et laissez cuire une heure à petits frémissements.
Refroidissement et Service
Placez le contenu de la jatte au centre d'une terrine recouverte de film, puis arrosez soigneusement avec le bouillon filtré. Laisser refroidir. Mettre dans un ou plusieurs récipients. Egouttez la hure, retirez la ficelle et placez-la dans un moule. Couvrez le moule d'une planchette et déposez un poids dessus. Poser sur chaque saladier 1 assiette qui entre au contact avec le contenu. laisser prendre plusieurs heures. Enlever le poids des assiettes et servir le pâté de tête en tranches pas trop fines.
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