Découvrez cette recette de fromage de tête à l'ancienne, une charcuterie emblématique de la gastronomie française qui permet d'utiliser les abats de porc et d'apporter un esprit convivial et rustique à table ! Le Pâté de tête ou fromage de tête est un plat traditionnel français qui est fabriqué à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau. De nos jours, on peut trouver des Pâtés de tête de qualité supérieure, fabriqués à partir de viande de qualité, et cuits lentement pour un goût encore plus délicieux. Cette recette de famille est composée de porc parfumé avec des légumes comme du poireau.
Ingrédients et Préparation
Préparation Initiale
Bien laver la tête de porc. Échaudez la tête de porc et grattez-la au couteau.
Cuisson
La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Nettoyez soigneusement la tête de porc, puis mettez-la dans un grand faitout. Ajoutez la langue de porc et les pieds de veau, couvrez d’eau à hauteur et ajoutez le vin blanc sec, les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, le vert des poireaux, le bouquet garni, les baies de genièvre, du sel et du poivre. Émincez les carottes épluchées en rondelles et ajoutez-les dans le faitout avec les blancs de poireaux en morceaux. Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition.
Dans une haute casserole, installez tous les éléments (tête, langues, pieds, assaisonnements, Chablis, garniture) et de l'eau. Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance).
Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la langue qui est moins longue à cuire. La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande.
Préparation de la Viande
Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Prélevez à l’écumoire la tête et la langue de porc (laissez les pieds), ainsi que les carottes et les blancs de poireaux. Désossez soigneusement la tête de porc, récupérez le maximum de chair. Enlevez la peau de la langue. Coupez grossièrement les chairs (couennes comprises) et la langue soit au couteau, soit à la machine. Trancher la langue en petits morceaux. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum.
Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), saler et poivrer de nouveau puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées, enfin recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ᵉ morceau, le 3ᵉ. Vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier.
Réserver la viande, sans les pieds de veau. Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée).
Assemblage et Refroidissement
Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l'oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d'eau. Filtrez le bouillon de cuisson à travers un chinois. Mettre dans un ou plusieurs récipients. Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié. Placez le contenu de la jatte au centre d'une terrine recouverte de film, puis arrosez soigneusement avec le bouillon filtré.
Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi, éventuellement tapisser (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide. Laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo. Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons, petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée.
Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement, la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jetez pas les carottes : faites-en une soupe ou autre).
Variantes et Astuces
Avec le groin et la langue je fais une terrine avec bouillon, gelée, cornichons, petits oignons, madère, aromates. La joue et la langue roulées et pressées servies froids avec moutarde et pickles. les pieds pour n'importe quelle recette. Tout se congèle y compris le bouillon ! Rien ne se perd !