Apprenez à faire une crème anglaise, une base de la pâtisserie idéale pour accompagner tous vos desserts. Cette recette intemporelle vous permettra de bluffer vos invités grâce à des astuces simples et efficaces.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Sucre en poudre: 80 g
- Lait 1/2 écrémé: 50 cl
- Gousse de vanille: 1 pièce
- Jaunes d'œufs: 4 pièces
Préparation
- Infusion de la vanille: Verser le lait dans une casserole. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines. Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux.
- Préparation des jaunes d'œufs: Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Mélange et cuisson: Lorsque le lait bout, mettre une petite passoire fine au dessus du mélange œufs-sucre pour récupérer la gousse et les possibles petits morceaux de gousses "marrons" et verser 1/3 du lait. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Remettre la crème sur feu doux à moyen en remuant avec une spatule en traçant des 8.
- Surveillance de la cuisson: Au bout de 10 minutes environ, la petite mousse blanche présente au début de la cuisson doit avoir disparue. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération. S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.
- Contrôle de la température (optionnel): Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser. L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place. La crème peut donc épaissir.
- Filtrage: Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
- Refroidissement: La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons. Verser la crème anglaise dans un plat ou dans des ramequins individuels, faites la refroidir à température ambiante puis réservez-la au frais pendant au moins 3 heures pour la déguster avec votre dessert.
Astuces et Conseils
- Refroidissement rapide: Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.
- Que faire si la crème coagule ? Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse.
- Arrêter la cuisson rapidement: Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement.
- Version allégée: Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3.
- Crème anglaise vegan: Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs.
- Texture nappante: Si vous voulez une texture un peu plus nappante, vous pouvez ajouter 2 cuillères à café de fécule de maïs dans le mélange jaune et sucre. Les Britanniques font cela et c'est très chouette.
Crème Anglaise vs Crème Pâtissière
Quelle est la différence entre la crème anglaise et la crème pâtissière ? C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.
Avec cette recette de crème anglaise, vos gâteaux au chocolat et vos pâtisseries seront bien accompagnés. Infusée avec les grains d'une gousse de vanille, cette crème anglaise n'a pas besoin de farine, mais uniquement d'un peu de lait et de quelques œufs. Cerise sur le gâteau, elle n'est pas trop sucrée ni trop épaisse.
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