Valoriser un territoire peut passer par des actions autour du tourisme. Mais cela n’est pas le seul domaine pour apprécier une région. Le Pays d’Ancenis l’a compris et a lancé depuis quelques années une valorisation de sa gastronomie. On trouve sur ce territoire de véritables savoir-faire dans le monde des métiers de bouche et des professionnels aussi passionnés que talentueux.
Le Concours Culinaires : Un Tremplin pour la Gastronomie du Pays d'Ancenis
Pour dynamiser et promouvoir cette gastronomie locale, la Communauté de communes du Pays d’Ancenis (COMPA), associée à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat des Pays de la Loire, a lancé en 2019 un concours culinaire “Les recettes du Pays d’Ancenis”. J’ai ainsi été convié à la seconde édition de ce challenge, pour apprécier la dynamique et les talents locaux de ce riche territoire à deux pas de Nantes. Et c’est avec grand plaisir que j’ai pu être juré de ce beau concours !
Un Territoire Riche en Produits Gastronomiques
C’est un constat un peu général sur la Loire-Atlantique, et que le Pays d’Ancenis a accepté : nous n’avons pas de recettes emblématiques mais une multitude de produits d’exception (poissons et fruits de mer, viandes, maraîchage, condiments…). C’est sur ces produits que les chefs restaurateurs et traiteurs s’appuient pour nous proposer une cuisine élaborée et talentueuse. Les restaurateurs du Pays d’Ancenis, amoureux de la gastronomie locale, ne font pas exception (et visiblement bien au contraire). Ce territoire regorge de beaux produits (poissons de Loire, poulet d’appellation, produits maraîchers et vins), multipliant ainsi les possibilités de recettes pour stimuler nos papilles. Et tout ce travail de production et de cuisine est une très belle vitrine pour Ancenis et ses environs.
L'Édition 2019 du Concours : Mettre en Avant les Entrées
Alors que la 1ère édition du concours tenue en 2019 était sur l’élaboration d’un plat de résistance à base de produits locaux, cette nouvelle compétition fait honneur aux entrées. Les organisateurs ont demandé aux candidats de proposer une entrée froide composée de 3 éléments distincts, toujours à base de produits locaux, avec un accord mets et vin. Durant cette matinée, les chefs sélectionnés ont donc dû dresser leurs préparations, sur un temps très large d’une heure, et présenter leur assiette au jury. Un moment très intéressant où j’ai pu découvrir les chefs présents, observer leur travail et écouter la démarche de leur plat (et de leur cuisine en général). Une matinée aussi d’échanges entre ces professionnels de la gastronomie, car ils sont bien moins concurrents que confrères. L’ambiance était donc plus simple et conviviale que compétitrice.
Le meilleur moment pour moi aura été évidemment celui de la dégustation. L’un des six chefs sélectionnés n’ayant pas pu être présent, ce sont cinq entrées que nous avons dégustées. Vous verrez ci-dessous l’intitulé des trois compositions de chaque restaurateur et une petite note commentaire. Pour les vins locaux proposés avec les plats, le muscadet a fait sens commun pour les restaurateurs avec la mise en valeur de la récente appellation cru communal Champtoceaux
- Muscadet Cru Champtoceaux, Domaine Landron Chartier
- Muscadet Cru Champtoceaux, Domaine des Galloires
Deux domaines que je connaissais déjà et deux vins que j’avais déjà goûtés et appréciés.
Les Participants et Leurs Créations
Voici un aperçu des plats proposés par les chefs lors du concours :
- Fabrice Colman - Auberge du Tire-Bouchon à Couffé
- Raviole autour de la courge bio de Couffé
- Royale autour de la courge bio de Couffé
- Spaghettis végétaux autour de la courge bio de Couffé
Fabrice Colman a souhaité mettre en avant les légumes de la région issus du Jardin des Sables bio.
- Rachel Maquin-Peressuti - Café du Nord à Joué-sur-Erdre
- Pressé de confit de canard et betterave en 3 façons
- Houmous de betteraves et crackers aux graines
- Blinis de sarrasin, crème aux herbes
Une belle assiette raffinée jouant soigneusement sur les couleurs et les volumes.
- Éric Potier - Au Palais d’Éric à Ligné
- Roulé de filet de brème cuite et fumée, parfum de Hatcho Miso
- Crémeux de céleri rave, condiment de pommes au shio ponzu
- Croustillant de sarrasin
Ce traiteur (pas de restaurant contrairement aux autres participants) a choisi de mettre en avant la brème, un poisson de Loire méconnu, pêché par Arnaud Guérêt, pêcheur de Loire, et de l’associer à des saveurs asiatiques.
- Jean-Marc Gay Capdevielle - Restaurant Le Chalet à Vallons-de-l’Erdre
- Sandre au Miso
- Tartare de sandre
- Sandre fumé
Le sandre sauvage de l’Erdre (aussi pêché par Arnaud Guérêt) est mis en valeur dans 3 réalisations. Ce restaurateur ancenien est particulièrement engagé dans le zéro déchets. Pour cette assiette, il a mutualisé le bouillon de cuisson des aliments, par exemple.
Le Choix du Jury
Si les plats proposés ont demandé un beau travail de la part des chefs, la mission d’être juré n’est pas beaucoup plus évidente. Ressentir les choix des restaurateurs dans leurs assiettes, apprécier les alliances d’aliments et condiments, et traduire cela par une notation m’ont personnellement demandé réflexion et bon sens. Mais cela s’est facilement déroulé, avec les conseils du chef Mathieu Guibert, habitué de l’exercice.
Pour la notation, 7 notes sont à attribuer à chaque plat sur 7 thématiques différentes (Cohérence avec le thème, Originalité, Présentation, Cuisson, Texture et goût, Qualité des matières premières, Propreté et hygiène). Ces thèmes permettent de valoriser différents aspects de la cuisine et “d’aider” les candidats sur les thèmes où ils peuvent être plus forts. Le cumul des notes globales de chaque juré permet ensuite de classer les restaurateurs.
Et finalement entre originalité, maîtrise des préparations et des goûts, esthétique de la présentation, nos notations ont pu varier selon nos goûts personnels, mais globalement notre jury n’a pas fait ressortir un restaurateur par rapport aux autres. Au contraire, puisque nous avons placé ex æquo deux chefs en haut du podium ! Félicitant tout de même le travail des cinq cuisiniers et la richesse de leur gastronomie, nous avons remis la première place du concours “La recette du Pays d’Ancenis” à Fabrice Colman et Jean-Marc Gay Capdevielle.
La Cerise sur le Gâteau: Une Étape Marquante
10h La table du jour : goûtons à La Cerise Sur Le Gâteau dans le centre-ville à Ancenis, un lieu repris il y a deux ans par Gaëlle et Renaud Tosi. Pour voyager : curry vert, nouilles chinoises, légumes Pour voyager encore : un tataki de veau, un un plat qui a été élaboré lors d'un concours culinaire en pays d'Ancenis Une histoire de passion, de reconversion professionnelle pour une cuisine gourmande, respectueuse des saisons et parfois à l’âme voyageuse.
La cuisine de la cerise essaie toujours de limiter les protéines animales. Les végétariens auront toujours plusieurs possibilités à la carte mais les amateurs de viande et de poisson trouveront aussi leur bonheur.
A la Cerise sur le gâteau, le menu change toutes les semaines en restant toujours basé sur des produits locaux et de saison. Pour trouver toutes nos recettes, nous puisons dans le répertoire du monde entier : japon,, thailande, chine, liban, maghreb, afrique et bien d'autres encore...
Fermeture et Renaissance : Kaïflo Prend le Relais
Après la pluie, le beau temps… La fermeture récente de deux restaurants dans le centre-ville d’Ancenis-Saint-Géréon laissait un goût amer aux habitants. L’ancien restaurant Cerise sur le gâteau retrouvera bientôt des couleurs avec un nouveau café culturel : Kaïflo. Bonne nouvelle ! D’ici peu, Florence Carnier ouvrira un café culturel, Kaïflo, en lieu et place de la Cerise sur le gâteau, rue Georges-Clemenceau, à Ancenis-Saint-Géréon.
Florence Carnier, qui a choisi de s’installer à Ancenis, cherchait une commune où on a encore des liens, où on prend le temps de se parler et de se regarder . Le parquet en bois et le côté cocon de l’établissement auront fait le reste.
Encore une qui pourrait dire merci au covid. Employée d'hôtellerie et de restauration pendant une dizaine d'années dans la région nantaise, Florence Carnier, 40 ans, a profité de cette parenthèse obligée pour revoir ses ambitions.
La salle de restauration, avec la petite estrade pour les spectacles, ne bouge pas ; à l'arrière, ce sera plus cocooning. Pour la déco, je favorise au maximum le réemploi.
Dynamiques du Marché de la Restauration à Ancenis
Depuis le début de l'année, difficile de répertorier le nombre de nouvelles offres apparues dans le paysage ancenien, surtout si l'on inclut la voisine destinée à fusionner, Saint-Géréon (lire ci-contre). Dernier établissement installé en date, le FAB'uleux, au centre commercial Montaigne. Comme la plupart des autres nouveaux venus de l'année, le FAB'uleux ne vient pas ajouter une unité de plus au compteur du nombre d'implantations dans la ville.
Une rotation pas vraiment surprenante dans un secteur habitué à avoir la bougeotte. Reste que ces changements ne se traduisent pas par un tassement de l'offre, au contraire. Du coup, les pronostics vont bon train parmi les restaurateurs. Avec d'un côté, les plus funestes qui entonnent l'air du « tout le monde ne tiendra pas ! ».
Myriam Daniel, seule véritable création depuis plusieurs années avec sa Cerise sur le gâteau, relativise et parie sur l'attrait de la nouveauté. À chaque arrivée, on a toujours une petite crainte. Mais au final, cette nouvelle offre dans le centre retient et même attire du monde dans les ruelles.
François Porcheron, propriétaire de la Dolcezza, est arrivé en ville voilà treize ans. Depuis cette date, le gérant de la seule pizzeria de la ville a surtout vu « une montée en gamme » de l'offre, ce dont il se réjouit pour les mêmes raisons que Myriam Daniel. Mais le pizzaïolo va plus loin encore : « Quand je suis venu ici, je savais qu'il y avait du potentiel : Manitou, le château, la Loire, l'autoroute à deux pas... » Un potentiel, qui, d'après lui, ne demande qu'à se développer et à même de voir venir.
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