La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés. Les appellations et les méthodes de découpe varient considérablement d’un pays à un autre. Dans cet article, nous nous intéresserons spécifiquement à la découpe à la française, reconnue pour sa précision et sa richesse, qui comprend pas moins de 29 morceaux de bœuf différents. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales.
Les Différentes Catégories de Morceaux de Bœuf
La découpe à la française compte 29 morceaux principaux de bœuf, classés généralement en trois catégories :
- Morceaux nobles : Les plus tendres et souvent les plus chers, issus de l’arrière de l’animal (cuisse, dos, aloyau). Ils sont parfaits pour les cuissons rapides : à griller, rôtir, ou poêler.
- Morceaux intermédiaires : Un peu moins tendres mais très savoureux, situés à l’avant ou sur le ventre. Ils sont polyvalents et peuvent être grillés, braisés, rôtis ou mijotés.
- Morceaux à mijoter ou bouillir : Nécessitent une cuisson longue et lente pour devenir tendres et révéler toutes leurs saveurs. Ils sont souvent issus de l’avant, des bas-morceaux ou des parties gélatineuses.
Le Jumeau de Bœuf : Un Morceau de l'Épaule
Le jumeau de bœuf est un morceau situé dans l’épaule de l’animal.
Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes qui se débite en steaks. Le jumeau à pot-au-feu est plus ferme que son jumeau à bifteck et est une viande qui mijote longtemps.
Le jumeau à bifteck peut être préparé en pavés épais à déguster natures ou nappés d’une sauce au poivre ou au Roquefort. Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu.
Comment Cuisiner le Jumeau à Bifteck
Comme pour tous les steaks, il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Autres Morceaux de Boeuf
Voici quelques autres morceaux de bœuf et leurs caractéristiques :
- Basses côtes : Situées à l’avant du bœuf, près de l’épaule et du cou. C’est une viande persillée (grasse), avec une bonne tenue à la cuisson. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
- Côtes, entrecôtes: Prélevées sur le dos de l’animal, dans la région des côtes. La côte de bœuf est un morceau avec os, épais et généreux, incluant la chair autour d’une côte. L’entrecôte, malgré son nom, n’est pas « entre » deux côtes mais est la viande désossée d’une côte, coupée dans la longueur pour en réduire l’épaisseur. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
- Faux-filet: Issu des muscles du dos du bœuf, il prolonge l’entrecôte. C’est une viande maigre mais tendre, avec un léger persillage. Généralement grillé, poêlé, ou rôti en pièce entière.
- Filet: Le morceau le plus noble et le plus tendre du bœuf, situé dans la région lombaire, le long de la colonne vertébrale. Extrêmement tendre et maigre, avec très peu de fibres. Idéal pour les rôtis, tournedos, médaillons, ou à manger cru en carpaccio ou tartare. Le filet de bœuf est un muscle maigre. C’est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir.
- Rumsteck: Situé sur la croupe du bœuf, entre le filet et la cuisse. C’est un morceau épais, à fibres courtes, à la fois ferme et tendre. Il se mange généralement grillé, poêlé en steak épais, ou en rôti. Le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet.
- Queue: Composée à la fois de chair, d’os et de cartilage. Il s’agit d’une partie gélatineuse qui demande une cuisson très longue et douce pour libérer ses saveurs et devenir fondante. La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair.
- Gîte à la noix et rond de gîte: Situé sur le milieu arrière de la cuisse. Il s’agit d’un long muscle tendre, avec des fibres courtes. Généralement braisé, rôti, ou utilisé pour des steaks et pavés. Le gîte à la noix et le rond de gîte est la partie arrière du milieu de la cuisse.
- Hampe: Issue du diaphragme du bœuf, située sur le quartier arrière. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres. Très goûtue et tendre si elle est cuite rapidement. La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes.
- Plat-de-côtes: Également appelée plate-côte, elle se trouve à l’extrémité des os des côtes, vers le ventre. Il s’agit d’une viande à fibres longues, avec des os, riche en goût. Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d’une légère couche de graisse.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Bœuf et Leur Utilisation
| Morceau | Présentation | Utilisation | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Collier | Avec ou sans os | Pot-au-feu, bœuf à mijoter (bourguignon, daube…) | Mijoter (4h) |
| Basses-Côtes | Avec ou sans os | Pot-au-feu, bœuf à mijoter ou à griller | Mijoter (4h) |
| Côtes et Entrecôtes | Avec os (côtes), sans os (entrecôtes) | Griller au barbecue ou à la poêle | Griller (15min pour la côte, 20sec à 2min pour l'entrecôte) |
| Faux-filet | Morceau maigre | Poêler | Mijoter (15 min / livre) |
| Filet | Pièce très tendre | Rôti de bœuf, bœuf en croûte, tournedos | Griller ou rôtir (15 min / livre) |
| Rumsteack | Pavé ou bifteck | Griller ou poêler | Griller ou rôtir (15 min / livre) |
| Queue | - | Pot-au-feu | - |
| Rond de gîte | - | Rôti, carpaccio, pierrade | Griller, rôtir ou braiser (15 min / livre) |
| Tende de tranche | - | Bifteck ou rôti | Griller ou rôtir (20 sec. à 2 min) |
| Gîte à la noix | - | Griller à la poêle ou rôti | Braiser ou rôtir (20 sec. à 2 min) |
| Araignée | Morceau savoureux | Poêler | Griller (20 sec. à 2 min) |
| Tranche | - | Poêler ou rôti | Griller ou rôtir (20 sec. à 2 min) |
| Jarret arrière | - | Pot-au-feu | Griller ou rôtir (15min / livre) |
| Aiguillette baronne | - | Griller à la poêle | Griller ou poêler (20 sec. à 2 min) |
| Onglet | Morceau du boucher | Griller | Griller (20 sec. à 2 min) |
| Hampe | - | Griller ou poêler | Griller (20 sec. à 2 min) |
| Bavette d’aloyau | - | Griller | Griller (20 sec. à 2 min) |
| Bavette de flanchet | - | Griller | Griller (20 sec. à 2 min) |
| Flanchet | - | Pot-au-feu ou plats mijotés | Mijoter (4h) |
| Plat de côtes | - | Pot-au-feu ou plats mijotés | Mijoter (4h) |
| Tendron | - | Pot-au-feu | Mijoter (4h) |
| Milieu de poitrine | - | Pot-au-feu | Braiser ou mijoter (4h) |
| Poitrine | - | Pot-au-feu | Braiser ou mijoter (4h) |
| Macreuse à bifteck | - | Rôti, griller à la poêle ou bourguignon | Griller ou rôtir (20 sec. à 2 min) |
| Paleron | - | Bœuf braisé ou mijoté, pot au feu, steak haché | Braiser ou mijoter (4h) |
| Jumeau à bifteck | - | Rôti, poêlé ou plats mijotés | Griller (20 sec.) |
Il est important de noter que ces informations sont données à titre indicatif et peuvent varier en fonction des sources et des régions. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour choisir le morceau le plus adapté à votre recette.
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