Les joues de porc sont réputées pour leur texture tendre et fondante après une cuisson lente. La gélatine présente dans cette partie de la viande contribue à rendre les sauces onctueuses. Elles sont souvent utilisées dans des plats mijotés traditionnels, notamment dans la cuisine française. Voici une recette facile à réaliser et très savoureuse de joues de porc au vin rouge.
Ingrédients
- 1,5 kg de joues de porc
- 2 c. à soupe de farine
- 20 g de beurre
- 1 vin rouge
- 3 feuilles de laurier
- 3 carottes
- Sel/poivre
- 4 c. à. s farine
- 13 brin(s) de thym frais
- 1 Cube de bouillon Or
- 2 verre(s) d'eau (environ 250 ml)
- 8 joues de porc
- 8 pommes de terre type Agata
- 1 c. à soupe de vinaigre
- Céleri
- Oignons
- Ail
- Lardons
Préparation
- Enlevez la pellicule et les nerfs sur le dessus des joues.
- Dans un saladier, mettez les joues de porc et y ajoutez la farine puis bien mélanger afin d'enrober les joues avec la farine.
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Plonger les joues de porc dans ce mélange et laisser reposer au moins 3 heures.
- Égoutter les joues et la garniture aromatique. Enlever le bâton de cannelle et réserver la marinade.
- Éplucher l’oignon et la carotte, puis coupez-les grossièrement.
- Eplucher les carottes et les couper en sifflet. Eplucher les gousses d’ail et les émincer.
- Chauffer une cocotte avec un filet d’huile. Colorer fortement les joues et les réserver.
- Faire chauffer à feu très doux une cocotte, une fois chaude verser l’huile et ajouter le beurre.
- Faire chauffer un peu puis y faire revenir pendant une dizaine de minutes les joues marinées à feu vif, afin qu’elles soient bien dorées.
- Enlever les joues de la cocotte et les réserver dans un saladier ou un plat.
- Mettre les lardons dans la cocotte et les faire revenir 7 à 8 minutes, le temps qu’ils rendent du gras.
- Les sortir de la cocotte, enlever la moitié de la graisse de cuisson restante s'il y en a trop.
- Ajouter les carottes, l’ail, une pincée de sel et laisser revenir 3 à 5 minutes.
- Les remplacer par la garniture aromatique et la colorer. Remettre les joues, saupoudrer de farine et laisser colorer 2 minutes.
- Ajouter un verre de vin rouge et à l’aide d’une cuillère en bois décoller les sucs de cuisson du fond de la cocotte.
- Remettre dans la cocotte la viande, les lardons, ajouter le thym et le laurier puis verser le reste du vin rouge.
- Verser la marinade, ajouter une pincée de gros sel et cuire 50 minutes, à couvert à petit feu, puis 25 minutes à découvert.
- Chauffer le four à 150°. Saler, poivrer les joues. Ajouter carottes, céleri, oignons, thym, laurier et suer 5 minutes.
- Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Porter à ébullition puis ajouter le fond de veau.
- Cuire ensuite à feu doux et à couvert avec les arômates pendant 2 heures pour cuire et confire les joues. Mélanger de temps en temps. La sauce doit devenir onctueuse et réduire d'un bon quart.
- Vérifiez régulièrement la cuisson et remuez la préparation.
- Une fois cuites, retirer les joues de la cocotte. Passer la sauce. Si elle est trop liquide, réduire jusqu'à la consistance désirée.
- Déposer les joues dans la sauce juste pour les chauffer.
Préparation de la purée de pommes de terre
- Pendant ce temps, peler les pommes de terre.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
- Faites-les cuire avec du gros sel pendant 15 min environ, vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
- Égouttez et écrasez-les.
Ne pas hésiter à préparer ce plat la veille, cela permettra d’enlever pour ceux qui le souhaitent l’excédent de gras qui aura figé à la surface.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des joues | Mariner et colorer les joues de porc. |
| Mijotage | Cuire lentement avec les aromates et le vin rouge. |
| Préparation de la purée | Cuire et écraser les pommes de terre. |
| Finitions | Réduire la sauce et réchauffer les joues. |
Pour accompagner les joues de porc, il est préférable de choisir des accompagnements qui complètent et équilibrent la richesse et la tendreté de la viande.
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