Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! À base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur.
Longtemps considérée comme une charcuterie, la joue de porc est aujourd’hui à la carte de nombreux grands restaurants et élevée à la catégorie de mets d’exception.
Pourquoi Choisir la Cuisson Sous Vide pour la Joue de Porc?
La cuisine sous vide est une technique de cuisson des aliments conçue pour maintenir l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. Quand on veut faire cuire des morceaux qui nécessitent d'être très, très tendres en fin de cuisson, il suffit de les traiter avec douceur. La cuisine sous-vide se compose de deux phases : d'une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d'une machine sous vide à aspiration extérieure ou à cloche et d'autre part, en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses.
Pour bien cuisiner les joues de porc et les rendre tendres, goûteuses et fondantes, il est important d’utiliser des techniques et des temps de cuisson précis et adaptés. Les meilleures méthodes de cuisson pour les joues de porc restent les cuissons lentes à basse température.
Ingrédients et Équipement Nécessaires
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :
- Joues de porc
- Une machine à mise sous vide
- Un thermoplongeur
Préparation et Cuisson
- Dans une poêle, à feu vif, avec 10 grammes de beurres environ, faire revenir les joues de porc sur toutes leurs faces.
- Colorez la viande quelques minutes dans la poêle. Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide.
- Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange.
- Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures 30.
Préparation de la Sauce et Accompagnements
- À la fin de la cuisson, sortir le sac, l'ouvrir et récupérer le jus obtenu en ôtant l'ail, les herbes et les carottes.
- Presser le jus de l’orange.
- A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet . Réservez-les au four à 65°.
- Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange. Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez.
- Épluchez les échalotes. Épluchez les carottes. Laver et éplucher les carottes, les couper en bâtonnets.
- Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande. Puis déposez les échalotes, les carottes, la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange.
- Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits. Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout.
Conseils et Astuces
- Utiliser un liquide de cuisson : Ajoutez un liquide comme du bouillon, du vin, ou même de la bière à la viande dans le plat de cuisson.
- Cuire lentement et doucement : La clé pour des joues de porc tendres et juteuses est de les cuire à une température plutôt basse et constante pendant une longue période.
- Surveiller la température interne : Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la viande.
- Laisser reposer : Une fois les joues de porc cuites, laissez-les reposer quelques minutes avant de les découper.
- Pensez bien à arroser vos joues de porc durant la cuisson s’il n’y a plus de liquide au fond du plat.
- Évitez la cuisson à feu vif.
- Pensez bien à surveiller régulièrement votre cuisson afin d’éviter la surcuisson.
Variantes et Idées de Présentation
- Des tacos aux joues de porc : incorporez vos restes de viande braisés et effilochés dans des tortillas de blé en y ajoutant des oignons rouges, des avocats frais, quelques branches de coriandre émincée, de la feta et une sauce piquante de votre choix.
- Un hachis parmentier : très fondante et effilochée, la viande de joue de porc est idéale pour un hachis parmentier.
- Un risotto aux joues de porc : créez un risotto très fondant et aux saveurs marquées en ajoutant vos restes de joues de porc taillés en petits morceaux en même temps que le parmesan en fin de cuisson du riz à risotto.
TAG: #Porc