Quoi de meilleur qu’une bonne crème fouettée pour accompagner les préparations sucrées, tartes tatins, glaces, tartes aux fruits ou au chocolat ? La crème fouettée se veut un plaisir gourmand apprécié de tous, petits et grands. Certains la montent eux-mêmes en un tour de fouet à partir d’une crème fraîche liquide, d’autres préfèrent l’acheter en bombe avec son embout qui permet de dessiner des arabesques gourmandes sur vos plats.
Qu'est-ce que la crème chantilly ?
La crème chantilly est une crème fouettée dans laquelle on incorpore du sucre (glace généralement). Décorative, la crème chantilly est essentiellement utilisée en pâtisserie. Elle doit son nom au Château de Chantilly, où elle aurait été popularisée, bien que son origine semble plutôt être italienne. La différence entre la crème fouettée et la crème chantilly réside dans l’ajout de sucre.
Ingrédients et préparation
Pour réussir sa crème chantilly à la maison, il est nécessaire d'utiliser de la crème fraîche liquide entière, affichant 30 à 35% de matière grasse. En-deçà, elle ne pourra être correctement foisonnée. Pour être battue en chantilly, la crème doit obligatoirement être très froide, tout comme le saladier et le fouet/batteur qui vont servir à sa préparation.
Commencez à battre la crème à vitesse moyenne, ajoutez le sucre lorsqu'elle commence à prendre et continuez à battre quelques instants, sans trop insister, sans quoi la crème se transformerait en beurre.
Avant de commencer, mettez vos ustensiles ainsi que la crème au congélateur pendant 10 min (saladier et fouet) ou placez votre bol au bain-marie froid (avec des glaçons). Battez ensuite votre crème froide dans le saladier à une vitesse moyenne. Quand la crème commence à mousser et épaissir, ajoutez le sucre glace. Comptez environ 30 à 50 g de sucre pour 250 mL de crème. Continuez de fouetter la crème en mettant une vitesse plus rapide jusqu’à la formation de pic au retrait du fouet. Cette étape peut prendre plusieurs minutes (10 min Max).
Conservation de la crème chantilly maison
La crème chantilly maison est fragile et ne se conserve pas longtemps. Une fois réalisée, elle se garde entre 10 et 24 H dans la partie la plus froide du réfrigérateur conditionné dans une boîte hermétique ou recouverte de papier aluminium ou d’un film plastique.
Les conditions de conservation de la crème fouettée maison : La crème fouettée maison ne peut pas être conservée plus de 24 heures car elle n’a pas été stérilisée. Elle se conserve au frais, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température oscillante entre 4 et 6 °. Il est impératif de recouvrir votre contenant avec un film alimentaire qui permet d’éviter la prolifération de bactéries dans la crème, mais aussi la transmission d’odeurs du frigo.
Si vous souhaitez préparer votre crème en avance, incorporez un peu de gélatine ou des poudres “fixe chantilly” pour favoriser le maintien de la texture. Si vous avez utilisé un siphon, votre crème peut être conservée 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Toutefois, ce délai est applicable à la condition que la pression interne y soit intacte.
Astuces pour une meilleure conservation de la chantilly maison
- Utiliser un siphon pour une chantilly plus aérienne et résistante.
- Ajouter un additif comme de la gélatine, de la gomme arabique, de l'agar-agar ou une poudre spéciale "fixe chantilly".
Conservation de la crème chantilly en bombe
Les crèmes chantilly industrielles peuvent être stockées plusieurs mois à température ambiante avant ouverture. Une fois entamée, vous pouvez la conserver quelques jours dans le réfrigérateur en veillant bien à nettoyer l’embout pour éviter la prolifération de bactéries.
La crème chantilly s'achète toute prête, en siphon. Les bombes de crème chantilly toutes prêtes se conservent plusieurs semaines au frais après ouverture.
La crème fouettée Président présente de nombreux avantages. Elle bénéficie des mêmes saveurs et valeurs nutritionnelles qu’une crème fouettée maison à la différence qu’ici, c’est Président qui fouette la crème à votre place dans un format bombe très pratique. Il ne vous reste plus qu’à presser l’embout du siphon pour obtenir la quantité de crème souhaitée sur votre dessert avant de procéder à sa dégustation. Non entamée, elle peut se conserver hors du frigo pendant plusieurs mois. Avant de la consommer, pensez toutefois à vérifier la date limite de consommation, indiquée sur la crème.
Conseils d'utilisation et de conservation des bombes de crème chantilly
- Placer la bombe au réfrigérateur au moins 2 heures avant son utilisation.
- Pousser le diffuseur en avant pour libérer l'attache de sécurité.
- Agiter 3 fois la bombe de bas en haut.
- Tenir la bombe bien verticalement vers le bas et appuyer sur le diffuseur.
- Après utilisation, nettoyer le diffuseur en le passant sous l'eau chaude et replacer votre bombe au réfrigérateur.
Avant ouverture, à conserver entre 2°C et 24°C. Après ouverture, à conserver au réfrigérateur entre 2°C et 7°C. Placer la bombe au réfrigérateur au moins 2 heures avant son utilisation. Ne pas congeler. Attention. Récipient sous pression : peut éclater sous l'effet de la chaleur. Tenir à l'écart de la chaleur, des surfaces chaudes, des étincelles, des flammes nues et de toute autre source d'inflammation. Ne pas fumer. Ne pas perforer, ni brûler, même après usage. Protéger du rayonnement solaire. Ne pas exposer à une température supérieure à 50°C.
Comment bien choisir sa crème chantilly en bombe ?
- Privilégiez le produit avec la liste d'ingrédients la plus courte possible (de préférence 5 maximum).
- Favorisez les produits avec le moins de glucides et de lipides pour 100 g de produit.
Congélation de la crème chantilly
Comme la crème fraîche épaisse ou la crème liquide, la crème fouettée ne se congèle pas. S’il vous reste vraiment beaucoup de crème Chantilly, se pose la question de la congélation. La congélation de votre chantilly maison semble inutile : elle risque de mal le supporter. En revanche, si vous ajoutez quelques additifs comme mentionné plus haut votre chantilly devrait être tout à fait congelable.
Comment faire si la chantilly ne monte pas ?
Malgré tous vos efforts, votre chantilly reste toute raplapla ? Pas de panique, vous pouvez encore sauver votre dessert ! Pour rattraper une crème rebelle, commencez par remettre votre saladier au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes, avant de tenter une réanimation en urgence. Pour plus de chances, placez le saladier sur un lit de glaçons. Mais si votre tentative de premiers secours ne fonctionne pas, dégainez votre arme ultime : le fixateur de chantilly. Vendu comme une aide à la pâtisserie, cet ingrédient miracle - souvent conditionné en poudre - raffermit les crèmes les plus réfractaires, grâce à l’amidon qu’il contient !
Utilisations de la crème chantilly
Ajoutez un tourbillon de crème chantilly sur vos coupes glacées, salades de fruits, gaufre ou café liégeois, chocolat chaud... La crème chantilly est très prisée en pâtisserie pour les desserts. On la retrouve souvent en décoration des desserts, sur des fruits comme les fraises, sur un gâteau, une gaufre, une crêpe ou sur une glace. En version salée, elle est souvent utilisée comme substitut de sauce ou de mayonnaise. Elle décore les plats, mais intègre aussi de nombreuses recettes salées de verrines, canapés et choux salés.
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