La joue de porc est un morceau de viande qui révèle toute sa saveur et sa tendreté après une cuisson lente et douce. Inspirée par les recettes de Julie Andrieu, voici une préparation qui met en valeur ce morceau savoureux, idéal pour les repas conviviaux et les amateurs de cuisine traditionnelle.
Joue de Cochon au Cidre: Une Variation Gourmande des Carnets de Julie
Cette recette, tirée des "Carnets de Julie", propose une version des joues de cochon au cidre, parfaite pour une dégustation au marché International de Rungis en Île de France.
Ingrédients:
- 1,5 kg de joues de porc
- 3 ou 4 carottes selon leur taille
- 2 poireaux
- 1 gros oignon (ou 2 moyens)
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouteille de cidre
- 3 CS de moutarde en grains
- Sel et poivre
- 50 g de beurre
Préparation:
- Préchauffez le four à 150°.
- Chauffez une grande cocotte sur feu assez vif, déposez le beurre et dès qu’il commence à crépiter, ajoutez les joues (en deux fois car elles ne doivent pas être trop serrées pour bien rissoler), salez-les.
- Pendant ce temps, émincez grossièrement les poireaux et lavez-les, pelez et émincez les carottes, les échalotes et les oignons. Écrasez l’ail.
- Retirez les joues quand elles sont dorées et remplacez-les par les légumes. Salez, remuez et laissez fondre en couvrant partiellement.
- Quand les légumes sont bien “tombés”, ajoutez les joues, la moutarde, poivrez et remuez pour que la moutarde enrobe la viande.
- Ajoutez alors le cidre, portez à frémissement et enfournez. Ne fermez pas complètement le couvercle de la cocotte pour que la sauce réduise un peu en cours de cuisson.
- Laissez cuire 2 h.
Servez avec des pâtes fraiches, des pommes de terre bouilles ou rôties, un gratin de chou-fleur etc.
Conseils de Julie : Je recommande de laisser le plat encore 1 h dans le four chaud et éteint sans l’avoir ouvert après la cuisson, les joues seront alors complétement confites.
Joues de Porc Confites aux Champignons et Vin Blanc
Pour une autre variation savoureuse, optez pour des joues de porc confites et fondantes à souhait, accompagnées de champignons et nappées d’une sauce au vin blanc. Pour arriver à un tel résultat, il faut être patient car, comme tous les morceaux à braiser, la joue de porc ne révèle son fondant, son moelleux et sa tendreté qu’au terme de quelques heures de cuisson. Comme tous les plats mijotés, ces joues de porc peuvent parfaitement se préparer la veille.
Ingrédients:
- 10 à 12 joues de porc
- 1 oignon
- 100 g de lardons
- 400 g de champignons de votre choix
- 10 g de beurre
- 3 verres de vin blanc
- 1 cuil. à café bombée de fond de veau délayé dans 20 cl'eau
- 1 cuil.
Préparation:
- Émincer les champignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Réserver.
- Faire chauffer l'huile d'olive et y dorer les joues de porc des 2 côtés.
- Les retirer et mettre l'oignon émincé à revenir avec les lardons.
- Replacer ensuite les joues de porc, puis mélanger.
- Laisser chauffer 2 minutes puis saupoudrer de farine de façon à bien enrober les morceaux de viande.
Joue de Porc, Boulghour aux Fruits Secs et Sauce au Ratafia
Cette recette combine la tendreté de la joue de porc avec la richesse des fruits secs et la saveur unique du ratafia.
Ingrédients:
- Joues de porc
- Échalotes
- Pain d'épices
- Fruits secs
- Boulghour
- Ratafia
Préparation:
- Pelez et émincez les échalotes. Émiettez 150 g de pain d'épices.
- Salez, poivrez les joues de porc. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez la viande à dorer 5 min.
- Ajoutez les échalotes, remuez quelques instants, versez le vin blanc. À l'aide d'une cuillère en bois, raclez le fond de la cocotte pour en décoller les sucs.
- Ajoutez 25 cl d'eau et le pain d'épices émietté.
- Entre-temps, coupez fin les fruits secs et le reste de pain d'épices, réservez-les.
- Dans une casserole, faites bouillir 1 l d'eau salée. Versez le boulghour en pluie. À la reprise de l'ébullition, remuez et laissez cuire 10 min à feu doux.
- Égouttez, rincez le boulghour et mettez-le dans un plat à four. Parsemez du mélange fruits secs-pain d'épices. Couvrez de papier d'aluminium.
- Une fois cuites, transvasez les joues de porc dans un plat. Dégraissez le jus de cuisson en prélevant à la surface le maximum de gras.
- Passez le jus dégraissé au mixeur-plongeur. Versez-le à nouveau dans la cocotte, sur feu moyen. À ébullition, ajoutez le ratafia. Laissez réduire 3 min avant de remettre les joues à réchauffer pendant 2 min.
Présentation:
- Au centre de 4 assiettes, déposez 2 cuil. à soupe de boulghour aux fruits secs et au pain d'épices. Écrasez-le avec le dos de la cuillère afin de former une galette.
- Déposez par-dessus de la joue de porc.
- Terminez en disposant sur un bord de l'assiette 1 cuil. à soupe de boulghour. Sur l'autre bord faites couler délicatement 2 cuil. à soupe de sauce au ratafia.
Joue de Porc et Purée de Piment
Pour une touche épicée, accompagnez vos joues de porc d'une purée de piment maison.
Préparation de la Purée de Piment:
- Retirez les pédoncules des piments puis coupez-les en deux et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Préparation des Joues:
- Émincez les oignons et panez les joues dans de la farine de maïs.
- Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, puis faites saisir les joues pendant 3 minutes de chaque côté.
- Une fois saisies, retirez-les de la cocotte et faites fondre les tranches de matraila coupées en lanières avec les oignons émincés.
- Salez, si besoin rajouter de l’eau dans laquelle vous avez blanchi les piments.
- Enfournez votre cocotte à 160°C pendant 2h30.
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