Les pâtes fraîches faites maison sont un délice pour tous les amateurs de pâtes. Que ce soit des spaghettis classiques, de larges pappardelles, de petites pennes ou des pâtes farcies comme les raviolis, il suffit de connaître les secrets d’une bonne pâte à pasta et les étapes fondamentales de sa préparation pour réaliser facilement des pâtes fraîches avec quelques ingrédients de base.
Ingrédients de base pour des pâtes fraîches réussies
La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne. La quantité de farine dépend du type et de la taille des œufs utilisés.
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 400 g de farine de blé tendre (Type 00)
- 4 œufs (taille M)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Une pincée de sel
Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule. Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes, comme notre farine à pâtes fraîches La Triplozero® de haute qualité, produite depuis 1832 dans le moulin Dallagiovanna en Émilie-Romagne. Le nettoyage spécifique de chaque grain de blé ainsi que le broyage en trois étapes extrêmement délicat sont les secrets de sa qualité exceptionnelle. Cette farine à pâtes lie parfaitement le liquide, ce qui permet d’obtenir une pâte particulièrement résistante à la déchirure.
Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150). Des farines complètes ou des farines contenant une proportion de grains entiers peuvent être utilisées pour des pâtes complètes ou des pâtes contenant des grains entiers.
Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines est utilisée. Vous obtenez ainsi une pâte résistante à la déchirure, même sans œufs, qui sera très facile à travailler.
Pour quatre personnes, comptez :
- 400 g de farine de blé dur (Type 00)
- 200 ml d’eau
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Un peu de sel
Tout comme pour la pâte aux œufs, vous pouvez également utiliser d’autres types de farine de blé, d’épeautre ou de grains entiers, entièrement ou en partie. Dans ce cas, la quantité d’eau peut varier. Comparé à la pâte aux œufs, la pâte sans œufs est légèrement moins ferme.
Préparation de la pâte à pâtes fraîches
DétailsRecette de la pâte à pâtes fraiches.
Ingrédients :
- 300 g de farine blanche T55
- 3 oeufs entiers
- 2 cl d'huile d'olive
- 2 cl d'eau
- 1 pincée de sel
Etapes :
- Dans une bassine pâtissière, versez la farine et la pincée de sel.
- Faites une fontaine au centre et cassez y les oeufs puis versez l'huile d'olive et l'eau.
- Malaxez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer à couvert au frais pendant 1 heure minimum.
- Laminez les en utilisant si besoin un peu de farine.
- Faites cuire dans de l'eau salé bouillante pendant environ 3 à 4 minutes.
Conseils et astuces :
- Pour vérifier si votre pâte est parfaitement réalisée, elle doit être non collante.
- Lors de la phase de pétrissage vous pouvez y ajouter des herbes aromatiques, des colorants, des épices, du jus de tomate, ....
- Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette au batteur mélangeur.
Amasser la farine et former un puits au centre pour les œufs. Ajouter les œufs au centre et les mélanger avec la farine à l’aide d’une fourchette. Veillez à ce que le « barrage de farine » ne casse pas et que les œufs ne s’échappent pas.Pétrissez ensuite la pâte avec les mains pendant environ 15 minutes. Ceci permet d’obtenir une belle pâte lisse et jaune.Laissez reposer la pâte couverte de manière étanche pendant au moins 30 minutes.Coupez la pâte en deux avec un couteau. Formez une boule avec une moitié, aplatissez-la et étalez-la aussi finement que possible sur le plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie fariné.Farinez légèrement la pâte étalée. Repliez maintenant à partir du haut, 5 cm du bord de la pâte vers l’intérieur. Faites la même chose en bas. Continuez ainsi alternativement jusqu’à ce que les deux moitiés se rencontrent au centre ; repliez ensuite la partie inférieure sur la partie supérieure.Utilisez ensuite un couteau pour couper des bandes d’1 cm de largeur dans votre pâte pliée.
Avant de poursuivre la préparation, façonner la pâte en une boule et la laisser reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante. Elle peut également être conservée au réfrigérateur pendant la nuit et être utilisée le lendemain. Ensuite, pétrir à nouveau la pâte. Elle doit être lisse et souple, sans être collante.
Façonnage des pâtes
Certaines sortes de pâtes peuvent cependant être préparées sans machine à pâtes professionnelle. Pour cela, on divise la pâte finie en portions individuelles et on les étale aussi uniformément que possible avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Pour les spaghettis, les linguines et les pâtes à lasagne, une épaisseur de 1 mm est idéale, pour les plaques de lasagne, 2 mm.
Pour faire des spaghetti maison, il faudra vous munir d’une nouvelle machine appelée laminoir. Pour ce faire, repliez la pâte fine sur elle-même pour développer le gluten de la semoule fine. Au fur et à mesure des passages au laminoir, la pâte sèche et prend la texture attendue. Déposez ensuite vos pâtes maison sur un séchoir à pâtes ou sur une feuille de papier sulfurisé durant 30 minutes à 1 heure pour les assécher légèrement.
Pour faire des tagliatelle, prenez une règle et taillez des languettes ou des bandes bien droites et de la même largeur. Faites attention à ne pas trop en faire avec votre plan de travail fariné ou votre torchon fariné, pour ne pas risquer de sécher vos pâtes. Des pâtes trop farinées ne tiendraient pas bien à la cuisson et finiraient en morceaux.
Des ravioli, en découpant la pâte en plusieurs ronds avec un emporte-pièce ou en formant des carrés au couteau. Puis posez au milieu une cuillère à café d’une succulente préparation de légumes, de viande ou de fromage. Refermez en posant dessus un autre rond ou carré, en appuyant bien sur les bords.
Des lasagnes, en formant une pâte rectangulaire et homogène à la manière d’une pizza. Attention à prendre les dimensions de votre plat à lasagnes (raison de plus pour greffer le pâton à l’ensemble si vous en avez fait trop).
Après avoir étalé la pâte et découpé les tagliatelles, saupoudrez-les légèrement de farine. Disposez les tagliatelles tranchées de manière lâche sur un torchon propre ou une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine.
Alternativement, vous pouvez prendre une poignée de tagliatelles, les enrouler délicatement autour de vos doigts pour former un nid lâche, ou les disposer en mouvements circulaires sur la plaque à pâtisserie. Une autre option consiste à accrocher les tagliatelles sur un séchoir à pâtes. Alternativement, vous pouvez utiliser un cintre propre pour suspendre les pâtes. Laissez sûrement sécher les pâtes dans un endroit bien ventilé à température ambiante. Le temps de séchage peut varier, mais en général, les tagliatelles nécessitent environ 24-48 heures. Vous saurez qu’elles sont prêtes lorsqu’elles sont dures et cassantes.
Cuisson des pâtes fraîches
Puis, faites-les cuire dans une casserole d’eau en ébullition. Pour la cuisson, les pâtes fraîches maison n’ont pas besoin du même temps que les pâtes sèches, car elles cuisent beaucoup plus vite, en général 3 ou 4 minutes pas plus.
Pour la cuisson des pâtes, ajoutez un peu d’huile d’olive dans l’eau de cuisson pour éviter qu’elles collent.
Faites bouillir suffisamment d’eau (1 l pour 100 g de pâtes) et salez généreusement. Vos tagliatelles fraîches ne nécessitent que 2-3 minutes de temps de cuisson.
Pour la cuisson, porter à ébullition un grand volume d'eau salée et y faire cuire les pâtes quelques instants (environ 3 à 5 minutes; + ou - selon l'épaisseur).
Plonger les nids de pâtes et cuire 3 minutes à bon bouillon.
Portez une casserole d’eau froide à ébullition. Assurez vous que celle-ci soit suffisamment grande pour contenir votre quantité de pâtes. Pour déterminer la quantité d’eau à utiliser, prenez pour référence la règle 1-10-100 : 1 litre d’eau mélangée à 10 grammes de sel permettent de cuire 100 grammes de pâtes fraîches.
Faites cuire vos raviolis. Une fois l’eau arrivée à ébullition, trempez vos raviolis dans votre casserole. Mélangez vos raviolis. Durant le temps de cuisson, les raviolis sont susceptibles de rester collés entre eux. Egouttez vos raviolis. Au terme de la cuisson, les raviolis remontent tous à la surface et leur couleur s’éclaircie au fur et à mesure. Pour savoir si vos raviolis sont cuits, goutez en un au court de la cuisson. Pour égoutter vos raviolis, munissez vous d’une passoire ou d’un tamis.
En fonction de l’épaisseur de vos pâtes, vous n’aurez pas le même temps de cuisson.
Conservation des pâtes fraîches
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures.
Les Tagliatelles fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur un ou deux jours. Il est préférable de les saupoudrer légèrement de farine et de les stocker dans un récipient hermétique. Pour éviter que les Tagliatelles ne collent, il convient de les saupoudrer légèrement de farine après les avoir coupées et de les répartir ou suspendre de manière aérée.
Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher. Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées. Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage.
Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.
Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. Notre support à pâtes spécial alimentaire assure une ventilation suffisante et offre, avec ses 15 barres disposées en éventail, de la place pour jusqu’à 2 kg de pâtes. Lorsqu’il n’est plus nécessaire, ses bras se replient à l’intérieur pour gagner de la place.
À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées.
On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues.
Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation.Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.
Assaisonnement des pâtes fraîches
Assaisonnez vos raviolis. Pour un assaisonnement nécessitant de mélanger vos raviolis avec une sauce particulière, privilégiez la casserole utilisée précédemment. Une fois vos raviolis égouttés, remettez les dans votre casserole et versez votre sauce (tomate, pesto, crème fraîche ou autre).
Les pâtes fraîches maison n’ont pas besoin de grand-chose pour faire un plat délicieux. Pour un pesto vert, dans un robot de cuisine, mixez 90 grammes de basilic frais avec 60 grammes de Parmesan, 60 grammes de pignons de pin, une gousse d’ail et 3 cuillères à soupe de jus de citron. Une fois tous les ingrédients mixés, faites un puits et ajoutez l’huile d’olive. Mélangez bien. Vous pouvez choisir la texture que vous préférez pour votre pesto maison. Mixez-le plus longtemps si vous souhaitez une texture bien lisse pour le servir avec vos pâtes fraîches. Par contre, si vous voulez servir votre pesto maison sur des tartines en apéritif, nous vous conseillons de le mixer seulement grossièrement afin qu’il ait encore de la tenue.
Sur vos tartines ou vos pâtes fraîches au pesto, ajoutez des copeaux de Parmesan et des tomates confites. Les ravioli se suffisent davantage à eux-mêmes, accompagnés seulement avec du basilic juste coupé ou une touche de crème mélangée à un fromage italien. Si vous cuisinez des pâtes à lasagnes maison, retrouvez toutes nos recettes de lasagnes sur notre site. Nous conseillons notamment notre recette des véritables lasagnes italiennes.
Préparez d’abord votre sauce tomate maison en faisant revenir un oignon en fines lamelles et vos tomates coupées en quatre dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laissez mijoter cette préparation en ajoutant régulièrement une cuillère de bouillon de légumes. A côté, faites revenir la carotte et le céleri hachés en petits cubes. Ajoutez une gousse d’ail ainsi que votre viande hachée. Puis, ajoutez le vin rouge ou blanc de cuisine. Ensuite, préparez votre béchamel maison en mélangeant du beurre fondu et de la farine. Commencez alors le montage de vos lasagnes en alternant une couche de sauce bolognaise, une couche de béchamel et une couche de feuilles de lasagnes fraîches.
Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Recouvrez le dessus du fromage râpé de votre choix, en privilégiant le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani ou le Pecorino Romano D.O.P. Galbani.