Les spaghetti Ă la carbonara sont un grand classique de la cuisine italienne dont presque personne ne pourrait se passer. Une belle assiette de spaghetti Ă la carbonara est toujours satisfaisante et vous mettra de bonne humeur ! Avec cette recette sublimissime, nous allons revenir aux BASES.
Origines et histoire de la carbonara
La carbonara a été inventé par les charbonniers qui, lorsqu'ils allaient travailler, emportaient avec eux des ingrédients simples pour faire leur repas; la recette serait une évolution d'un plat du Latium à base de fromage et de poivre (les pâtes cacio e pepe) transformé en plat au fromage et aux œufs. Selon une autre version, la recette serait née au cours de la Libération pendant la Seconde Guerre mondiale, quand les soldats américains stationnés en Italie avaient avec eux des réserves de bacon et des œufs et demandaient aux autochtones de faire cuire des pâtes avec ces ingrédients.
Quelle que soit l'histoire vraie, une chose est sure : la carbonara est un plat italien extrêmement savoureux ! Le Vicolo della Scrofa, pour ceux qui connaissent Rome, est l'une des ruelles les plus caractéristiques et riches en symboles. C'est justement dans une trattoria de cette rue, d'où vient le nom du vicolo, qu'il semble que la première carbonara ait été réalisée, en 1944. La version la plus crédible de l'histoire de ce premier plat, en effet, raconte la rencontre entre les ingrédients disponibles pour les soldats américains et l'imagination d'un cuisinier romain. Le résultat fut le prototype des spaghettis à la carbonara: œufs, bacon (puis joue de porc) et fromage. Peu à peu, la recette a évolué jusqu'à celle que tout le monde connaît aujourd'hui et que l'on peut apprécier chez des amis romains (et gourmands!), dans des trattorias comme dans des restaurants étoilés de la Capitale, dans toute l'Italie et à l'étranger, dans d'innombrables versions : avec ou sans poivre, avec un jaune par personne ou l'ajout d'au moins un œuf entier, avec joue de porc ou lard.
Les ingrédients essentiels
Primo, la vraie carbonara italienne se compose: d'oeufs, de guanciale (lard qui se trouve dans la joue du porc mais difficile Ă trouver chez nous), de parmigiano ou de pecorino, de poivre, d'huile d'olive et de spaghettis. Et puis c'est tout!
- Guanciale : Pour cette recette savoureuse, vous devez utiliser du 'guanciale' (de la joue de porc) mais comme c'est assez difficile d'en trouver, vous pouvez le remplacer par de la pancetta.
- Pâtes : Ce type de sauce est particulièrement bien adaptée à des spaghetti: les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Je vous conseille des spaghettis, n° 5 de préférence.
- Fromage : Pour les fromages, plusieurs variantes sont possibles: soit on utilise que du pecorino (mais le goût est assez prononcé), soit du parmigiano reggiano OU un mélange des deux. A vous de voir...
Préparation de la recette
La sauce pour la carbonara se prépare en quelques minutes, comme beaucoup d'autres délices romains (pensons aux cacio e pepe !). Pensez qu'il suffit de joue de porc épicée coupée en lanières, d'une crème dorée à base de jaunes d'œufs (dans notre version) et de beaucoup de Pecorino romano râpé à l'instant.
Ingrédients:
- Spaghetti
- Guanciale (ou pancetta)
- Oeufs
- Pecorino romano râpé
- Parmesan râpé
- Poivre noir fraîchement moulu
- Huile d'olive
Instructions:
- Couper la pancetta en lardons et la faire sauter Ă feu doux pour faire fondre la graisse.
- A part, mettre 2 jaunes d'œufs et deux œufs entiers dans un bol et battre légèrement avant d'ajouter le pecorino râpé. Continuer à battre avec une fourchette pour bien mélanger les ingrédients.
- Faire chauffer de l'eau dans une casserole (pour 500g de pâtes, compter 5 litres d'eau, il faut qu'elle aient de la place les filles, c'est THE secret). A l'ébullition et pas avant, ajouter une petite poignée de gros sel (surtout pas d'huile, cela ne sert à rien).
- Prévoir une grande poêle car c'est là que nous allons faire le mélange des pâtes et de la sauce à la fin.
- Pendant que les pâtes cuisent, ajouter 2 càs de l'eau de cuisson dans le bol des oeufs et bien mélanger.
- Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter en GARDANT QUELQUES LOUCHES de l'eau de cuisson. Mettre les pâtes tout de suite dans la poêle avec la pancetta et bien mélanger.
- Lorsque les pâtes sont bien mélangées à la pancetta, COUPER LE FEU. Ajouter le contenu de bol oeufs-fromage et bien bien mélanger. Ajouter une à deux petites louches de l'eau de cuisson des pâtes pour obtenir la consistance désirée, soit une sauce crémeuse enrobant les spaghettis.
- Avant de servir, ajouter une bonne quantité de poivre noir moulu.
Variantes et astuces
Cette recette a plusieurs variantes, nous vous en proposons deux. Ajouter le mélange d'œufs et de fromage dans la poêle sur le feu. Mélanger.
- La joue de porc ne doit pas être trop rissolée, sinon elle pourrait libérer une saveur amère.
- Pour éviter l'effet omelette, il est important d'ajouter le mélange de jaunes d'œufs uniquement hors du feu.
- L'émulsion est une étape importante, il faut mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Je sais que les puristes n'utilisent que les jaunes d'oeufs. Mais j'y ai mis un blanc aussi, et j'ai trouvé la sauce ainsi bien onctueuse.
Le guanciale : un ingrédient clé
Le guanciale Rovagnati est une spécialité italienne de charcuterie. Il s’agit de joue de porc salée et séchée, utilisée traditionnellement dans les plats de pâtes tels que les spaghetti carbonara. Mozzalat vous dit tout sur ce savoureux jambon italien parfois encore trop méconnu en France. Comment est-il fabriqué ? Avec quoi peut-on cuisiner le guanciale ?
Cette délicieuse spécialité charcutière provient des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. On retrouve cette spécialité culinaire plus précisément en Toscane et dans tout le centre de l'Italie.
Côté découpe, on préfère le tailler en lardons, et non en tranches fines comme c'est le cas pour d'autres jambons italiens. Il s’apprécie généralement dans des plats de pâte, plutôt qu’en dégustation.
Le débat « guanciale ou pancetta » agite souvent les amoureux des pasta all'amatriciana. Quelle est la différence entre ces 2 produits ? La pancetta est fabriquée à partir du ventre de l’animal, et non des joues de porc.
Conservation et dégustation
Que signifie guanciale en italien ? Tout dépend ! S’il est encore entier, il peut se conserver pendant plusieurs mois, à condition de le recouvrir d’un linge sec et de le placer dans la partie basse de votre réfrigérateur. Si vous voulez vous faciliter la vie, vous pouvez aussi opter pour nos scrigni à la carbonara de Surgital, des pâtes surgelées à base de guanciale et de Pecorino Romano.
Il peut arriver de devoir remplacer le guanciale : dans ce cas, choisissez une charcuterie issue de la gastronomie italienne, comme le fameux jambon San Daniele (aussi connu sous le nom de Prosciutto di San Daniele). Il est temps de savourer ce délicieux jambon comme il se doit.
Idéalement, les spaghetti carbonara sont meilleurs lorsqu’ils sont consommés immédiatement après leur préparation. Le réchauffage des spaghetti carbonara peut entraîner une surcuisson des pâtes et une texture moins crémeuse de la sauce. Il est déconseillé de congeler les spaghetti carbonara, car la sauce à base d’œufs peut se séparer lors de la décongélation et donner une texture grumeleuse.
J'adore ce plat, c'est gourmand sans être lourd, c'est l'ITALIE à table. Miam! Ah non encore une autre petite chose: cette recette ne peut pas se préparer à l'avance!
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