Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! A base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur. La joue de porc est un morceau rustique qui nécessite de la patience. Plus la cuisson est lente, plus elle sera tendre et délicieuse. La joue de porc, souvent négligée, est une délicieuse partie de viande qui peut révéler toute sa tendreté et sa saveur lorsqu’elle est cuisinée correctement.
La joue de porc est un abat de porc recherché qui demande une cuisson lente, pour qu’elle exprime toute sa finesse. Avec une texture fondante et une richesse en saveurs, elle peut être transformée en un plat succulent qui impressionnera vos convives. Cuisiner la joue de porc peut sembler être un défi, mais avec les bonnes techniques, vous pouvez créer un plat délicieux et tendre. Quand on veut faire cuire des morceaux qui nécessitent d'être très, très tendres en fin de cuisson, il suffit de les traiter avec douceur. Ah voilà, ça y est, la voilà qu'elle revient avec sa basse température. Je sais, j'ai la chance d'avoir un four à eau...
Ingrédients et Préparation
Avant de commencer, laissez la joue de porc mariner pendant quelques heures ou toute une nuit.
- une machine à mise sous vide.
- un thermoplongeur.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac.
Cuisson et Accompagnements
Optez pour une cuisson lente, soit à la mijoteuse, soit à feu doux dans une cocotte. Utilisez une mijoteuse, un autocuiseur ou un four à basse température pour permettre à la viande de devenir tendre et juteuse. Ajoutez des liquides tels que du bouillon de bœuf, du vin rouge ou de la bière à la cocotte pour créer une base aromatique. Surveillez la température interne à l’aide d’un thermomètre spécialisé.
Après la préparation, laissez reposer la solution pendant quelques minutes. Pour enrichir l’expérience gustative, accompagner la joue de porc avec des sauces savoureuses.
Sauce au Vin Rouge
La sauce au vin rouge est un choix classique et délicieux pour accompagner la joue de porc. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail et les oignons. Faites revenir pendant une minute jusqu’à ce qu’il dégage son arôme. Versez lentement le vin rouge dans la casserole tout en remuant continuellement pour éviter les grumeaux. Portez-la à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 à 20 minutes.
Sauce aux Champignons
La sauce aux champignons est également une excellente option pour accompagner la joue de porc. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l’ail, et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient doux et légèrement dorés. Versez progressivement la viande dans la poêle en remuant constamment. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Recette Détaillée de Joue de Porc à Basse Température
Voici une méthode pour préparer la joue de porc sous vide à basse température :
- Pressez le jus de l’orange.
- Colorez la viande quelques minutes dans la poêle.
- Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide.
- Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange.
- Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures 30.
- A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet . Réservez-les au four à 65°.
- Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange.
- Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez.
- Épluchez les échalotes. Épluchez les carottes.
- Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande.
- Puis déposez les échalotes, les carottes, la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange.
- Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits. Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout.
Préparation Traditionnelle Alternative
Si vous préférez une méthode de cuisson plus traditionnelle, voici une option :
- Dans une poêle, à feu vif, avec 10 grammes de beurres environ, faire revenir les joues de porc sur toutes leurs faces.
- Laver et éplucher les carottes, les couper en bâtonnets.
- Mettre 1 cuillerée à café de sel, le genièvre le vin blanc et 1 cuillerée à soupe d'huile.
- Préparer la polenta comme indiqué sur le paquet.
- À la fin de la cuisson, sortir le sac, l'ouvrir et récupérer le jus obtenu en ôtant l'ail, les herbes et les carottes.
- Mettre le jus dans une casserole avec la moitié des carottes et mixer jusqu'à l'obtention d'un jus homogène.
- Ajouter les joues de porc et réserver au chaud à 70°C.
Informations Complémentaires
Cuisson classique en cocotte ou poêle 30 minutes mise en place 20 minutes, cuisson thermoplongeur, 12 heures Finition avec remise en température : 1H30 30 minutes.
Fin de cuisson : Refroidir selon la règle des 63°C/10°C en moins de 2 heures. Refroidir selon la règle des 63°C/10°C en moins de 2 heures.
Une recette de joues de porc, à la Normande : Vallée d’Auge, avec du cidre, des champignons, des pommes et du calvados, cuisson en pot sous vide à basse température.
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