Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! À base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur. La joue de porc est un délicieux morceau de viande qui a longtemps été utilisé pour faire de la charcuterie. Aujourd’hui, on la retrouve à la carte de nombreux restaurants renommés. Un succès qui ne doit rien au hasard !
La joue de porc est un morceau goûteux délicieusement tendre qui se prête idéalement à une cuisson lente. La joue de porc est particulièrement tendre lorsqu’elle a longtemps mijoté.
Différentes méthodes de cuisson des joues de porc
Vous pouvez aussi cuisiner vos joues de porc au four. Ce mode de cuisson est idéal si vous avez peu de temps à passer aux fourneaux. Commencez par découper les joues et déposez les morceaux dans le plat en veillant à bien les étaler. Assaisonnez la viande (sel/poivre) et recouvrez-la d’un filet d’huile. Vous pouvez alors accompagner vos joues de porc avec la garniture de votre choix. Faites cuire vos morceaux à 180 degrés pendant une demi-heure environ puis arrosez-les avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon (à votre convenance).
Les joues de porc peuvent également être grillées. Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande à la fois moelleuse à cœur et légèrement croustillante à l’extérieur. Pour faire cuire vos joues de porc au barbecue ou à la plancha, conservez la graisse présente autour de vos morceaux et faites-les éventuellement mariner au préalable (au moins 1 heure à l’avance) pour les protéger des flammes et attendrir leur chair. Lorsque votre équipement est suffisamment chaud, faites saisir la viande à feu fort de chaque côté pendant 2 minutes environ.
Recette détaillée des joues de porc basse température
Quand on veut faire cuire des morceaux qui nécessitent d'être très, très tendres en fin de cuisson, il suffit de les traiter avec douceur. Ah voilà, ça y est, la voilà qu'elle revient avec sa basse température. Je sais, j'ai la chance d'avoir un four à eau...
Ingrédients et préparation
- une machine à mise sous vide
- un thermoplongeur
Dans une poêle, à feu vif, avec 10 grammes de beurres environ, faire revenir les joues de porc sur toutes leurs faces. Colorez la viande quelques minutes dans la poêle. Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide. Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange. Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures 30.
Préparation de la sauce et des légumes
Épluchez les échalotes. Épluchez les carottes. Laver et éplucher les carottes, les couper en bâtonnets. Mettre 1 cuillerée à café de sel, le genièvre le vin blanc et 1 cuillerée à soupe d'huile. Pressez le jus de l’orange. À la fin de la cuisson, sortir le sac, l'ouvrir et récupérer le jus obtenu en ôtant l'ail, les herbes et les carottes. Mettre le jus dans une casserole avec la moitié des carottes et mixer jusqu'à l'obtention d'un jus homogène.
Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande. Puis déposez les échalotes, les carottes, la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange. Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits.
Finalisation et service
A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet. Réservez-les au four à 65°. Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange. Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez. Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout. Préparer la polenta comme indiqué sur le paquet.
Recette alternative : Joues de porc au vin rouge
Une autre option délicieuse est de préparer des joues de porc cuites longtemps à basse température dans du vin rouge. Voici les ingrédients et les étapes de préparation :
Ingrédients pour 6 personnes
- Joue(s) de porc: 1200 g
- Huile d'olive: 3 cl
- Carotte(s): 1 pièce(s)
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Aromate(s): ail, thym, laurier (1 pièce(s))
- Farine de blé T55: 30 g
- Vin rouge: 2 l
Pour la garniture
- Pomme(s) de terre Bintje: 1 kg
- Beurre doux: 100 g
- Lait 1/2 écrémé: 15 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Gros sel: 30 g
Préparation
- Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement.
- Dans une marmite, dans un filet d'huile, colorer les joues de porc, les réserver.
- Colorer aussi rapidement la garniture, ajouter la farine et remettre les joue de porc, les saler.
- Recouvrir les joues de vin rouge, porter à ébullition, écumer régulièrement.
- Cuire ensuite à feu doux et à couvert avec les arômates pendant 2 heures pour cuire et confire les joues. Mélanger de temps en temps. La sauce doit devenir onctueuse et réduire d'un bon quart.
Préparation de la garniture (purée de pommes de terre)
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
- Les cuire avec du sel pendant 15 min environ, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Les égoutter.
- Écraser les pommes de terre, ajouter le beurre et le lait et rectifier l'assaisonnement.
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